عنوان :

مقاله اندازه گیری فیبر در مواد غذایی

تعداد صفحات : ۱۴

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

فیبر جیوه (Dietary Fiber ) در تغذیه تک معده ای ها از جمله انسان استفاده می شود و عبارتست از لیگنین به همراه بخشی از پلی ساکاریدهایی که توسط آنزیم های داخلی حیوان تک معده ای هضم نمی شود. بر مبنای تعریف تعیین الیاف جیوه در آزمایشگاه مشکل بود لذا از اصطلاح دیگری به نام پلی ساکارید های غیر نشاسته ای  (NSP) استفاده شد به نظر می رسد در بیشتر خوراکی ها پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای همراه بالیگنین بخش اصلی دیواره سلولی را تشکیل دهند. برای اندازه گیری NSP دو روش کلی زیر موجود است :

الف- روش های آنزیمی – وزن سنجی : در این روش ها فقط مقدار کلی NSP اندازه گیری می شود و امکان تفکیک اجزاء نیست.

ب- روشهای آنزیمی – کروماتوگرافی : در این روش ها هم مقدار کل و هم تک تک اجزاء تعیین می شوند.

واژه های کلیدی: فیبر غذایی، روش های وزنی آنزیمی، روش های دستگاهی آنزیمی

فهرست مطالب

مقدمه    ۱
اندازه گیری فیبر غذایی در غذاها    ۲
روش های وزنی شیمیایی    ۳
فیبر خام    ۳
روش های استفاده از دترجنت    ۴
روش های وزنی آنزیمی    ۵
روش های دستگاهی آنزیمی    ۸
خلاصه مطلب    ۱۰
منابع و مأخذ    ۱۱

منابع و مأخذ

کتاب شیمی تجزیه ی مواد غذایی

تألیف سی . اس . جیمز

ترجمه ی دکتر اصغر خسروشاهی اصل

مقدمه

انواع NSP  :

الف – NSP محلول : شامل برخی همی سلولزها ، صمغ و پکتین و لعاب که مصرف این نوع NSP موجب کاهش کلسترول خون می شود.

ب- NSP نامحلول : شامل سلولز و اکثر همی سلولز هاست و مصرف آن موجب حجیم شدن مدفوع و افزایش سرعت دفع و تماس کمتر مواد سمی سرطان زا با دیواره ی روده و نتیجتاً کاهش سرطان روده بزرگ می شود.

از نظر تاریخی در سال ۴۰۰ قبل از میلاد پزشکی یونانی بنام Hippocrate می دانسته که سبوس به عنوان یک ماده ملین می تواند برای جلوگیری از یبوست استفاده شود ولی علت آن را شاید نمی دانسته تا اینکه تا اواسط دهه ۸۰ دانشمندان کشورهای صنعتی متوجه شدند که بیماری هایی در این کشورها شیوع دارد که در کشورهای عقب افتاده غیر صنعتی وجود ندارد. از جمله تصلب شراین ، سرطان روده بزرگ ، سنگ صفرا ،آپاندیس ، اسهال خونی ، واریس و بیماری های قندخون و … بعد از بررسی علت این بود که در رژیم نازایی این کشورها عمدتاً توابع Pro چربی و قند بود آثاری از فیبر (کربوهیدراتهای غیر نشاسته ایی) در حالی که در رژیم غذایی کشورهای فقیر درصد عمده ایی را فیبر به عنوان ماده ایی ارزان – حجم و زود سیر کن استفاده می شود. پس ترکیباتی که به آنها در کربوهیدرات های غیر نشاسته ایی می گوییم شامل صمغ های گیاهی ، پکتین ها ، هموسلولز مثل نپتوزانها – ترکیبات mucillagenus که کربوهیدرات های سنگین بود در آب ایجاد چسبناکی می کنند پس این ترکیبات به دو دلیل باعث از بین رفتن این بیماری ها می شوند :

۱-  کلسترول را روی ساختمان خود جذب سطحی می کنند Capacity Absorption

(ظرفیت جذب ) و چون در سیستم گوارش هضم و جذب نمی شوند کلسترول را به همراه خود دفع می کنند.

۲- خاصیت جذب آن water binohing : مثلاً سبوس تا ۲ برابر وزن خود آب جذب می کند پس propertyآب نسبتاً زیادی را در دستگاه گوارش نگه داشته که حرکات دودی دستگاه گوارش بهتر انجام شده حالت ملین دارد و از یبوست جلوگیری
می کند پس به این فیبر اصطلاح Dietary fiber یابند رژیمی گویند. در حالی که تا دهه ۷۰ تعریف فیبر از طرف مؤسسه (AOAC)[1] عبارت بود از بقایای ترکیبات دیواره سلولی گیاهان که در مقابل آنزیم های دستگاه گوارش مقاوم بوده و مورد هضم و جذب قرار نگرفته و پس از هیدرولیز با اسید سولفوریک داغ و با سود داغ و الکل باقی می ماند.

اندازه گیری فیبر غذایی در غذاها

روشهای مورد استفاده در اندازه گیری فیبر غذایی معمولاً به تعاریف مختلفی بستگی دارد و شامل دو روش اصلی زیر می باشد :

۱- روش های هضم غیر واقعی جهت کوشش برای اندازه گیری ترکیب های تشکیل دهنده دیواره سلولی که به وسیله آنزیم های جهاز هاضمه انسان هضم نشده اند ،

۲- جدا کردن و اندازه گیری پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ؛

اجرای این روش ها به دلیل وقت گیر بودن و نیاز به تمرین پیش از حصول درجه معنی دارای از دقت ، تا حدودی مشکل می باشد . روش های اندازه گیری با در نظر گرفتن آنهایی که از آغاز قرن حاضر ارائه شده اند ممکن است به شرح زیر طبقه بندی گردند :