عنوان :

مقاله کرم کارامل

تعداد صفحات : ۷۶

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

سالهای زیادی است که تهیه رنگهای کارامل از انواع هیدراتهای کربن، صنعت مهم و بزرگی به شمار می آید. اغلب از کارامل بعنوان قند سوخته  یاد می شود. کارامل ماده ایی است بی شکل به رنگ قهوه ایی و با جلاس خاص که حاصل عملیات حرارتی کنترل شده و دقیق قندی می باشد که در این عملیات از اسید و قلیا و برخی نمکهای مناسب نیز استفاده می‌‌گردد، کارامل اسیدی در نوشابه های گازدار و محلولهای اسیدی مصرف می شود، کارامل نانوایی و شیرینی سازی و کارامل خشک که در مخلوطهای خشک کاربرد دارد. به صرف عمده آن در نوشابه های رنگی مانند کولا و ماء الشعیر و کالاهای نانوایی است. رنگهای کاراملی اجزای غذایی هستند که رنگهای قهوه ای مختلفی به نوشابه ها و غذاها می دهد. بزرگترین استفاده از رنگهای کارامل در نوشابه های کولا می باشد. تعداد توجهی از رنگها ی کارامل در ساختن محصولات نانوایی، نوشابه های الکلی تقطیر شده و … بکار می رود. کارامل تجارتی شیوه ای است غلیظ، قهوه یی تیره که به راحتی در آب محلول است ولی در حلالهای غیر آبی محلول می باشد محلولهای آبی کارامل در نوشابه های کولایی شفاف و درخشنده است. کارامل غلیظ دارای بوی سوختگی است ولی رقیق شده آن فاقد این بو است. (کاراملی که خانمهای خانه دار از سوزاندن مستقیم شکر بدست می آورند)

دارای قدرت رنگی بسیار ناچیز بوده و با کارامل تجارتی بسیار متفاوت است. کارامل تجاری تنها به مقدار چند قطره قادر است تعداد قابل توجهی نوشابه را رنگین نماید. بدون اینکه ایجاد طعم قابل درک نمایند. در حالیکه کارامل خانگی بیشتر از آنکه رنگ دهنده باشد طعم دهنده است. استاندارد کارامل بر پایه خواصی از قبیل:رنگ، ویسکوزیته، درجه بومه، تعداد ماده و … بیان می گردد. تنها مقدار اندکی از ماده جامد موجود در کارامل باعث رنگی شدن می گردد. بقیه مواد جامد قندهای باقیمانده و واکنش نداده می باشند. البته امکان تبدیل تمام قند به ماده رنگی وجود ندارد.

کارامل در حقیقت یک رنگ مصنوعی است چرا که مصنوعاً از مواد طبیعی بدست آمده است. کارامل با حرارت دادن کنترل شده کربوهیدراتهای غذایی توصیه می شود که این کربو هیدراتها شامل:

دکستروز، گلوکز ساکاروز، قند اینورت، لاکتوز شربت مالت، دانه سویا، ملاسها، نشاسته تجربه شده و اجزای وابسته به آن می باشد. اسیدها، قلیاها و نمکهای نیز برای کمک به عمل کارامل شدن کربوهیدراتها استفاده می شود از قبیل:اسید اسیتیک، اسید سیتریک، اسید فسفریک، اسید سولفوریک، اسید سولفورو، هیدروکسید آلومینیم، هیدروکسید کلسیم، سولفیت، بی سولفیت، و سولفات

استرها پلی گلسیرول که از اسیدهای چرب بدست می آید نیز ممکن است بعنوان عامل ضد کف بکار برده شود کارامل دارای موادی بصورت کلوئیدی است که در آب حل می شوند ولی در محلول آب و الکل به مقدار جزیی قابل حل هستند. یک قسمت کارامل در ۱۰۰۰ قسمت آب محلول است و محلول شفافی حاصل می شود که دارای رنگ زرد قهوه ای ثابت است این رنگ تغییر نمی کند مگر اینکه حداقل به مدت ۶ ساعت در معرض نور آفتاب قرار بگیرد. قسمتی از محلول کارامل که تصفیه می شود به مقدار زیادی دارای خواصی نظیر:کاهش وزن مخصوص، نقاط ایزوالکتریک و
PH های مختلف است سالهای زیادی است که تهیه کارامل از انواع هیدراتهای کربن صنعت مهم و بزرگی به شمار می آید. هزارها تن کارامل هر ساله تولید و استفاده می‌شود با غذاها و نوشابه ها و دسرها متنوع تر می شود.

واژه های کلیدی: کارامل، شیر، سنجش اسیدیته،زرده تخم مرغ،  ساکاروز، شکر خام، نشاسته، مالت، لاکتوز، قند نیشکر، پودر کارامل، کرم کارامل

فهرست مطالب

مقدمه:    ۱
تاریخچه:    ۳
کرم کارامل در ایران:    ۴
مواد تشکیل دهنده کرم کارامل:    ۴
شیر:    ۵
پودر ژلاتین:    ۵
CMC:    ۵
پودر زرده تخم مرغ    ۵
کارامل:    ۶
آزمایشات شیمیایی شیر و فرآورده های آن:    ۷
عوامل مؤثر بر اسیدیته:    ۱۱
رقت نمونه    ۱۱
روشهای سنجش اسیدیته شیر:    ۱۲
اندازه گیری اسیدیته روش ترنر:    ۱۳
ب)روشهای سریع    ۱۳
آزمایش جوش:    ۱۴
ج:تعیین PH    ۱۴
روش کار با PH متر:    ۱۵
اندازه گیری چربی در شیر:    ۱۵
اهداف اندازه گیری چربی در شیر:    ۱۶
روشهای سنجش چربی در شیر:    ۱۶
اندازه گیری چربی به روش ژربر:    ۱۸
روش کار:    ۱۸
اندازه گیری پروتئین های شیر:    ۱۹
روشهای اندازه گیری پروتئین    ۲۰
روش کفرانی:    ۲۱
روش نصب رنگ:    ۲۱
روش تیتراسیون:    ۲۲
اندازه گیری کازئین روش استاندارد:    ۲۳
روش کار:    ۲۴
تهیه پودر تخم مرغ:    ۲۴
مشخصات خشک کردن فرآورده های تخم مرغ    ۲۶
دمای مایع، حالت، احاطه کننده و سطح محیط مایع    ۲۷
تأثیر خشک کردن بر روی خواص رشته سازی محصولات زرده تخم مرغ    ۲۸
خشک کن پاششی:    ۲۹
تعریف کارامل:    ۳۰
خواص فیزیکی و شیمیایی کارامل:    ۳۲
۱)نقطه ایزوالکتریک:    ۳۲
۲)وزن مخصوص:    ۳۳
۱)شدت رنگ:    ۳۴
برای مصرف کننده ها متوسط باید:    ۳۵
قهوه ای شدن غیر آنزیمی:    ۳۵
کارامل شدن:    ۳۶
واکنش میلارد    ۳۹
تهیه کارامل از ساکاروز:    ۴۰
تهیه کارامل از شکر خام یا ملاسها:    ۴۲
تهیه کارامل از نشاسته، دکسترین و گلوکز:    ۴۲
تهیه کارامل از مالت:    ۴۴
تهیه کارامل از لاکتوز:    ۴۴
تهیه کارامل از دکستر و زیا شربت ذرت:    ۴۴
تهیه کارامل از قند نیشکر    ۴۵
پودر کارامل:    ۴۶
روش تهیه کارامل مثبت:    ۴۶
روش تهیه کارامل مایع:    ۴۸
موارد مصرف کارامل:    ۵۱
نحوه تولید کرم کارامل:    ۵۲
آزمایشهای میروبیرولوژی    ۵۳
آزمایش کلیفرم    ۵۳
آزمایش Total Caunte:    ۵۴
آزمایش استافیلوکوک    ۵۴
خشک کردن محیط کشت:    ۵۴
نحوه شمارش و محاسبه مربوط به پلیتهای شمارش کامل:    ۵۵
نحوه شمارش و محاسبه پلیتهای کلیفرم:    ۵۵
نحوه شستشو و ضد عفونی پاستوریزاتور و دستگاه ها:    ۵۶
آزمایشات CIP    ۵۷
سیستم سردخانه    ۵۸
مشخصات سردخانه :    ۵۹
مشخصات گرمخانه :    ۵۹
انبار Storage :    ۵۹
ساخت لیوان با دستگاه لیوان زنی Daniels    ۶۰
تاسیسات کارخانه :    ۶۰
منابع    ۶۹

منابع

۱٫R.N.Green Shields (1973) , Manufactur.Composition And Properties Page : 17.18.19,20

۲٫Frank A.leethe Auipublishing B.S/1975 Company , Basic Food chemistry page : 293,298

۳٫Morris B.jacobs (1947) the American perfumer And Essential oil Review page : 500 , 505

۴٫R.J.L Allen (1988) , Manual of Dietec page : 224

۵٫R.T.L inner (1965) , Caramel coloring page : 76,79

۶٫O.F.G.Kilgour-Macmilan master series , mastering Nutrition page : 145,147

۷٫Anon , Food chemical codes (F.cel)

۸٫W.E.L spiess , Engineering and Food page : 362

۹٫Robbertc . Weast . CRC . page : 72

۱۰٫Peters timmerhaus , plant Design & Economics for chemical Engineering

۱۱٫Robert H.Perry . “PERRY”s chemical engineer hand book

۱۲٫Waron l.Mceabe , unit operation of chemical Engineering page : 176,177

۱۳٫The British caramel manufactures Assocition explains the role of 416-862 caramel colours in the production of soft drink (1988) , CARAMEL COLURS page : 16.17

۱۴٫Clark et al NOV 22/1983 , united states plant process for treating caramel

۱۵٫wolf et al pesico inc , may 19,1992 No. 5/14/492 , united state process for seperating CARAMEL colours .

۱۶٫lynch et al , jan 24 , 1995 No . 5/384/148 united state patent CARAMEL confections .

۱۷٫J.Coulson , Naturally occurring colouring materials for Food

۱۸-نورنن ان – پاتر ترجمه : مهندس مسعود فلاحی ، علم مواد غذایی .

۱۹-اصول طراحی مدلهای حرارتی

مقدمه:

سالهای زیادی است که تهیه رنگهای کارامل از انواع هیدراتهای کربن، صنعت مهم و بزرگی به شمار می آید.

هر ساله هزارها تن کارامل تولید و استفاده می شود تا غذاها و نوشابه ها متنوع تر شود ولی هنوز جزئیات دقیق در مورد کارامل و واکنشهای که در طول تهیه آن اتفاق می‌افتد، در دسترس نیست. در حقیقت مقالات علمی کمی در مورد روشهای تهیه و یا خواص این مواد وجود دارد.

بخشی از این مسئله ناشی از وضعیت اقتصادی صنایع و نیز به دلیل وجود رقابت شدیدی که در این زمینه وجود دارد، و در نتیجه بیشتر اطلاعات در صنعت باقی مانده و روشها و دستورالعملها محرمانه مانده است.

از یک قرن پیش رنگهای کارامل برای رنگ کردن نوشابه های شیرین گوناگون به کار می رفتند، با پیشرفت صنایع، محصول بهتر و خالص تری تهیه شده است و اکنون ما به موقعیتی رسیده ایم که می توانیم بگوییم:

رنگهای کارامل یکی از اجزاء کلیدی در صنایع نوشابه های شیرین هستند.

رنگهای قهوه ای پر رنگ تا قرمز آنها ایده آل را برای نوشابه های کولا و نوشابه های با طعم میوه مثل گیلاس و کشمش سیاه ایجاد می کنند.

پایداری، قدرت امولسیون کنندگی، ویکوزیته کم مقاومت میکروبیولوژی بالای کارامل از مزایای بزرگ آنها برای تولید کنندگان نوشابه ها به شمار می رود.

هیچ جامعه توسعه یافته ای بدون افزوده های غذایی قادر به حیات نیست. افزوده های غذایی در مراکز تولید ماده غذایی یکی از مهم ترین مواد می باشد که نیاز به ذخیره در تحت شرایط خاص میدارد.

رنگهای باعث جذابیت مواد غذایی می شوند و از طریق احساس دریافت می شوند، وجود آنها در تشخیص سریع و پذیرش نهایی هر فرآورده غذایی مؤثر میباشد.

در ایران در سالهای اول دهه ۱۳۶۰ به دلیل استفاده از رنگهای غیر مجاز در اغلب فرآورده های غذایی ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولی با توجه به استفاده گسترده از رنگ این ممنوعیت مؤثر واقع شد و اشکالات فراوانی را ایجاد کرد و با توجه به اینکه مصرف رنگهای طبیعی از نظر مجامع علمی و بین المللی به هر میزان مجاز بود، لذا صاحبان صنایع در جستجوی یافتن منابع طبیعی رنگهای غذایی بودند. تا به امروز که این رنگهای طبیعی در مقیاس زیادی در صنعت ایران استفاده میشود. لازم به ذکر است که کارامل یعنی مهمترین عضو تشکیل دهنده کرم کارامل یکی از مواد اصلی این محصول به شمار می رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمی کند.

تاریخچه:

برای اولین بار کارامل در امریکا و به طور اتفاقی ایجاد گردید، به این ترتیب که هندیان مقیم امریکا برای تغلیظ شیره افرا، سنگریزه های داغ و سرخ شده را داخل آن می انداختند و این عمل باعث ایجاد ماده رنگی کارامل شد. ولی اطلاع دقیقی در مورد تاریخچه کرم کارامل در جهان در دسترس نیست ولیکن تاریخچه این کرم در ایران در فصل بعد توضیح داده خواهد شد.

کارامل به چند روش تهیه می شود:

۱-سوزاندن شکر به تنهایی

۲-حرارت دادن مخلوط شکر و پروتئین

در جریان پیشرفت علم موادی ساخته شد که به بهبود فرآیند تولید رنگ کارامل در واحدهای تجاری انجامید. بر اساس این حقیقت سالهای زیادی است که کارامل شاخص مناسب و جزء ترکیبی خوبی برای استفاده در صنایع غذایی است. رنگ کارامل، شکر سوخته شده یا همان ماده قهوه ای بی شکل است که در نتیجه کنترل دقیق گرما بر روی کربو هیدراتهای درجه بندی شده می باشد.

برای کاراملی شدن باید مقادیر اسید، بازی و مقدار نمک در غذا اندازه گیری شود. اولین مطالعه تکنیکی و جهت دار در مورد کارامل در سال ۱۸۵۸ توسط جلیس[۱] در یک مجله فرانسوی منتظر شد و به دنبال آن انجمن نوشابه سازان اروپا به دلیل مصرف کارامل در صنعت نوشابه سازی به مطالعه در این زمینه پرداختند.

کرم کارامل در ایران:

کرم کارامل در ایران تنها توسط کارخانه و می ماس تهیه می شود که این کارخانه نیز در ابتدا پودر این کرم را به صورت آماده از خارج کشور وارد می کرده است، تا اینکه در سال ۱۳۷۱ با منع قانونی از طرف وزارت بهداری روبرو می شود. لذا پس از ۵ سال وقفه در تولید این محصول، مهندسین کارخانه می ماس، فرمول تجربی این فرآورده را می یابند و پس از تأیید وزارت بهداری، کارخانه مجدداً اقدام به تهیه کارامل می نماید. لازم به ذکر است این محصول مورد تأیید اداره استاندارد ایران می باشد ولیکن مطابق با استانداردهای جهانی نیست و جزوه استاندارد برایش تدوین نشده است.

مواد تشکیل دهنده کرم کارامل:

شیر

شکر

کارامل

پودر زرده تخم مرغ

پودر ژلاتین

CMC

و کمی وانیل

شیر:

شیر مصرفی برای تهیه کرم کارامل باید شیر کامل بوده و دارای حداقل ۳۰% چربی باشد اسیدیته شیر ۱۵ و دانسیته آن ۰۳۱۵/۱ می باشد.

پودر ژلاتین:

این پودر به صورت بسته بندی های آماده از کشور آلمان وارد شده و مورد مصرف کارخانه قرار می گیرد.

CMC:

CMC یا کربوکسی متیل سلولز[۲]از یک ترکیب صد کف می باشد. که به مواد تشکیل دهنده کرم کارامل افزوده می شود.

پودر زرده تخم مرغ

یکی از مواد مهم تشکیل دهنده کرم است که در فصلهای آتی توضیح داده خواهد شد.

کارامل:

شامل شکر، آب و آمونیاک است که کمی اسید سیتریک نیز برای جلوگیری از شکر زدن به آن اضافه می شود این ماده جزو رنگهای طبیعی می باشد که در کرم کارامل بیشتر به عنوان یک ماده اصلی استفاده می شود تا یک جزء رنگی.

رنگهای طبیعی از نظر غلظت و پایداری شبیه رنگهای مصنوعی نیستند اما در مواد غذایی به خصوصی به کار می روند. تعدادی از رنگهای طبیعی در جدول زیر نشان داده شده است.

رنگهای مجاز طبیعی WHO-FAO
نام رنگ	شماره E	مواد استفاده
کارامل (قهوه ای)	۱۵۰E	نان قهوه ای، کیک ها، بیسکوئیت ها، سوپها، سس ها و نوشابه های شیرین
ریبوفلاوین(زرد)	(۱۰۱)E	پنیر فرآیند شده
کلروفیل(سبز)	(۱۴۰)E	چربی ها، روغن ها، سبزی جات خشک
کربن سیاه	(۱۵۳)E	ژله ها و مرباها
آلفا کارتن (زرد/نارنجی)	(a)160E	مارگارین و کیک ها

۹۸% رنگ مصرفی در مواد غذایی کارامل است(۱۹۸۴ Denner)

Who:سازمان بهداشت جهانی

FAO:سازمان خواربار جهانی

 آزمایشات شیمیایی شیر و فرآورده های آن:

نمونه برداری از شیر و فرآورده های لبنی و آزمایش کنترل کیفی فرآورده های لبنی ارائه نتایج قابل قبول و مورد اطمینان هنگام آز میکروبی و شیمیایی ارتباط مستقیمی با رعایت کامل اصول نمونه برداری دارد. اعم این اصول عبارتند از:

۱-نمونه برداری بوسیله شخصی بی طرف سوگند خورده دارای اطلاعات فنی تخصصی و عاری از هرگونه بیماری واگیر انجام شود.

۲-نمونه برداری حتی الامکان در حضور نمایندگان زینفع انجام شود.

۳-تمام نمونه ها باید دست کم به طور مضاعف تهیه شود تا چنانچه یکی از نمونه ها در هنگام حمل و نقل به آزمایشگاه معدوم و یا مفقود و یا اینکه نسبت به نتایج آزمون‌های انجام شده مشکوک باشیم بتوانیم آزمایشات را روی دومین نمونه دنبال کنیم.

۴-وسایل نمونه برداری کاملاً تمیز و خنک باشد و در مورد آزمونهای میکروبی وسایل استریل باشد.

۵-سیستم نمونه برداری و تعداد نمونه ها مطابق روش استاندارد باشد(استاندارد شماره ۴۱۹ ایران)

۶-اصول مربوط به نگهداری و حمل و نقل ها کاملاً رعایت شود

۷-چنانچه فاصله زمان نمونه برداری و انجام آزمونهای مربوطه طولانی باشد. در مورد نمونه های مایع در آزمایشات شیمیایی می توان از مواد نگهدارنده مجاز نظیر فرمالین ۴۰% و قرصهای بی کرومات پتاسیم است چنانچه فاصله زمان نمونه برداری و انجام آزمونهای مربوطه طولانی باشد. در مورد نمونه های مایع در آزمایشات شیمیایی می‌توان از مواد نگهدارنده مجاز نظیر فرمالین ۴۰% و قرصهای بی کرومات پتاسیم استفاده نمود به نسبت یک قطر فرمالین ۴۰% و یا یک قرص بی کرومات پتاسیم +cc50 نمونه شیر – در مورد آزمونهای میکروبی مجاز به استفاده از مواد نگهدارنده نمی باشیم در این موارد بایستی نمونه ها را در دمای  حمل و نقل نمود. نمونه‌های جامد را بایستی در دمای ۵-۰ در آزمایشگاه منتقل و در آنجا نگهداری نمود.

۸-نمونه های شیر باید هموژن و کاملا یکنواخت شوند، همگن نمودن در دو بعد اقتصادی و بهداشتی حائز اهمیت باشد از آنجائیکه وزن مخصوص چربی شیر نسبت به سایر ترکیبات آن کمتر می باشد چربی غالباً در سطح قرار می گیرد از آنجائیکه پرداخت بهای شیر بر مبنای درصد چربی آن می باشد چنانچه نمونه ها را کاملاً همگن نکنیم درصد چربی را کمتر یا بیشتر از میزان واقعی آن گزارش فراهم کرد از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی بدلیل اینکه میکرو ارگانیسمها بیشتر در اطراف گویچه های چربی تجمع می کنند نتایج حاصله از آزمونهای میکروبی نیز قابل قبول نمی باشد جهت همگن نمودن چنانچه ظروف کوچک باشد آنها را ظرف به ظرف می کنیم این عمل بایستی ۳ مرتبه انجام شود در مورد محموله های بزرگ نظیر تانک ها از همزنهای مکانیکی و یا هوای دو شعله جهت همگن نمودن نمونه ها استفاده می شود. از آنجاییکه پرداخت بهای شیر بر مبنای درصد چربی آن می باشد چنانچه نمونه ها را کاملاً همگن نکنیم درصد چربی را کمتر یا بیشتر از میزان واقعی آن گزارش فراهم کرد از طرفی مربوط به محاسبات مقدار خامه و کره حاصل از شیر دریافتی دچار اشتباه خواهیم شد و از طرفی بدلیل اینکه میکروارگانیسمها بیشتر در اطراف گویچه های چربی تجمع می کنند نتایج حاصله از آزمونهای میکروبی نیز قابل نمی باشد جهت همگن نمودن نمونه ها چنانچه ظروف کوچک باشد آنها را ظرف به ظرف می کنیم این عمل بایستی ۳ مرتبه انجام شود در مورد محموله های بزرگ نظیر تانک ها از همزنهای مکانیکی و یا هوای در شعله جهت همگن نمودن استفاده می شود.

[۱] -Gelliss

[۲] -Carboxy Methyl celloulose

75,000 ریال – خرید نهایی کردن خرید مورد به سبد خرید اضافه شد

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .