عنوان :

مقاله گوشت (سوسیس و کالباس)

تعداد صفحات : ۱۲۰

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با  تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که ۱- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید ۲- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود ۳- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

در این مقاله گزارش کارآموزی در کارخانه گوشتیران که با اطلاعات کلی مربوط به کارخانه، ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی مواد اولیه و محصولات، – آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی ، موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی و … آشنا می شویم.

شرکت گوشتیران به عنوان اولین تولید کننده فرآورده‌های گوشتی در ایران بیشترین تنوع محصول را به تعداد ۳۶ نوع کالباس و سوسیس تولید به مصرف کنندگان عرضه می‌نماید. درحال حاضر گوشتیران اولین تولید کننده فرآورده‌های گوشتی درایران و دارای اولین دارنده گواهینامه HACCP در تولید فرآورد‌ه‌های گوشتی و دارند‌ه گواهینامه ISO9001: 2000 و منتخب وزارت با درمان و آموزش پزشکی در سال ۸۲ و ۸۳ برای دوسال متوالی و واحد نمونه صنعتی در سال ۸۳ از طرف موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران میباشد.

چرخ گوشت یکی از وسایل اجتناب‌ناپذیر در صنایع گوشت محسوب میگردد. این دستگاه جهت تهیه گوشت چرخشده و ماده اولیه استاندارد استفاده شده و به منظور ساختن فرآورده‌های مختلف گوشتی مورد مصرف قرار میگیرد. بسته به نوع عملکرد، دستگاههای چرخ گوشت در سه نوع استاندارد، مخلوط کن و زیر صفر درجه، با اندازه‌های مختلف تولید میگردند. هر کدام از انواع چرخ گوشت از یک پوسته خارجی همراه با محفظه مکعب مستطیل و یا قیقی شکل جهت دریافت قطعات گوشت و دستگاهی به شکل حلزون تشکیل شده اند. وظیفه دستگاه حلزونی شکل به جلو راندن قطعات گوشت میباشد.پس از آن وسایل برنده و چرخ کننده به صورت مختلف قرار میگیرند. در بخش خارجی یک رنگ جهت ایجاد استحکام و فاصله از وسایل برنده توسط پیچ  بسته خواهد شد. به عبارت دیگر بسته رینگ مانع از جدا شدن و پرتاب شدن وسایل چرخ کننده دراثر دوران آنها به خارج میگردد.

واژه های کلیدی: گوشت، چرخ گوشت، دستگاه میکسر، دستگاه کاتر، دستگاه کلیپ زن، سوسیس، کالباس خام، آزمایش کنترل کیفی

فهرست مطالب

۱- مقدمه    ۱
تاریخچه صنعت گوشت     ۵
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی     ۶
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه     ۱۱
۱-۴-۱- معرفی کارخانه     ۱۱
۱-۴-۲- تاریخچه     ۱۲
۱-۶- مراحل تولید     ۱۴
۱-۷- پوشش و بسته‌بندیها       ۲۳
۱-۷-۱- بسته‌بندی وکیوم     ۲۵
۱-۸- ماشین آلات و تجهیزات     ۲۹
۱-۸-۱ – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین)     ۲۹
۱-۸-۲- چرخ گوشت     ۳۰
۱-۸-۳- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد     ۳۰
۱-۸-۴- چرخ گوشت ، مخلوط کن     ۳۲
۱-۸-۵- دستگاه جدا کننده     ۳۲
۱-۸-۶- دستگاه کاتر     ۳۳
۱-۸-۷- میکسر     ۳۵
۱-۸-۸- پرکن یا فیلر     ۳۵
۱-۸-۹- دستگاه کلیپ زن     ۳۶
۱-۸-۱۰- دستگاه یخ‌ساز     ۳۸
۱-۸-۱۱- دستگاه پخت     ۳۸
۱-۸-۱۲- دستگاه تولید دود     ۳۹
۱-۹- تأسیسات     ۴۱
۱-۹-۱- سیستم حرارتی     ۴۱
۱-۹-۲- سیستم برودتی     ۴۳
۱-۹-۳- سیستم فاضلاب     ۴۴
فصل دوم:
ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات     ۵۳
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه     ۵۳
۲-۱-۱- گوشت     ۵۳
۲-۱-۲- چربی (روغن)     ۶۳
۲-۱-۳- آب و یخ     ۶۴
۲-۱-۴- عمل‌آورنده‌ها     ۶۵
۲-۱-۵- اتصال دهنده‌ها     ۷۰
۲-۱-۶- پرکننده‌ها     ۷۳
۲-۲- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی     ۷۶
۲-۲-۱- انواع سوسیس     ۷۶
۲-۲-۲- کالباس خام     ۸۱
۲-۲-۳- کالباس حرارت دیده     ۸۲
۲-۳- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی     ۸۳
۲-۳-۱- آزمایشات کنترل شیمیایی     ۸۳
۲-۳-۲- آزمایشات حسی و ظاهری     ۱۰۶
۲-۴- نحوه انبارداری     ۱۰۸
۲-۴-۱- انبار مواد اولیه     ۱۰۸
۲-۴-۲- انبار محصولات     ۱۱۰
۲-۴-۳- انبار قرنطینه     ۱۱۱
۲-۵- استانداردهای کیفی و بهداشتی     ۱۱۱
۲-۶- نحوه فروش و بازاریابی     ۱۱۴
فصل سوم
۳-۱- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی     ۱۱۶
۳-۲- امور جاری و اهداف     ۱۱۶
فصل چهارم
۴-۱- نتیجه‌گیری    ۱۱۹
۴-۲- پیشنهادات     ۱۲۰

۱-  مقدمه

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با  تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفاده بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می ‌آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی ا‌ز آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ‌ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها‏‏، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. ۱- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. ۲- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. ۳- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. ۴- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است ۵- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون  فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه ۱۸ درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند.

 ۱-۲- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از ۲۰۰۰ سال پیش معمول بوده و در   ۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال ۱۳۱۰ در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآورده‌های مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود ۲۰۰ کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال ۱۳۵۷ تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

۱-۳- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که ۱- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید ۲- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود ۳- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

۱-۳-۱- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی کولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یکی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به عنوان معیار به کار گرفته میشود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسید‌های آمینه ضروری در تخم‌مرغ،اندیسEAR  برای پروتئین بافت ماهیچه‌ای به طور متوسط ۸۸ و برای پروتئین بافت کلاژن برابر ۳۰ میباشد به همین جهت گوشیهایی که درصد بافت پیوندی در آنها کمتر است از مرغوبیت و کیفیت خوراکی بالاتری برخوردار میباشند.

۱-۳-۲- چربی گوشت:

بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسید‌های چرب میباشند تشکیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیک، اسید لینولینک و اسید آراشید و نیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و میبایست حتماَ از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. اسید آراشیدونیک در چربی حیوانات بویژه در مغز وکبد به مقدار بیشتری یافت میگردد. چربی‌ها  به عنوان یک منبع انرژی برای متابولسیم بدن به شمار می‌روند. وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده‏، در صورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروزنشانه‌های کمبود ویتامین ‌F، کمبودهائی نیز در ویتامینهای محلول در چربی ایجاد میگردد. از طرف دیگر کمبود چربی می‌تواند سبب کمبود انرژی شود و به همین علت جیرهای غذائی کم چرب اغلب حجیم‌تر از جیرهای غذائی پرچربی میباشند.

در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یکی از عوامل پراهمیت در رابطه با بالا رفتن میزان کلسترول در خون ودر نتیجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است.

۱-۳-۳- ویتامین‌های گوشت:

اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میابشد. انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میگردد. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B میباشد که در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می‌روند . اسید پانتوتنیک و اسید فولیک  نیز در گوشت موجود هستند. اسیدآسکوربیک (ویتامین C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بین می‌رود ولی افزون آن به عنوان ماده کمکی در همین عمل‌آوری بعضی از فرآورده های گوشتی‏‌این کمبود را جبران مینماید.

۱-۳-۴- مواد معدنی:

این مواد به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمک های معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلولها مؤثر میباشند. علاوه برآن یونهای آنها در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزائی دارند. بین مواد معدنی گوشت‏ آهن و روی از نظر تغذیه از اهمیت  خاصی برخوردار میباشند. آهن اغلب به صورت ترکیبات آلی (هموگلوبین‏ میوگلوبین) بوده و دارای قابلیت جذب بسیار خوبی  توسط رودها میباشد. این قابلیت جذب در آهن موجود در فرآورده‌های گیاهی به مراتب کمتر میباشد. گوشت یکی از منابع پراهمیت روی محسوب میگردد و ترکیباتی از روی می باشد که دارای قابلیت جذب بالائی هستند.

۱-۳-۵- هیدرات‌های کربن گوشت:

گلیکوژن، پلی ساکاریدی است که در کبد ذخیره می شود و از راه گردش خون وارد ماهیچه‌ها  و اندامهای بدن میگردد. گلیلکوژن گوشت از نظر تغذیه حائز اهمیت نمی‌باشد و بیشتر در تغییرات پس از کشتار (گلیکولیز پس از مرگ‏، پائین آمدن PH گوشت‏ ، تردی وایجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزائی را دارا میباشد.

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .