عنوان :

کارآفرینی محصولات لبنی شیر پاستوریزه

تعداد صفحات :۷۰

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

تحقیق حاضر به بررسی کارآفرینی محصولات لبنی شیر پاستوریزه می پردازد. در ابتدای تحقیق  تاریخچه کارخانه پگاه را توضیح می دهد و در ادامه مدیریت تأمین وبهبود شیر خام، کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت، مواد اولیه شیر، شیر وترکیبات آن، خواص ظاهری شیر، مراحل تولید شیر پاستوریزه، خط تولید شیر استریلیزه، خط تولید خامه، کرهزنی، پنیر و تاریخچه آن و مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی  پنیرUF )، شیر خشک و تاریخچه آن و مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)، آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن و … را بیان می کند.

در اینجا درباره شیر خشک چنین بیان می کند که یکی از روشهای نگهداری مواد  غذایی خشک کردن است وبدین معنی است که ضمن عملیات مخصوص، آب حذف می شودو محصول به رطوبت مناسب می رسد(۵-۵/۲ % )

رطوبت مناسب حالتی از ماده است که کیفیت محصول حفظ می شود.

مزایای خشک کردن شیر :

۱- ماندگاری افزایش می یابد.

۲- وزن وحجم کاهش پیدا می کند. درنتیجه آن هزینه حمل ونقل وانبار کردن محصول کاهش پیدا می کند.

۳- از هدر رفتن شیر مازاد جلوگیری بعمل می آید.

۴- اهمیت تغذیه ای در شرایط اضطراری مثل جنگ و زلزله دارد.

شیر ماده ای آسیب پذیر است. به دلایل زیادی نگهداری آن برای مصارف مختلف در مدت طولانی مطلوب است. امروزه خشک کردن مهمترین روش نگهداری شیر است.

مزیت استفاده از متدهای مدرن برای خشک کردن شیر اینست که می توان ارزش غذایی شیر را پس از تبدیل به پودر حفظ کرد.

بدی روش خشک کردن مصرف بالای انرژی است ودر حقیقت فرآیند دیگری در صنعت لبنیات با این مقدار مصرف انرژی به ازای هر تن محصول وجود ندارد. این موضوع به این دلیل است که تقریباً ۹۰% شیر، آب است وتمام این آب باید بوسیله تبخیر خارج شود. تکنیکهای جدید فیلتر امکان حذف اب را بدون استفاده از حرارت فراهم کرده اما درعمل کاربرد آن محدود است. گرانی انرژی باعث گردید فرآیند وتجهیزات پیشرفته ای ساخته شود تا مصرف انرژی را پائین بیاورد ودر حال حاضر مصرف انرژی برای هر تن محصول نهائی معادل نصف انرژی است که در گذشته مصرف می شده است.

و تاریخچه شیر خشک بدین گونه است که تهیه شیر خشک از زمانهای قدیم در بین ملل شرق مرسوم بوده است به طوری که مارکوپولو در سفرنامه خود نوشته است سربازان مغول در مأموریتهای طولانی مقادیر زیادی شیر خشک همراه خود حمل می نموده اند.

در سال ۱۸۰۵ پامنتر(Parmentier) برای اولین بار وسپس درسال ۱۸۵۵ جیونوالد(Gyunwald) شیر خشک را به روش صنعتی تهیه می نمودند ولی توسعه حقیقی صنعت تهیه شیر خشک از ابتدا قرن بیستم بخصوص در ایالات متحده آمریکا صورت گرفت.

تهیه شیر خشک مخصوص کشورهای پر تولید است وبه منظور ذخیره از فصلی به فصل دیگر یا صدور به ممالک کم تولید صورت می کیرد.

واژه های کلیدی: محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه، خامه، شیر خشک، آزمایشات انجام شده

 فهرست مطالب

پیشگفتار   ۱
محصولات لبنی  شیرپاستوریزه پگاه   ۳
مقدمه:   ۳
تاریخچه کارخانه :   ۴
مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :   ۵
کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :   ۶
بازاریابی و فروش :   ۶
فرآیند فرآورده های لبنی :   ۸
مواد اولیه شیرMILK   ۸
شیرکلستروم (آغوز یا مالک) :   ۹
میزان تولید شیر در جهان   ۹
شیر وترکیبات آن   ۱۱
خواص ظاهری شیر :   ۱۳
سالم سازی شیرPastiurisation) (   ۱۳
روشهای پاستوریزاسیون شیر   ۱۳
ارزش غذایی شیر   ۱۴
شیر پاستوریزه:   ۱۵
حفظ کیفیت شیر پاستوریزه :   ۱۵
مراحل تولید شیر پاستوریزه   ۱۶
خط تولید شیر پاستوریزه:   ۱۶
۱- تحویل شیر خام :   ۱۶
۲- پلیت کولر :   ۱۷
۳- پاستوریزاسیون :   ۱۷
الف) پاستوریزاتور :   ۱۷
ب) سپراتور :   ۱۷
ج) باکتریفوژ :   ۱۸
د) Standomat :   ۱۸
۴- هولدینگ یا نگهدارنده :   ۱۸
۵- مخزن ذخیره سازی شیر پاستوریزه :   ۱۹
۶- بسته بندی :   ۱۹
شیر استریلیزه :   ۱۹
الف) سیستم مستقیم (Direct)   ۲۰
ب) سیستم غیر مستقیم (In Direct)   ۲۰
خط تولید شیر استریلیزه :   ۲۰
خامه :   ۲۱
خط تولید خامه :   ۲۲
بسته بندی خامه بوسیله دستگاه کامبی بلک :   ۲۳
مرحله پرکن :(Filling)   ۲۴
دربندی :   ۲۴
انبار بسته بندی :   ۲۴
کره   ۲۵
ترکیبات کره:   ۲۵
خواص فیزیکی:   ۲۵
اهمیت غذایی کره:   ۲۶
کره سازی:   ۲۶
خط تولید کره(غیر مداوم):   ۲۶
کیفیت ماده خام:   ۲۷
پاستوریزاسیون:   ۲۷
خروج هوا تحت تأثیر خلاء:   ۲۷
ترش کردن خامه:   ۲۷
کرهزنی:   ۲۸
تشکیل کره:   ۲۸
شستشوی دانه کره:   ۲۹
مالش دادن کره:   ۲۹
مالش  دادن درخلاء:   ۲۹
بسته بندی:   ۲۹
پنیر :   ۳۰
فرآیند پنیرسازی   ۳۰
تاریخچه و انواع پنیر :   ۳۰
ارزش غذایی پنیر و میزان پنیر تولید شده در جهان :   ۳۱
خط تولید پنیر UF  :   ۳۲
مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی  پنیرUF )   ۳۲
مراحل خط تولیدپنیرUF :   ۳۳
۱- سکوی دریافت شیر :   ۳۳
۲- سالن تولید :   ۳۴
الف) تنظیم دما :   ۳۴
ب) سالم سازی حرارتی (پاستوریزاسیون) :   ۳۴
ج) باکتریفوژ :   ۳۵
د) تنظیم درصد چربی: (سپراتور)   ۳۵
ه)عملیات UF :   ۳۶
۳- سالن انعقاد :   ۳۷
الف)فیلر یا پرکن :   ۳۸
ب) تونل انعقاد :(کوآگولاتور)   ۳۸
۴- دستگاه روتومین :   ۳۸
۵- بسته بندی :   ۳۸
شیر خشک   ۳۹
تاریخچه:   ۴۰
ترکیبات شیر گاو:   ۴۰
انواع شیر خشک :   ۴۰
ترکیب شیر خشک :   ۴۰
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)   ۴۱
مراحل خط تولید:   ۴۱
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک :   ۴۱
– تجهیزات سیستم تغلیظ کننده لوله ای:   ۴۲
پیش گرمکن:   ۴۲
۲- پاستوریزاتور :   ۴۳
۳- بدنه های اواپراتور : (لوله ای)   ۴۳
۴- سپراتور:   ۴۴
۵- پمپ خلاء :   ۴۴
۶-کمپرسور بخار: (ترمو کمپرسور)   ۴۵
۷-کندانسور:   ۴۵
۴- تانک ذخیره شیر غلیظ شده :   ۴۵
– تجهیزات درایر پاششی :(Derayer)   ۴۶
۵- پری هیتر :(پیش گرمکن)   ۴۶
۶- اتومایزر :   ۴۶
۷- برج خشک کن افشانه ای پاششی :(درایر)   ۴۶
۸- سیکلون بسته بندی :   ۴۷
۹- بسته بندی :   ۴۷
پودر آب پنیر :   ۴۷
خط تولید پودر آب پنیر :   ۴۹
آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن :   ۵۰
– آزمایشات انجام شده بر روی شیر خام دریافتی :   ۵۰
۱- تست الکل :   ۵۰
۲- اندازه گیری دانسیته شیر:   ۵۰
۳- اندازه گیری چربی،پروتئین، لاکتوز و نقطه انجماد:   ۵۱
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی شیر پاستوریزه و فرآورده های آن :   ۵۲
آزمایشات شیمیایی شیر   ۵۲
۱- تعیین اسیدیته شیر :   ۵۲
۲- آزمایش تعیین نقطه انجماد :(برای تعیین درصد آب موجود در شیر)   ۵۳
۳- آزمایش مربوط به چربی شیر:   ۵۳
۴- آزمایش مربوط به اسیدیته شیر:   ۵۳
۵- آزمایش مربوط به تعیینpH شیر :   ۵۴
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی مربوط به پنیر:   ۵۴
۱- وزن خالص:   ۵۵
۲- طعم :   ۵۵
۳- بافت پنیر :   ۵۵
۴-  pH:   ۵۵
۵- اسیدیته :   ۵۵
۶- درصد نمک:   ۵۵
۷- اندازه گیری میزان چربی درماده خشک:   ۵۶
۸- اندازه گیری درصدچربی آب پنیر:   ۵۶
۹- اندازه گیری درصد رطوبت:   ۵۶
آزمایشات میکروبی در مورد شیر و فرآورده های آن:   ۵۷
۱- کشت کلی فرم:   ۵۷
۲- کشتTotal  Count :   ۵۷
۳- کشت کپک ومخمر :   ۵۸
۴-کشت اشرشیاکلی :   ۵۹
۵- کشت استافیلوکوک :   ۵۹
۶- تست آنزیم فسفاتاز :   ۶۰
آزمایشات انجام شده بر روی آب مصرفی کارخانه :   ۶۰
– آزمایشات انجام شده بر روی آب خام :   ۶۰
– آزمایشات آب تصفیه ۱و۲ :   ۶۲
– آزمایشات آب کندانسه شده:   ۶۳
– آزمایشات آب بویلر:   ۶۳
– آزمایش آب مخصوص برج خنک کن :   ۶۴
تجهیزات :CIP (شستشوی درجا )   ۶۵
تجهیزات CIP :   ۶۵
– مراحل شستشوی کامل CIP :   ۶۵
– عوامل مؤثر در کیفیت بالای  CIPعبارتند از :   ۶۶

مقدمه:

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.

از سال ۱۹۳۰که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

تاریخچه کارخانه :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشکل از دو کارخانه می باشد :

کارخانه شماره۱:

این کارخانه که در کیلو متر ۱۳ جاده قوچان واقع شده است، درسال ۱۳۵۵ از سوی شرکت تهیه وتوزیع شیر ایران تأسیس و درسال ۱۳۵۶ به بهره برداری رسید.این کارخانه، اولین کارخانه ای است که بر ایجاد مراکز جمع آوری شیرخام اهتمام ورزید ودر این زمینه الگوی سایر کارخانه ها قرار گرفت.

مدیریت کارآمد وتلاش دلسوزانه مدیران وکارکنان موجب توسعه این کارخانه، افزایش تولید و تنوع محصولات شده است. محصولات تولیدی این کارخانه عبارتنداز:

شیر:شیر پاستوریزه یک لیتری، شیر استریل پاکتی یک و ۴/۱لیتری و ۲۵۰ سی سی، شیر استریل نایلونی یک لیتری

ماست :انواع ماست در بسته بندی های۹۰۰ گرمی_ ماست دبه ای۳ کیلویی_ ماست فله

خامه :خامه استریل ۲۰۰ و۲۵۰سی سی

کره :در بسته بندیهای۲۵،۱۵و۱۰۰ گرمی- کره نایلونی یک کیلوگرمی

پنیر :پنیر یواف ۴۵۰ گرمی- پنیر باف۲۰۰ گرمی- پنیر لیوانی ۵۰۰گرمی – پنیر یواف حلب.

شیرهای طعم دار :

۱- شیر کاکائو استریل ۱۵۰ و۲۰۰سی سی

۲- شیر کاکائو لیوانی۲۰۰سی سی

۳- شیرموز استریل۲۰۰ سی سی وشیر موز لیوانی۲۰۰ سی سی

۴- شیر خشک اسکیم- پودر آب پنیر- پودر پنیر

کارخانه شماره۲ :

این کارخانه در سال ۱۳۴۵ با سرمایه گذاری بخش خصوصی وبا هدف ارتقاء سطح بهداشت عمومی وصرفاً انگیزه خدمات عام المنفعه با نام شرکت شیر پاستوریزه مشهد مورد بهره برداری قرار گرفت.در سال ۱۳۶۳ بیش از ۵۵% از سهام این شرکت توسط شرکت صنایع شیر ایران خریداری وظرفیت تولید آن افزایش یافت. این کارخانه در سال۱۳۷۹ بخاطر مسائل زیست محیطی به محل جدید خود واقع در انتهای شهرک صنعتی طوس انتقال وبه بهره برداری رسید.

عمده محصولات تولیدی این کارخانه عبارتند از :

شیر :شیر پاستوریزه یک لیتری و۷۵۰ گرمی

خامه :خامه لیوانی۱۰۰ گرمی- خامه شکلاتی

ماست :ماست موسیر۱۵۰ ،۲۵۰ و۳۸۰ گرمی-ماست چکیده نایلونی یک کیلویی- ماست چکیده لیوانی۷۵۰ گرمی- ماست لیوانی ۱۰۰و۵۰۰ گرمی وماست ۳کیلویی

پنیر :پنیر یواف۱۰۰ و۲۰۰ گرمی

دوغ :دوغ خانواده۵/۱ لیتری – دوغ یک و۴/۱ لیتری

کشک :کشک لیوانی ۲۵۰ گرمی

مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :

از آنجایی که مهمترین عامل مؤثر بر کیفیت محصولات نهایی ،کیفیت شیر خام ورودی است.لذا دما وبار میکروبی وسایر مشخصات شیمیایی، میکروب و اورگانولپتیکی شیر خام کنترل وسپس دریافت می گردد.

در فرآیند صنعتی شیر قبل از دریافت، درکارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار   می گیرد ودر صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش ازحد مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و غیره شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

شیر آزمایش شده پس از دریافت وتوزین،با عبور از دستگاههای صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وکاملاً تمیزمی شود.سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی بین ۵-۳ درجه سانتیگراد سرد ودر مخازن شیر خام ذخیره می گردد.

اجرای کلاس آموزشی واعطای تسهیلات برای خرید تجهیزات دامداریها وایجاد مراکز جمع آوری صنعتی جهت تأمین شیر خام با کیفیت از اهداف این شرکت  می باشد.

این شرکت با تجهیز آزمایشگاه های مراکز جمع آوری شیر به دستگاه اندازه گیری بار میکروبی،تجهیز و نصب پلیت کولر، تلاش گسترده ای در بالا بردن کیفیت شیر خام دریافتی انجام شده است.

کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :

 امروزه کیفیت به عنوان یکی از رموز اصلی موفقیت وبقای سازمانها بحساب می آید بطوری که عدم توجه به این مقوله مهم، مخصوصاً دریک بازار رقابتی به معنای نابودی ویا حذف تدریجی از صحنه اقتصادی خواهد بود. از مهمترین اهداف سیستمهای مدیریت وکیفیت می توان به کسب رضایت مشتری،افزایش بهره وری واثربخشی،فراهم آوری بستری مناسب جهت مشارکت فکری وعملی کلیه کارکنان، تلاش در جهت افزایش کیفیت محصولات تولیدی وبهبود مستمر آن ونهایتاً کاهش ضایعات می باشد.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات و تندرستی مصرف کنندگان،اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت و تنوع محصولات خود و همچنین حفظ محیط زیست،صرفه جویی در منابع انرژی و احترام به حقوق جامعه به عمل آورده که دستاورد آن ۱۴ نشان استاندارد ملی، دریافت گواهینامه هایISO 9001:2000  مدیریت کیفیت- ISO14000:1669  مدیریت زیست محیطی و HACCP  دریافت لوح صنعت سبز و۳ فقره لوح تقدیر وتندیس استاندارد بوده است.

در حال حاضر سیستم زیست محیطیISO 14000 در کارخانه شماره یک،سیستم مدیریتی ISO 9001: 2000 و   HACCPدرکارخانه شماره دو جاری وسیستم ISO 9001:2000  در کارخانه شماره یک در حال استقرار است که ۹۰% از عملیات مربوطه انجام شده است. بدیهی است پس از استقرار سیستم ISO 14000 در کارخانه شماره دو و HACCP در کارخانه شماره یک وآماده شدن شرایط مناسب،ادغام سه سیستم ISO 14000&ISO 9001:2000&HACCP نسبت به استقرار سیستم یکپارچه در سطح شرکت اقدام خواهد شد.

بازاریابی و فروش :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان بر این باور است که بازاریابی آغاز وانجام تمامی   تلاشهابرای تولید محصولات ارائه خدمات به جامعه است وبا استفاده از تبلیغات آگاه کننده وجهت دهنده وشناسایی فرصتها وتهدیدهای محیطی وبا خلاقیت،ابتکار،انعطاف پذیری وتطبیق منابع با نیازها وخواسته های مشتریان داخلی وخارجی،علاوه بر افزایش سهم بازار،رضایت مشتریان خود را نیز جلب نماید.

بازاریابی برای هر نوع حرکت آگاهانه وهدفمند در بازار امروز ضرورت دارد،لذا شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان اقدام به تأسیس شرکت به سامان پگاه خراسان نموده است.با افزایش رقابت،تنوع محصول وسطح آگاهی عموم،خواسته های مصرف کنندگان نیز تحول اساسی می یابد.بنابراین لازمه حفظ بازار فعلی وگسترش آن کشف این خواسته ها وایجاد تغییرات لازم در سیستم مدیریت تولید،کیفیت وبازار یابی وفروش محصولات جهت تأمین خواسته مصرف کنندگان می باشد.

تغییر در استراتژی شرکت صنایع شیر ایران مبنی بر ایجاد تنوع در تولید وکاهش سهم تولیدات یارانه اعم از شیر ویا پنیر،ضرورت تشکیل شرکتهای بازاریابی وفروش برای توجه عمیق وهمه جانبه وکار تخصصی وتمرکز بیشتربه معقوله بسیار مهم و حیاتی بازاریابی وفروش را از مدتهای پیش بوجود آورده است. شرکتهاییکه با سازماندهی مناسب واتخاذ روشهای علمی وپیشرفته در امر بازاریابی وفروش بتواند به این مهم دست یابد. بنابراین شرکت به سامان پگاه خراسان جهت دستیابی به اهداف تعیین شده در استان های خراسان رضوی،شملی،جنوبی واستانهای سیستان وبلوچستان تشکیل شد ودر حال حاضر فعالیتها واهداف ذیل را دنبال می کند :

۱-  شبکه پخش گسترده: بازاریابی ،فروش وتوزیع شیر وفرآورده های شیری توسط خودرو های مجهز به سردخانه به کلیه فروشگاههای مواد غذایی در سطح شهر مشهد.

۲-  شبکه مشتریان بزرگ وخاص: بازاریابی،فروش شیروفرآورده های شیری توسط خودروهای سردخانه دار به کلیه ارگانها،تعاونی ها ،بیمارستانها،پادگانها،هتلها، مراکز آموزشی و….

۳-   شبکه زائر: بازاریابی وفروش شیر وفرآورده های شیر به کلیه مراکز اقامتی زائرین محترم شهر مشهد بطور ویژه.

۴-  ایجاد دفاتر نمایندگی در شهرهای استان خراسان رضوی،شمالی،جنوبی وسیستان و بلوچستان به منظور حضور دائم ومستقیم در بازارهای فوق.

۵-  ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم به منظور ارتباط مستقیم با مصرف کنندگان واستفاده ازنظرات وپیشنهادات آنان،حفظ زنجیره سرما،حذف واسطه هادر عرضه محصولات،فروش ارزانتر محصولات و….

۶-    ایجاد بانک اطلاعاتی جامع در زمینه مصرف کنندگان،عاملین فروش وغیره جهت تصمیم گیری به موقع ومنطقی با توجه به شرایط بازار.

۷-  برگزاری جلسات آموزشی وتوجیهی با عاملین فروش جهت آشنایی هزچه بیشتر عوامل فوق با محصولات،فرآیند تولید آن، روشهای نگهداری و…..

۸-   برگزای جلسات آموزشی جهت کارشناسان شاغل درشرکت جهت ارتقاء سطح کمی وکیفی عملکرد.

۹-   صادرات به افغانستان، ترکمنستان وعراق.

فرآیند فرآورده های لبنی :

 مواد اولیه شیرMILK

 بمنظور امکان شناخت بهتر و بیشتر نسبت به فرآیندهای لبنی و معایب و مشکلات شناخت شیر بعنوان ماده اولیه کاملاً ضروری است لذا بطور خلاصه مورد بررسی قرار داده می شود :

شیر ماده ای است سفید مایل به زرد که زردی مربوط به VitB2 یا ریبو فلاوین است که چند روز قبل از زایمان ترشح می شود. البته تحت شرایط طبیعی چون به عنوان مثال رژیم غذایی حیوان می تواند بر روی رنگ شیر تاثیر داشته باشد.

تعریف کلاسیک شیر عبارتست از ماده خام اولیه ای که از دوشش پیاپی از حیوانات سالم وغیر خسته تحت شرایط بهداشتی بدست می آید که فاقد آغوز (کلستروم یا مالک) واسید لاکتیک می باشد. بطور کلی به شیر خام طبیعی نباید چیزی اضافه ونه کم شود تنها کاری که روی آن انجام می شود عمل سرد کردن است.

شیرکلستروم (آغوز یا مالک) :

شیری که در روزهای اول الی هفتم بعد از زایش گاو بدست می آید،شیر کلستروم یا آغوز نامیده میشود بر طبق استاندارد شیر کلستروم نباید به مصرف کنندگان عرضه شود. شیر کلستروم مزه نسبتاً ًشوری دارد وبه رنگ زرد مایل به قهوه ای می باشد.

وزن مخصوص شیر مالک۰۳۳/ ۱ _  ۰۹۴/۱گرم بر سانتی متر مکعب است ترکیبات شیمیایی این شیر در جدول (۱)نشان داده شده است:

میزان تولید شیر در جهان

با پیشرفت تکنولوژی، اصلاح نژاد وتغذیه صحیح دام، تولید شیر در جهان و همچنین در ایران افزایش یافته است.

جدول(۲)میزان تولید شیر در جهان را بر حسب میلیون تن نشان می دهد:

در این جدول نشان می دهد که مهم ترین کشورهای تولید کننده شیر گاو در درجه اول اروپا ، شوروی سابق وآمریکای شمالی می باشند بویژه فرانسه با۱۳ میلیون گاو شیری وآلمان با ۶ میلیون گاو شیری از عمده ترین کشورهای تولید کننده شیر بشمار می آیند.

هند و پاکستان بزرگترین تولید کنندگان شیر گاو میش هستند وعمده ترین تولید کنندگان شیر گوسفند آسیا و اروپا هستند افزایش تولید در کشورهای اروپائی تاثیر بسزایی در مصرف شیر و فرآورده های آن داشته است ومصرف سرانه شیر در این کشورها بالغ بر۳۰۰-۲۷۰ کیلو گرم در سال می باشد.

 مقدار تولید شیر در کشورمان بر اساس آمار دامهای موجود وبا توجه به متوسط عملکرد محاسبه شده است که در جدول (۳) نشان داده شده می شود. با توجه به تولید شیر در

ایران مصرف سرانه هر ایرانی در حدود ۶۷ کیلوگرم شیر در سال است.

شیر وترکیبات آن

شیر مخلوط پیچیده ای است که از مواد چربی امولسیونه پروتئین به حالت سوسپانسیون کلوئیدی ویک قند اختصاصی یا لاکتوز به حالت محلول حقیقی ساخته شده است و به این مواد که ترکیبات اصلی شیر را تشکیل می دهند باید بعضی از عناصر معدنی، ویتامینها، آنزیمها وترکیبات آلی فرعی مانند اسید سیتریک و اسید لاکتیک را اضافه نمود با توجه به موارد بالا شیر تقریباً غذای کاملی است که می تواند بطور متعادل اکثر احتیاجات غذایی انسان را تأمین کند که در جای خودش توضیح داده خواهد شد. اجزای اصلی ترکیبات شیمیایی شیر در جدول (۴) بر حسب درصد ودرجدول (۵) بر حسب گرم در یک لیتر نشان داده شده است :

خواص ظاهری شیر :

رنگ : رنگ شیر معمولاً سفید کدر یا سفید چینی است که وقتی چربی آن زیاد باشد رنگ شیر کمی متمایل به زرد گشته و بالعکس شیر کم چربی یا شیری که به آن اضافه شده باشد به طور خفیفی آبی رنگ به نظر می رسد. البته عوامل مختلفی نیز مانند اورام پستان ورشد و نمو انواع میکروبها در رنگ شیر بی تأثیر نیستند .

بو : شیر دارای بوی مخصوصی نیست ولی در اثر تماس با ظروف واماکن کثیف بوهای مختلفی توسط چربی شیر جذب می شودو هم چنین در اثر ازدیاد اسید لاکتیک و تجزیه لاکتوز بوی ترشیدگی خواهد داد. ضمناً مواد غذایی مختلف که به مصرف دام می رسندتا حدودی بوی آنها در شیر وجود دارد که این چنین بوها در کارخانه توسط خلاءگرفته می شود.

طعم : طعم شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است. در اورام پستان به علت ازدیاد محسوس مقدار کلرورها،مزه شیر کمی شور می گردد. پاره ای از میکروبها نیزبا هیدرولیز پروتئینها و چربیها موجب تلخی وتندی شیر می گردند. البته رژیم غذایی گاو نیز در این رابطه بی تأثیر نیست.

سالم سازی شیرPastiurisation) (

انهدام میکروبهای عامل فساد مواد غذایی وبیماریزا با استفاده از حرارت (پاستوریزاسیون) در حال حاضر یکی از معمولترین روشهای رفع خطر فساد ونیز تأمین سلامتی مصرف کننده وهمچنین فراهم آوردن امکان نگهداری طولانی مدت مواد غذایی می باشد.

پاستوریزاسیون شیر در جهت تولید پنیر بسیار حساس و محل دقت می باشد زیرا که افزایش درجه حرارت از حدی مشخص ویا زیاد شدن زمان حرارت دادن از مدتی معین باعث ایجاد اشکالاتی در کار شده به نحوی که حتی ممکن است ایجاد  لخته را غیر ممکن سازد.در این قسمت تنها به روشهای سالم سازی واثرات مثبت وگاهاً منفی آن را توضیح خواهیم داد.

روشهای پاستوریزاسیون شیر

۱- روش کند یاL . T . L . T   Long Time Low Temperature )   (:

در این روش پاستوریزاسیون کند وآهسته انجام می شود که به روش بچ نیز معروف است وبیشتر در کارگاههای سنتی انجام می شود که درجه حرارت ۶۵ – ۶۲ به مدت  ۳۰ دقیقه ودارای ضریب مرگ۹۵% می باشد. در این روش استانداردهای بهداشتی تأمین نمی شوند.

۲- روش سریع یا Flash :

در این روش از دمای ۸۸ درجه سانتیگراد به مدت یک دقیقه یا ۹۴ درجه سانتیگراد به مدت۱/۰ دقیقه ویا ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۰۱/۰ دقیقه استفاده می شود.

۳- روش تند یا H . T . S . T )   ( High Temperature Short Time :

در این روش استانداردهای بهداشتی تأمین شده ویکی از متداولترین روشهای سالم

سازی شیر می باشد. بطوری که اندیکاتور شیر پاستوریزه که همان فسفاتاز منفی می باشد.در این دامنه حرارتی آنزیم فسفاتاز قلیایی غیر فعال می شود این روش تأثیر کمی بر روی استانداردهای تکنولوژی گذاشته که درفرآیند پنیر سازی با افزودنی های مجاز قابل جبران هستند (مثل کاهش میکروبهای مفیدشیر و بر هم زدن ناچیز تعادل املاح)

دامنه حرارتی بین ۷۵- ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰- ۱۵ ثانیه است وضریب آن ۵/۹۹% می باشد. این روش در اکثر کارخانجات ایران از جمله کارخانه فر آورده های لبنی کوهستان نیز استفاده می شود، چون در این روش از صفحه (پلیت)استفاده      می شود بازیافت انرژی تا حدود ۸۰% می باشد.

۴- روش U . H . T :

به این روش اولترا استریلیزاسیون ویا استریلیزاسیون فوری نیز می گویند دامنه حرارتی آن ۱۵۰- ۱۳۵ درجه سانتیگراد بمدت ۴- ۲ ثانیه وضریب مرگ ۱۰۰% .

۵- روش Thermisation :

دمای۷۲- ۶۸  درجه سانتیگراد به مدت ۴۰- ۸ ثانیه وضریب مرگ ۹۹% در این روش نیز استانداردهای بهداشتی تأمین نشده مگر کیفیت میکروبی شیر خام زیاد بد نباشد.

ارزش غذایی شیر

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .