عنوان :

مقاله امکان تولید یک فرآورده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت

کمکی لاکتوباسیلوس کازئی

تعداد صفحات : ۲۳

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

گرایش مردم جهان به مصرف فراورده های غذایی هدفمند فن آورندگان طراح و صنعت کار مواد غذایی را با موقعیتی ممتاز و ویژه مواجه ساخته است ، تا از یک سو در گسترش پرشتاب تر صنعت غذا و از سوی دیگر در افزایش سلامت عمومی جامعه ، ایجاد ارزش افزوده فراورده ها و توسعه صادرات کشور سهیم باشند .

پروبیوتیک ها به عنوان یکی از نوظهورترین و محبوب ترین فراورده های هدفمند ، از اهمیت خاصی برخوردارند . وجه تمایز بارز این فراورده ها با سایر غذاهای هدفمند در آن است که ترکیب مؤثر یا هدفمند در آنها را موجودات زنده یعنی باکتری ها ( نه ترکیبات شیمیایی غیر زنده ) ، تشکیل می دهند . اهمیت و محبوبیت پروبیوتیک ها ارزش سرمایه گذاری بیشتردر زمینه های پژوهشی _  تبلیغاتی _ تولیدی این محصولات را توجیه می کند

ماست محصولی با سابقه طولانی با اثرات مطلوب بر مصرف کننده شناخته شده به طوریکه بسیاری از مصرف کنندگان آنرا به عنوان غذای سلامت بخش  می شناسند . این محصول از معروفترین فراورده های تخمیری شیر است که در اثر تخمیر لاکتیکی شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس تولید می شود. در سالهای اخیر پذیرش عمومی این محصول افزایش یافته و افزودن میکروارگانیسم های پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ) موجب افزایش ارزش تغذیه ای _ فیزیولوژی این فراورده شده است ، زیرا آغازگرهای معمول ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ) فاقد توانایی عبور از دستگاه معده _ روده ای بوده و در نتیجه نقشی در بهبود فلور میکروبی روده انسان ندارند .

ضرورت تحقیق بر روی فرمولاسیون تازه همراه با انتخاب باکتری های پروبیوتیکی جدید، برای بی نیاز کردن افزایش درخواست بازار و تهیه محصولات هدفمند با مایه پروبیوتیکی فعال جهت جلوگیری از تنش های معده _ روده ای ضروری است . در این راستا  لاکتوباسیلوس کازئی با ویژگی های بالقوه پروبیوتیکی از جهت تعیین خصوصیات تکنولوژیکی مانند سرعت رشد و پایداری در شیر، توانایی اسیدیفیکاسیون و ویژگی های مطلوب حسی در محصول نهایی ، مورد بررسی قرار می گیرد .

واژه های کلیدی : پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی، ماست

فهرست مطالب

 چکیده    ۱
مقدمه    ۳
مواد و روش کار    ۷
نتایج    ۹
بحث و نتیجه گیری    ۱۶
منابع    ۱۷

منابع

۱-  خسروی دارانی، کیانوش . کوشکی، محمدرضا.(۱۳۸۷) پروبیوتیک ها در شیر و فراورده های آن . انتشارات مرزدانش، چاپ اول

۲- طاهری، پریناز.(۵-۱۳۸۴) بررسی امکان تولید و نگهداری نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک با استفاده از کشت باکتریایی گرمادوست و میاندوست . پایان نامه کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی –  واحد علوم و تحقیقات تهران .

۳- علیزاده، آیناز.(۱۳۸۶) کاربرد اولترافیلتراسیون در افزایش پروتئین شیر و تاثیر آن بر طعم ماست . پایان نامه کارشناسی ارشد ، دانشکده کشاورزی- دانشگاه تهران .

۴- کریم، گیتی.(۱۳۸۶) بهداشت و فناوری شیر. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران ، چاپ اول .

۵- مرتضویان فارسانی، سید امیر محمد.(۱۳۸۲) بررسی اثر مشترک متغیرهای حرارتی بر شاخص های کیفی ماست پروبیوتیک . پایان نامه کارشناسی ارشد ، دانشکده کشاورزی –  دانشگاه تهران .

۶- مرتضویان، امیرمحمد . سهراب وندی، سارا.(۱۳۸۵) پروبیوتیک ها و فراورده های غذایی پروبیوتیک . انتشارات اتا ، چاپ اول .

۷- مویدنیا، نسرین.(۳-۱۳۸۲) تولید شیر تخمیر شده پروبیوتیکی ( نوشیدنی ) با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم . پایان نامه کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی –  واحد علوم و تحقیقات تهران .

۸- میرزائی، حمید . کریم، گیتی.(۱۳۸۳) مطالعه امکان تولید یک فراورده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت کمکی لاکتوباسیلوس کازئی . مجله علوم دامپزشکی ایران . سال اول . شماره ۱٫

۹- میرزائی، حمید . کریم، گیتی . سودی، مصطفی.(۱۳۸۴)  مطالعه تاثیر دکستروز، والین ، گلیسین ،تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر . مجله علوم و صنایع غذایی ایران . سال دوم . شماره ۱٫

۱۰- Bertazzoni, M ., Benini, A., Marzoho, M., Sbarbati, A., Ruzzenete, O.,Ferrario, R., Hendriks, H., & Dellaglio, F. (2004).Assesment of novel probiotic Lactobacillus casei strains for the production of functional dairy foods . International Dairy Journal, 14:723-736

۱۱- Carvalho Lima, K.G.,Kruger, M.F.,Behrens, J.,Destro, M.T.,Landgraf, M., & Dora Gombossy de Melo Franco, B. (2009).Evaluation of culture  media for enumeration of  Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei and Bifidobacterium animalis in presence of Lactobacillus delbrukii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophilus . Food Science and Technology, 42:491-495

۱۲- Conway, P.,Minekus, M.,Havenaar, R., & Huis in’t Veld, J.H. (1987).Survival of lactic acid bacteria in human stomach and adhesion to intestinal cells . Journal of Dairy Science, 14:1-12

۱۳- Dave, R.I., & Shah, N.P. (1996).Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurt made from commercial starter cultures . International Dairy Journal, 14:31-41

۱۴- Fooks, L.J., Fuller, R.,  &Gibson, G.R. (1999).Prebiotics , probiotics and human gut microbiology . International Dairy Journal, 9:53-61

۱۵- Fioramonti, J., Theodorou, V., & Bueno, L. (2003).Probiotics : what are they? What are their effects on gut physiology?. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 5:711-724

۱۶- Fuller, R. (1989).Probiotics in man and animals . Journal of Applied Bacteriology, 66:365-378

۱۷- Gilliland, S.E., & Speck, M.L. (1997).Antagonistic action of Lactobacillus acidophilus towards intestinal and food borne pathogens in associateive cultures . Journal of Food Protection, 40(12), 820-823

۱۸- Gilliland, S.E., & Walker, D.K. (1990).Factors to consider when selecting a culture of Lactobacillus acidophilus as a dietary adjunct to produce a hypocholesterolemic effect on humans, 73, 905

۱۹- Huis in’t Veld, J.H.J., & Havenaar, R. (1991).Journal of Chmical Technology and Biotechnology, 51:562-567

۲۰- Kayanush, J.A.,  &Mc Grew, P. (2007).Quality attributes of yoghurt with  Lactobacillus casei and various prebiotics . Food Science and Technology, 40:1808-1814

۲۱- Kim, H.S., & Gilliland, S. (1983).Lactobacillus acidophilus as a dietary adjunct for milk to aid lactose digestion in humans . Journal of Dairy Science, 66:959-966

۲۲- Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B.C. (2001).Yoghurt as  probiotic carrier food . Review article . International Dairy Journal, 11:1-17

۲۳- Marteau, P., Minekus, M., Havenaar, R., & Huis int’ Veld, J.H. (1997).Survival of lactic acid bacteria  in a dynamic  model of the stomach and small intestine : Validation and the effects of bile . Journal of Dairy Science, 80:1031-1037

۲۴- Mitsuoka, T.  (۱۹۹۲).The human gastrointestinal tract . In B. J. B.Wood(Ed.) , The lactic acid  bacteria in Health and Disease (). Cambridge: Elsevier Science Publisher Ltd.

۲۵- Reddy, G.V., Friend, B.A., Shahani, K.M., & Farmer, R.E. (1983).Anti-tumor activity of yoghurt components . Journal of Food Protection, 46(),8-11

۲۶- Salminen, S., Bouley, M.C., Boutron-Rualt, M.C, Cummings, J., Frank, A.,Gibson, G., Isolauri, E., Moreau, M.C., Roberfroid, M., & Rowland, I. (1998).Functional food science and gastrointestinal physiology and function . British Journal of Nutrition, 80:47-71

مقدمه

واژه پروبیوتیک[۱] از واژه یونانی پروبیوس[۲] به معنای حیات بخش یا زیست بخش اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژۀ پاد زیست[۳] به معنای ضد حیات قرار دارد.

واژه پروبیوتیک از ابتدای کاربرد آن، بر ریز زنده هایی با خواص مورد بحث دلالت نداشته و تا رسیدن به مفهوم امروزی بارها به معانی مختلف به کار برده شده است. این واژه ظاهراً نخستین بار در سال ۱۹۵۴ در دست نوشته های شخصی به نام ویرجیو به کار رفته است.او در دست نوشته های خود با عنوان «پادزیست ها و زیست بخش ها» به بررسی اثرات زیان بخش مصرف پادزیست ها بر جمعیت میکروبی روده پرداخته و پروبیوتیک ها را موادی دانسته بود که بر این فلور میکروبی اثر مطلوب دارند. اما واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت در سال ۱۹۶۵ به کار برده شد.

در آغاز قرن بیستم، باکتری شناس روسی الی متچینکوف[۴] (سرپرست انستیتو پاستور فرانسه)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیکی تاکید کرد. او سلامت و طول عمر بالای کشاورزان بلغار را به مصرف مقادیر زیاد فرآورده های تخمیری شیر به نام Yahourth نسبت داد و در سال ۱۹۰۸ تئوری خود را به نام (طول عمر بدون پیر شدن) را به چاپ رسانید.

 بر اساس این تئوری باکتری های اسید لاکتیک با استقرار در روده و ساخت فراوده های پاد میکروبی همچون اسید لاکتیک موج سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپور ساز بی هوازی در این مکان می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهند.مطالعه فواید مایه های لاکتیکی در مواد غذایی در طول قرن ادامه داشت. گزارشات بسیاری از آن زمان به فواید مصرف پروبیوتیک های غذایی تأکید داشت. مطالعات اخیر مربوط به استفاده از شیـرهای تخمیری در درمان عفونت های روده ای است. هر چند این طالعـات بیشتـر بر روی جنبـه های جدیدی از اثرات سلامت بخش این میکروارگانیسم ها مانند انتخاب نژادهایی برای اطمینان بقا در دستگاه گوارش و در حامل های غذایی دارد (۲۲).

طبق تعریف ارائه شده توسط Fuller در سال ۱۹۸۹ ، پروبیوتیک ها عبارتند از مکمل های غذایی میکروبی که با بهبود تعادل  میکروبی روده ای اثرات مفید را بر سلامت میزبان اعمال می نمایند . این تعریف بر اهمیت سلول های زنده به عنوان مولفه های از یک پروبیوتیک موثر تکیه دارد (۱۵).

در تعریف دیگر ارائه شده در ۱۹۹۱، پروبیوتیک ها به عنوان یک کشت منفرد یا مخروطی از میکروارگانیسم ها تعـریف شدند که زمانی که توسط انسان یا حیوان مصرف می شوند (مانند سلول های خشک شده یا محصولات تخمیری)، با بهبود ویژگی میکروفلور داخلی، اثرات مفیدی را در میزبان به جای می گذارند. این تعریف کاربرد محصولات پروبیوتیک مانند بیوماست را، مشتمل بر سلول های زنده و مفید بر سلامت میزبان با تأثیر بر روی دستگاه گوارش می داند (۱۹).

بهترین تعریف برای پروبیوتیک هایی که به مصرف انسان می رسد، عبارت است از اجزای غذایی از نوع میکروب های زنده که اثرات سودبخش بر سلامت میزبان دارند(۲۶). این تعریف کاربرد محصولات پروبیوتیک مانند بیوماست را، مشتمل بر سلول های زنده و مفید بر سلامت میزبان با تأثیر بر روی دستگاه گوارش می داند .

یکی از راه های گنجاندن میکروارگانیسم های پروبیوتیکی در رژیم غذایی انسان تلقیح آن به شیر یا فراورده های شیری می باشد .

دلایل انتخاب شیر برای تولید فراورده های پروبیوتیکی را می توان عمدتاً در موارد زیر خلاصه نمود :

• شیر و فراورده های آن نقش محافظت کنندگی برای پروبیوتیک ها دارند چرا که با فراهم آوردن محیط تامپونی چه در خود و چه در معده و روده باعث حفظ این باکتری ها در برابر تغییرات می گردند .

 • فراورده های شیری پایداری پروبیوتیک ها را در برابر شرایط سرما افزایش می دهند .

 • شناخت نسبت به حضور میکروب های مفید در اکثر فراورده های شیری و نیز در خود شیر، زمینه پذیرش مصرف میکروب های زنده از طرف مصرف کننده را تا حد زیادی بالا می برد .

 • خواص مفید و سودمندی باکتری های پروبیوتیک با خواص سودمند فراوده های شیر تلفیق می شوند، چرا که پروبیوتیک ها در شیر باعث تولید یکسری ترکیبات جدید و سودمند دیگری مثل برخی پپتیدهای جدید، اسید لینولنیک کنژوگه و اسید بوتیریک می شوند (۷).

شیر تخمیری و ماست محصولات سودمندی هستند که منبع خوبی از ویتامین ها و مواد معدنی بوده و به طور عمومی شامل مقدار کمی لیپید هستند. محصولات لبنی تخمیری تازه فراهم آورنده تعدادی از باکتری های اسیدلاکتیک (LAB) با اثرات سلامت بخش هستند (۱۰) . اجزای زیستی بنیادی ماست ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس[۵] و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[۶] ، منجر به بهبود محتوای تغذیه ای و قابلیت هضم محصولات تخمیری می شوند . هرچند بخشی از فلورمیکروبی روده ای پستانداران را تشکیل نمی دهند (۲۴) ، و بقای کمی پس از هضم دارند (۱۲) .

استفاده از دیگر باکتری های اسیدلاکتیک همراه با آغازگرهای ماست منجر به افزایش ارزش تغذیه ای و خواص مؤثر درمانی می شود (۲۲، ۱۰) . باکتری های پروبیوتیک نسبت به اسید معده و نمک های صفراوی مقاوم بوده و در نتیجه توانایی عبور از دستگاه معده _ روده­ای  را دارند و در نتیجه بر روی متابولیسم مؤثر بوده و قابلیت متعادل سازی فلورمیکروبی بومی روده و تنظیم فعالیت آنزیماتیک را دارند . ترکیب میکروبی گونه به کار برده شده به عنوان پروبیوتیک مهم بوده ، زیرا میکروارگانیسم های روده ای می توانند اثرات مفید و زیان بار بر روی میزبان بگذارند (۱۰) . اگر نسبت باکتری های مضر به انواع مفید زیاد شود، فساد، تولید سم و مواد سرطان زا افزایش می­یابد و منجر به کاهش سیستم ایمنی و بروز بیماری های متفاوت و پیری زودرس می گردد (۱) .

با توجه به خواص تغذیه ای ، رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی پروبیوتیک ها) نظیر پیشگیری از ابتلا به سرطان و کاهش رشد تومورها ، پیشگیری و درمان انواع اسهال ، جلوگیری از ابتلا به عفونت های روده ای و امراض مربوطه چون اسهال ، یبوست و آلرژی ، کاهش عفونت های دستگاه تناسلی خانم ها یا درمان نسبی آن ، بهبود عارضه عدم تحمل لاکتوز ، کاهش کلسترول سرم خون ، ساخت برخی مواد مغذی و افزایش بازده رشد در سال های اخیر اهمیت و مقبولیت مصرف آن ها به صورت فراورده های غذایی ، کپسول ها و قرص ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است (۲۵، ۲۱، ۱۸).

مصرف باکتری های پروبیوتیک از طریق فراورده های غذایی ، بهترین روش برای تثبیت مجدد فلور میکروبی روده است . بسیاری از فراوردهای شیری مانند شیر تازه ، شیرهای تخمیری ، پنیرکاتیج، شیر خشک، بستنی و دسرهای شیری می توانند به عنوان حامل برای سویه های پروبیوتیکی استفاده گردند (۲۲).