1,924 views
عنوان :
تعداد صفحات :۳۶
نوع فایل : ورد و قابل ویرایش
مقاله حاضرگزارش کارآموزی در شرکت فرآوردههای گوشتی آمل (کاله) می باشد. در این گزارش به تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران، تاریخچه شرکت فرآوردههای گوشتی آمل، تکنولوژی تولید فرآوردههای گوشتی، ماشینآلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت، خط تولید شرکت فرآوردههای گوشتی آمل (کاله)، آزمایش اندازهگیری رطوبت بکمک خشک کن برقی، شمارش کلی میکروبها lotal count، شناسائی شمارش کلیفرم colicount (c.c)، شناسایی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس و علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس و … می باشد.
شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس
استافلوکوکوسها باکتریهائی هستند ثبت ، کاتالاز ثبت ، کروی شکل و بدون حرکت که بصورت دو بدو ، چهار تائی و خوشهای مشاهده میشوند. این باکتریهای از تیره میکروکوکاسهها هستند و مهمترین آنها استافیلوکوکوس اورئوس میباشد که مولد آنتروتوکسین بوده او در شرایط هوازی گلوکز را تخمیر می نماید.
استافیلوکوک اورئوس یک پیگمان طلائی رنگ تولید کرده و پلاسمای خون را منعقد مینماید. انواعی از آنها نیز بتاهمولیتیک بوده و کوآگولاز مثبت میباشند که سبب بیماری میشوند و بعضی از آنها تولید سم آنتروتوکسین میکنند که عامل مسمومیتهای غذائی استافیلوکوکی هستند و بسیار خطرناک میباشند.
آنتروتوکسینهای استافیلوکوکوسها در میان سموم حیاتی در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند، مثلاً فعالیتهای بیولوژیکی آنتروتوکسین در ph 3/7 بعد از ۱۶ ساعت که به آن ۶۰ درجه سانتیگراد حرارت داده شده باقی مانده است.
از میان غذاهای مختلف آنها که با دست تهیه میشوند و یا بعد از تولید در شرایط غیربهداشتی نگهداری میشوند بیشتر در معرض آلودگی هستند طبق گزارشهای موجود انواع گوشت قرمز، سفید، سبزیها، سالاد، شیر ، پنیر، خامه و انواع سس از مهمترین غذاهای ایجاد کننده مسمومیت استافیلوکوکوسی بودهاند. بیشتر سویههای استافیلوکوک طلائی در تراکم نسبتاً بالا از کلرور سدیم (۱۵% الی ۱۰%) رشد کرده و قادر به تخمیر مانیتول هستند. این صفت مشخصه استافیلوکوکوس اورئوس می باشد.
واژه های کلیدی: فرآوردههای گوشتی، میکروبها، استنامیکوکوکوس اورئوس ، کلیفرم
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران ۳
تاریخچه شرکت فرآوردههای گوشتی آمل ۳
تکنولوژی تولید فرآوردههای گوشتی ۴
ماشینآلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت ۵
دستگاه برش گوشهای منجمد ۵
دستگاه کاستر ۶
دستگاههای جدا کننده ۶
خط تولید شرکت فرآوردههای گوشتی آمل (کاله) ۱۰
آزمایش اندازهگیری رطوبت بکمک خشک کن برقی ۱۲
اندازهگیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک ۱۳
اندازهگیری چربی به روش سوکسله ۱۴
«اندازهگیری چربی به روش ژربر» ۱۶
«شمارش کلی میکروبها lotal count ۲۰
«شناسائی شمارش کلیفرم colicount (c.c) ۲۱
شناسائی اشرشیاکلی (E.Coli) ۲۳
«کلستریدیوم (Clostridim) » ۲۴
شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس ۲۶
علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس ۲۷
طرز تهیه محیط کشت ۲۸
شناسائی و شمارش قارچها ۳۲
«سوآپ تست» ۳۳
فینگرتست finger test ۳۴
در ایران اولین بار تولید سوسیس و کالباس حدود سال ۱۳۰۰ شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. کلمه کالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت کارخانهای در سال ۱۹۸۲ میلادی (۱۳۷۰ شمسی) شروع شد. به این صورت که یک نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی شروع به کار کرد و روزانه مایحتاج عدهای اتباع خرجی و عیسویاتی که در آنجا بودند تهیه می کرد.
در سال ۱۹۳۰ یک نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسکی که نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه کالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یک کارخانه کوچک برای مصرف روانه ۵۰-۴۰ کیلوگرم کالباس وارد کردند و تا سال ۱۹۳۳ میلادی در بندر انزلی مشغول به کار بود. از آن پس کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباسسازی را از آلمان برای یک مک دعوت کرد. زمانیکه کارخانه لیشینیسکی در سال ۱۳۱۲ از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ که اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریک شد و به این ترتیب در پایتخت اولین کارخانه کالباسسازی بنا نهاده شد.
شرکت تولیدی فرآوردهها گوشتی آمل در دیماه ۱۳۶۲ تاسیس شد و در سال ۱۳۶۳ در سالنی به مساحت ۲۵۰ متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهرهبرداری رسید تولیدات این شرکت را می توان در گروههای زیر دستهبندی کرد:
۱- انواع سوسیس و کالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی ۲- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی ۳- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز ۴- غذای آماده
استفاده از آخرین تکنولوژی حضور کارشناسان مجرب شامل ۳ نفر دکترا، نیز کارشناس ارشد و ۱۷ نفر کارشناس به اضافه تکنیسینها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شرکت دانست. تنوع در بستهبندی و تولید و توجه به کیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و کنگره صنایع غذایی شده و اخیراً هم جایزه بین المللی تکنولوژی و کیفیت ۲۰۰۳ از کشور سوئیس نصیب شرکت فرآوردههای گوشتی آمل گردید. برنامههای آینده شامل نصب دستگاههای جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمین کیفیت و بهداشت و اجرای سیستم KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف کنندگان میباشد.
از نظر تکنولوژیک، فرآوردههای گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیمبندی مینمایند.
۱- کالباس حرارت دیده
۲- کالباس خام
۳- کالباسهای پخته
۴- گوشهای عمل آمده
تقریباً کلیه کالباس و سوسیسهای تهیه شده در کارخانه های فرآوردههای گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده میباشد.
کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر میباشد.
دستگاههای رخ گوشت
چرخ گوشت یکی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت میباشد که در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار میگیرد و در سه نوع است.
۱- استاندارد
۲- مخلوط کن
۳- زیر صفر
گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات کوچکتر می کند و دارای دو نوع سیستم است.
۱- سیستم گیوتین
۲- سیستم چرخشی
دستگاه مخلوط کن
به منظور مخلوط کردن گوشت با نمک، ادویهجات و سایر مواد افزودنی به کار گرفته میشوند.
دستگاه اصلی سوسیس و کالباس است که گوشت را با بقیه مواد مخلوط میکند و خمیر سوسیس و کالباس را تولید میکند.
شامل یک مخزن یا کاسه جهت ریختش مواد اولیه است که دارای حرکت و دورانی در حول محوری میباشد. داخل این مخزن تیغههای خمیده هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران میبابند.
جهت جدا کردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوانگیری بکار میروند.
انواع دستگاههای جدا کننده: دستگاه جدا کننده بافت پیوندی- دستگاه استخوانگیری دستگاههای پر کن (فیلوم با کار مداوم و غیر مداوم
به منظور پر کردن «فارش» آماده انواع سوسیس و کالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار میگیرند.
دستگاه اتاق پخت
جهت اتاق پخت
جهت پخت انواع سوسیس و کالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار میگیرد.
۱- پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با بخار
۲- پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با هوای داغ
۳- دود دادن انواع محصولات
بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده که داخل جدا آن با عایق فشرده شده. عایق کاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر کولاسیون هوای داخل اتاق بطوریکه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یکسان در مسیر کوه سیون میباشد.
در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق کنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیکی میباشد که توسط ترموستات بطور اتوماتیک و در حد مطلوب کنترل می نماید.
ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها
کلاً دو دسته ترکیبات داریم شامل:
ترکیبات اصلی
گوشت – روغن – آب و یخ
ترکیبات فرعی
اتصال دهندهها – پر کنندهها (فیلد) – ادویهجات – نگهدارندهها
گوشت
مهمترین عامل در فرآوردههای گوشتی است. بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشکیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و کیفیت گوشت میباشد.
روغن
بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین- آب لازم است . از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است.
آب و یخ
اضافه کردن پولکهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت کاتریزاسیون لازم میباشد.
مواد تشکیل دهنده ترکیبات فرعی و نقش آنها
آرد گندم
یکی از پر کندهها است که باعث سختی بافت و جذب آب می شود.
پروتئین سویا
جانشینی برای گوشت بود. و قیمت تمام شده را پایین می آورد. اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب میگردد.
شیر خشک:
یک بر کننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن کیفیت موثر است. زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت.
نشاسته
یک برکننده است با امکان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.
کارائینات
نمک کارائینات ، پروتئین شیر می باشد. علاوه بر خاصیت تغذیهای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بکار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجمتری را برای این فرآورده ها ایجاد مینماید.
فسفات
در کنار کارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل مینماید. با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می کند. علاوه بر این خاصیت آنتی اکسیدانی دارد که عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا میبرد.
نمک
جهت تامین طعم و مزه در فرآوردهها مورد مصرف قرار میگیرد. در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. یکی دیگر از خصوصیات نمک، استخراج پروتئیهای میو فیبریکی است که در آبگیری مونو است .
شکر
همراه با نمک جهت توازن طعم غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
ادویه
انواع ادویههایی که مصرف میشوند: فلفل (سفید، قرمز، سیاه) ، تخم خردل، جوز هندی، زنجفیل، تخم گشنیز، میر، میخک، مریم، آویشن، شنبلیله
نیتریت و نیتراتها
نیتریت با ذرات رنگی گوشت به نام میوگلوبین ترکیب شده و نیتروزمیوگلوبین را میدهد که پایدار است و رنگ بهتر تولیدات را تامین می نماید. علاوه بر این دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد. نیتراتها در اثر باکتریهای احیا کننده به نیتریت تبدیل می شوند.
اسید آسکوربیک
بهترین ماده نگهدارنده غذایی است که باعث تسریع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتی شده و به این ترتیب فرآیند عمل آوری را کاهش می دهد.
گلوکونودستالاکتون GDL
نقش مانند اسید آسکوربیک دارد و همینطور باعث کاهش ph میشود.
جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .