عنوان :
مقاله ماهی تخمیری
تعداد صفحات : ۳۴
نوع فایل : ورد و قابل ویرایش
چکیده
مقاله در ۴ فصل که فصل اول فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )، فصل دوم مواد و روشها و فصل سوم شاخص های کنترل ایمنی برای یک محصول ماهی تخمیر شده تایلندی و فصل چهارم نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان را توضیح می دهد.
تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک
Plaa-som یک فرآورده ماهی تخمیری تهیهشده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده میباشد. اثرات غلظتهای گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است.
Plaa-Som جز گروه غذاهای تخمیر شده محصولات ماهی که در نتیجه تخمیر ماهی کامل و یا فیله های ماهی است همراه با نمک و اسید می باشد تخمیری باز که بدون سیستم استریلیزه و آغازگرهای انتخابی می باشد که یک تخمیر خود به خودی به علت حضور میکروارگانیزم هاست، عمده میکروارگانیزم ها LAB می باشند که در ماده خام پیدا می شود. در این فرایند وسایل و موقعیت و فضای اطراف در استارترهای طبیعی برای راه انداختن تخمیر باید مناسب باشد. در ضمن شرایط میکروآئروفیلیک که توسط طراحی بسته بندی به وجود می آید این شرایط با هدف بهتر کردن رشد LAB به جای دیگر میکروارگانیزم ها که شامل عوامل فساد و بیماریزا هستند انجام می گیرد که در نتیجه آلودگی ماده اولیه و مواد خام است.
گرچه LAB ها اسید های ارگانیک تولید می کنند خصوصاً لاکتیک اسیدها که اجزای مؤثر در بو هستند و نیز باکتریو سین که عامل ضد میکروبی است که توسط برخی از گونه های LAB ها تولید می شوند. این تولیدات متابولیکی مفید هستند و برای افزایش کیفیت و سلامت محصول مؤثرند. تولید PLaa-Som معمولاً در ابعاد کوچک و یا در حد خانگی صنعتی شده، بنابراین کاملاً وابسته به تخمیر بومی توسط LAB و بدون انجام فرایند عملی مناسب و یا آنالیز نقاط بحرانی یا HACCP می باشد و بسیار مخاطره آمیز است. در این تحقیق با آزمون ها تغییرات شیمیایی و میکروبی در طول فرآیند تولید محصول به دست می آید و شرایط GMP را در حد یک تولید کننده محلی تعیین می کنیم.
واژه های کلیدی: فلور میکروبی، Plaa-som، ماهی تخمیری، آمین های بیوژنیک
فهرست مطالب
فصل اول: ۱
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ) ۱
ماهی تخمیر شده Som-fak: ۴
فصل دوم: ۵
مواد و روشها: ۷
تولید plaa-som : ۷
آنالیز شیمیایی: ۷
آنالیز میکروبی: ۸
فنوتیپ (ویژگیهای ظاهری) باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها: ۸
۳٫۱٫آنالیز شیمیایی: ۸
تغییرات میکروبی: ۹
.توصیف فنوتیپی و ژنوتیپی باکتریهای اسید لاکتیک: ۱۱
۳٫۲ . شناسایی و تعیین مخمرها : ۱۴
فصل سوم: ۱۷
شاخص های کنترل ایمنی برای یک محصول ماهی تخمیر شده تایلندی : ۱۷
مقدمه : ۱۸
تغییرات شیمیایی در طی تخمیر: ۱۸
تغییرات میکروبیولوژیکی در طی تخمیر ۱۹
فصل چهارم: ۲۴
نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان ۲۴
فهرست منابع و مراجع: ۳۰
فهرست منابع و مراجع:
[۱] A.I. Sanni, Microflora and chemical composition of momoni, a Ghanaian fermented fish condiment, Journal of Food Composition and Analysis 15 (2002) 577–۵۸۳٫
[۲] C. Paludan-Muller , H.H. Huss, L. Gram, Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation, International Journal of Food Microbiology 46 (1999) 219–۲۲۹٫
[۳] C. Paludan-Muller, M. Madsen, P, Sophanodora, L. Gram, P.L. Moller, Fermentation and microf lora of plaa-som, a Thai fermented fish product prepared with different salt concentrations, International Journal of Food Microbiology 73 (2002) 61-70.
[۴] J-H. Mah, H-K. Han, Y-J. Oh, M-G. Kim, H-J. Hwang, Biogenic amines in Jeotkals, Korean salted and fermented fish products, Food Chemistry 79 (2002) 239-243.
[۵] M.J.R. Nout, Fermented foods and food safety, Food Research International 27 (1994) 291-298.
[۶] O. Fagbenro, K. Jauncey, Chemical and nutritional quality of stored fermented fish (Tilapia) silage, Bioresource Technology 46 (1993) 207-211.
[۷] Ph. Kopermsub, S. Yunchalard, Safety control indices for Plaa-som, a Thai fermented fish product, African Journal of Microbiology Research (2008) Vol(2) pp. 018-025
[۸] Y-H. Tsai, C-Y. Lin, L-T. Chien, T-M. Lee, C-I. Wei, D-F. Hwang, Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria, Food Chemistry 98 (2006) 64-70.
فصل اول:
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )
ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند. در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.
تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ میدهد. سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( ۱۵-۲۵ درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود. برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود. ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن ۳۱۰-۲۹۴ گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد. نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند. ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول۵-۱ روز تخمیر اتفاق بیفتد. قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.
ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:
با ۱۰گرم از نمونه و ۹۰ میلی لیتر آب پیتونه ی ۱ دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون رقت سازی انجام می شود.
محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:
– PCA برای شمارش میکروبی کل
–MRS آگار با ۵/۵ =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک
-MEA برای مخمرها
– PDA با ۵/۳ : PH برای کپک ها
– VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.
زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: ۴۸ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد- ۷۲ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد-۷۲ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد- دو مورد آخر ۴۸ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد. کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند. در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.
۶۷ گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است. اینها از ۹ جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند. باسیلوس با ۷/۳۷ درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با ۴ درصد کمترین مقدار را داشته اند. بار میکروبی نمونه cfu/g گزارش شده است.
ماهی تخمیر شده Som-fak:
محصولات ماهی تخمیر شده نمکزده شده سنتی در جنوب شرقی آسیا گستردگی زیادی دارد. این ها معمولاً از گونه های مختلف ماهی- نمک ( ۷-۲ درصد) – منبع کربوهیدراتی ( برنج پخته – ارزن- قند یا میوه)- ادویه ( سیر- فلفل- زنجبیل) تشکیل شدهاند.
Som-fak یک غذای تایوانی است که از ترکیب فیله ی ماهی- نمک (۵-۲ درصد)- برنج (۱۲-۲درصد) و سیر ( ۴ درصد) تهیه می شود. این مخلوط در برگهای موز پیچیده شده و برای ۵-۲ روز دردمای ۳۰ درجه برای تخمیر رها می شود. در این غذا رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک باعث کاهش PH تا ۵/۴ می شود به این ترتیب در مقابل فساد محافظت می شود. محصولات ماهی تخمیری که بطور سبک نمک زده می شوند همیشه محتوی یک منبع کربو هیدراتی هستند که سوبسترایی برای تخمیر بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک محسوب می شوند. افزایش درصد برنج در این محصول از۵ درصد تا ۲۰ درصد باعث کاهش زیاد PH می شود. نقش برنج کاهش سریع PH است. سیر در این محصول علاوه بر طعم دهندگی از ۲ راه به روی فلور میکروبی اثر می گذارد:
۱- با عمل به عنوان یک عامل ضد میکروبی خصوصاٌ در مقابل باکتریهای گرم منفی.
۲- با تحریک رشد باکتریهای اسید لاکتیک.
باکتریهای زیر از این محصول ایزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونهی لاکتیس و لوکونوستوک سیتروم- لا کتوباسیلوس پاراکازئی- لاکتو باسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس.
فصل دوم:
تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری
تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک
Plaa-som یک فرآورده ماهی تخمیری تهیه شده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده میباشد. اثرات غلظتهای گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است. دو بچ کم نمک که حاوی ۶% و ۷% وزنی/وزنی نمک بودند و به همین شکل دو بچ پر نمک که حاوی ۹% و ۱۱% نمک بودند، تهیه گردیدند. در بچهای کم نمک، PH به سرعت از ۶ به ۴٫۵ کاهش یافت در حالی که در بچهای پر نمک، کاهش PH کند بود یا اصلاً کاهشی مشاهده نگردید. باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها به عنوان میکروارگانیسمهای غالب تخمیر، ایزوله گردیدند. در همه بچها تعداد باکتریهای اسید لاکتیک به میزان Cfu/gr109– 108 و تعداد مخمرها به میزان Cfu/gr 107*5-107 گزارش گردید، به استثنای بچ ۱۱% نمک که تعداد باکتریها ۲-۱ log کمتر بود.
تستهای فنوتیپی، ITS-PCR، تخمیر کربوهیدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعیین باکتریهای اسید لاکتیک ایزوله شده از جمله پدیوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسیلوس آلمنتاریوس/ فارسیمینس، ویسلا کانفوسا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارویا گردید. گونههای آخری فقط از بچهای پرنمک ایزوله گردید.
مشخصات ظاهری، ITS-PCR و جذب کربوهیدرات نشان داد که ۹۵% مخمرهای موجود زیگوساکاروماسیس رئوکسی میباشند. نتیجه به دست آمد که تخمیر plaa-som در غلظت ۹% نمک به علت اثر مهارکنندگی برروی رشد باکتریهای اسید لاکتیکی به تاخیر میافتد. رشد زیگوساکاروماسیس رئوکسی اثری برروی شدت تخمیر ندارد اما ممکن است اثر مثبتی بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد.
فرآوردههای ماهی تخمیری تایلندی اغلب بر طبق سنن خانوادگی و سلایق جغرافیایی و محلی تولید میشوند. بنابراین تفاوتهای عمدهای در روشهای تولید، مصرف و نسبتهای مواد خام و در نامهای به کار رفته برای مواد غذایی مختلف وجود دارد. فرآورده ماهی تخمیری plaa-som به طور خاص تشکیل گردیده است از ماهی آب شیرین، نمک، برنج پخته و سیر و عمدتا” در نواحی مرکزی و شمال شرقی تایلند تولید میگردد. اگرچه در استان Songkhla در جنوب تایلند، یک نوع محلی plaa-som تولید میشود که در آن به جای برنج پخته و سیر از شربت پالم و گاهی اوقات برنج بوداده استفاده میگردد. مشابه با این، plaa-som، یک نوع دیگری از ماهی تخمیر شده تایلندی یافت میگردند. نقش اصلی و اولیه باکتریهای اسید لاکتیک،تخمیر کربوهیدرات موجود و کاهش PH است. تلفیق فاکتورهای PH پایین و اسیدهای آلی (عمدتا” اسید لاکتیک) عامل اصلی نگهداری فرآوردههای تخمیری است.
جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .
