عنوان :

مقاله تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات

رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

تعداد صفحات : ۲۶

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها ویژگی­های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده­ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده­اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم­مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم­مرغ مفید است.

اضافه کردن هیدروکلوئیدها به طور متفاوتی به خصوصیات خمیرسازی آرد گندم تأثیر می­گذارد. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته خمیر را افزایش داده و XN بالاترین ویسکوزیته را نشان داد. وزن مخصوص و رطوبت خمیر نیز افزایش یافت. در بین هیدروکلوئیدهای مختلف امتحان شده، HPMC بهترین بود زیرا به تنهایی کیفیت کیک بدون تخم­مرغ را هم در حضور GMS و هم در حضور SSL افزایش داد. مطالعات ریزساختاری نشان داد که گرانولهای نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده می­شوند. در ریزساختار ترکیب SSL و HPMC شبکه­ی پروتئین پیوسته به نظر آمد. نتایج اخیر نشان می­دهد که رابطه­ی بین پوشاندن برجسته­ی ماتریس دیده شده بر روی نشاسته و پیشرفت در کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ مخصوصاً در زمینه­ی حجم و بافت ایجاد شده در HPMC وجود دارد.

می­توان نتیجه گرفت که با توجه به نتایج گوناگون بدست آمده ، بهترین کیفیت کیک بدون تخم­مرغ را می­توان با استفاده از ترکیب HPMC و SSL بدست آورد؛ زیرا ماتریس پروتئین یکنواخت­تر است.

 واژه های کلیدی: هیدروکلوئید، امولسیفایرها، رئولوژیکی ،کیک بدون تخم مرغ

فهرست مطالب

چکیده    ۱
۱-مقدمه    ۲
۲- مواد اولیه و روشها:    ۳
۲-۲ هیدروکلوئیدها:    ۳
۵-۲ آمادهسازی ژل امولسیون کننده    ۴
۶-۲ خصوصیات رئولوژیکی    ۴
۷-۲ فرمولاسیون کیک    ۴
۸-۲ وزن مخصوص خمیر    ۵
۹-۲ وسیکوزیتهی خمیر:    ۵
۱۰-۲ اندازه گیری خصوصیات فیزیکی و حسی کیک بدون تخم مرغ    ۵
۱۱-۲ آنالیز استاتیکی (ایستا)    ۷
۳- نتایج و بحث    ۷
۱-۳ کیفیت آرد گندم:    ۷
۲-۳ تأثیر هیدروکلوئیدها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.    ۷
۳-۳ تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.    ۸
۴-۳ خصوصیات و ویژگیهای ساخت کیک بدون تخم مرغ    ۱۰
۵-۳ ریزساختار کیک بدون تخم مرغ    ۱۷
۴- نتیجه گیری    ۲۱
منابع    ۲۳

منابع

 ۱-Hatsue, M, etal. (1995). Jornal of Agric, Food chem. 43:1685

۲-Glicksman, M. (1982) . Food Hydrocolloids. Crcpress

۳-Krumel, K. L., and Sarker, N., (1975) Food technology. April:36

۴- Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2005). Effect of HPMC on the          microstructure, quality and aging of wheat bread . Food Hydrocolloids, 19,      ۱۰۳۷–۱۰۴۳٫

۵- Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., & Sousa, I. (2001). Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. European Food Research and Technology, 213, 312–۳۱۶٫

۶- Alloncle, M., Lefebvre, J., Llamas, G., & Doublier, J. L. (1989). A rheological characterization of cereal starch–galactomannan mixture. Cereal Chemistry, 66, 90–۹۳

۷- Johnson, L. A., Havel, E. F., & Hoseney, R. C. (1979). Bovine plasma as a replacement for eggless cake. Cereal Chemistry, 56, 339–۳۴۲٫

۸- Kim, C. S., & Walker, C. E. (1992). Interactions between starches, sugars, and emulsifiers in high-ratio cake model systems. Cereal Chemistry, 69, 206–۲۱۲٫

۹- Turabi, E., Sumnu, G., & Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22, 305–۳۱۲٫

۱۰- Urlacher, B., & Noble, O. (1997). Xanthan gum. In A. Imeson (Ed.),

Thickening and gelling agents for food (pp. 284–۳۱۱). London: Blackie Academic and Professional.

۱-مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­ مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­ مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­ آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (۱۹۷۹) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (۱۹۹۱) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی ۱ قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با ۹/۹ قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین ۵۰% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم­مرغ در کلوچه­های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و پن­کیک­ها استفاده شده است.

آروزارنا (۲۰۰۱) امکان جایگزینی کامل تخم­مرغ در کیک­های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده­ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می­کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (۱۹۸۳) استفاده­ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده­ی تخم مرغ در کیک­ها پیشنهاد کردند.

میلر و هاسنی (۱۹۹۳) نشان دادند که کیک­های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک­های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده­اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها ویژگی­های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده­ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده­اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم­مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم­مرغ مفید است.

۲- مواد اولیه و روش­ها:

 ۱-۲ آرد گندم: آرد گندم موجود در بازار برای این مطالعه استفاده شده است. خصوصیات این آرد مانند رطوبت، ذرات، گلوتن (ماده­ی چسبنده­ی گندم) خشک، عدد سقوط (Falling number)، مقدار ته نشینی (رسوب) زلنی توسط روش­های انجمن شیمیدان­های غله­ی آمریکا تعیین شد.

 ۲-۲ هیدروکلوئیدها:

عربی (AR) [EC232-519-5]، زانتان (XN) [EC234-394-2]، صمغ گوار (GR) [EC232-536-8]، کارگینان (CG) [E232-524-2] از شرکت­های سیگما شیمی، بانگلورو هند بدست آمدند و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) از طریق شرکت بین­المللی واو شیمی، هند بدست آمد.

 ۳-۲ گلیسرول مونوسترات (GMS) و سدیم استرول دو لاکتیلات (SSL) از شرکت بیوکن هند، در بنگلور بدست آمد.

۴-۲ اجزاء

پودر شکر از بازار تهیه شد، روغن ترد کننده­ی شیرینی (مارگارین)، پودرهای پخت (نوع تک و دیرکارکرد، سدیم آلومینیوم سولفات با منبع اسیدی) نمک، پروپیونات، استیک اسید یخی، اسانس آناناس در این مطالعه استفاده شد.

 ۵-۲ آماده­سازی ژل امولسیون کننده

ژل­ها با استفاده از امولسیون کننده­ها و آب با نسبت ا به ۴ بدست آمدند و حاضر شدند. ابتدا پاشش انجام می­شود و پاشش به همراه هم­زدن تا دمای  برای GMS و برای SSL گرم می­شود. بعد از سردشدن ژل بدست می آید. در تمام آزمایشات ژل­ها طوری اضافه شدند که در هر پایه از آرد گندم ۵/۰% امولسیون کننده موجود باشد.

 ۶-۲ خصوصیات رئولوژیکی

تأثیر AR، XN، GR، CG و HPMC به طور جداگانه در ترکیب با GMC و SSL در سطح ۵/۰% بر روی آمیلوگراف خصوصیات آرد گندم در سه نسخه با توجه به روش AACC با استفاده از میکرو وسیکو آمیلوگراف که با حساسیت cmg300 تجهیز شده بود مطالعه شد.

۷-۲ فرمولاسیون کیک

فرمولاسیون زیر برای آماده سازی کیک بدون تخم مرغ استفاده شد: آرد گندم ۱۰۰ گرم، روغن ۲۵ گرم، شکر ۸۰ گرم، نمک ۲۵/۰ گرم، پودر پخت ۵ گرم، اسانس آناناس ۱/۰ گرم، آب ۱۱۵ میلی لیتر، هیدروکلوئیدهای HPMC/CG/GR/AR/XN 5/0 گرم و امولسیون کننده SSL/GMS، ۵/۰ گرم.

آرد گندم: نمک و پودر نانوایی، هیدروکلوئید و کلسیم پروپیونات سه دفعه الک شدند و پودر شکر، مارگارین و اسانس برای ۱ دقیقه در rpm112 و برای ۵ دقیقه در rpm173 در یک مخلوط کن هوبارت N-50 مخلوط شده و به صورت کرم درآمدند. ۵۰ میلی لیتر آب و ژل امولسیون کننده اضافه شده و این مخلوط برای ۱ دقیقه در rpm112 و ۲ دقیقه در rpm173 هم زده شد. در نهایت آرد و آب باقی مانده اضافه شده و در دور rpm58 برای ۱دقیقه rpm112 برای ۱دقیقه و rpm173 برای ۲دقیقه مخلوط شدند تا همگن گردند.

دمای خمیر بود. خمیر کیک بدون تخم مرغ (۴۵۰gr) به قالب کیک منتقل شد و برای ۶۰ دقیقه در دمای  پخته شد.

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .