عنوان :
پایان نامه تکنولوژی قند
تعداد صفحات : ۱۲۶
نوع فایل : ورد و قابل ویرایش
چکیده
صنعت قند یکی از گسترده ترین صنایع در زمینه ی تولید مواد غذایی می باشد بنابراین در این پروژه سعی شده است که تکنولوژی قند به ساده ترین شکل ممکن بیان شود .
نیشکر از کشور هندوستان به ایران (شمال ایران خصوصا مازندران ) منتقل شد ،در قرون وسطی نیشکر در منطقه خلیج فارس ، شیراز و مازندران کاشته می شد و برای تولید شکر مورد استفاده قرار می گرفت و از اینرو در همان زمان نام خوزستان یعنی سرزمین نی بوجود آمد ، نیشکر ایران از خوزستان در جهان معروف می شود و در کشور ایران در قرن ۱۳ میلادی ، برای اولین بار در دنیا ، روش شیمیایی تصفیه شربت کشف می شود و از آن زمان ایران در زمینه ی شکر سفید و تکنولوژی قند با اهمیت شد . مدت شکوفایی صنعت قند در ایران (به دلایل خاص ) کوتاه بوده است .
واژه های کلیدی: چغندر قند، نیشکر، کنترل کیفی، دیفوزیون، قند،
فهرست مطالب
مقدمه ۱
تاریخچه ۲
فصل اول ۴
خصوصیات و شیمی چغندر قند ۴
چغندر قند ۵
مواد تشکیل دهنده ی چغندر قند ۶
ساکارز ۸
رافینوز ۸
پکیتن ۹
اسیدهای آلی ۹
ساپونین ۱۰
لیپیدها ۱۱
مواد غیر قندی ازت دار ۱۱
پروتئین ها ۱۱
بتائین ۱۲
ازت مضره ۱۲
مواد رنگی ۱۳
کاتیونها ۱۴
آنیونها ۱۵
فصل دوم ۱۶
تکنولوژی چغندرقند ۱۶
نمونه برداری ۱۸
عیارسنج ۱۹
افت ۱۹
تهیه خلال و استخراج عصاره از چغندرقند ۲۰
روش های ارزیابی کیفیت خلال ۲۱
نرمه ۲۱
عدد سیلین ۲۱
عدد سوئدی ۲۳
ماشین خلال ( آسیاب خلال ) ۲۳
دیفوزیون ۲۴
روش های مختلف استخراج ۲۶
اهمیت کیفیت استخراج ۲۶
عوامل موثر در دیفوزیون ۲۷
کشش دیفوزیون ( سوتیراژ ) ۲۹
درجه دیفوزیون ۳۰
زمان دیفوزیون ۳۰
اثرات نرمه در دیفوزیون ۳۱
آب دیفوزیون ۳۲
منابع عفونت دیفوزیون ۳۳
شناخت عفونت در دیفوزیون ۳۴
فعالیت میکروارگانیسم ها در دیفوزیون ۳۵
شربت گیری از چغندرقندهای فاسد ۳۶
پرس تفاله ۳۷
ساختمان پرس تفاله ۳۷
مزایای برگشت آب تفاله به دیفوزیون ۳۷
مصرف گاز So2 در آب تفاله ۳۸
تفاله خشک کن ۳۹
شربت خام ۴۰
کوره ی آهک ۴۰
شمای کلی کوره آهک ۴۱
مناطق سه گانه کوره آهک ۴۲
محاسبه درصد Co2 در کوره ی آهک ۴۳
دستگاه تهیه آهک ۴۵
آماده سازی کوره ی آهک : ۴۵
تصفیه شربت خام ۴۶
لزوم تصفیه شربت خام ۴۶
ا هداف تصفیه شربت ۴۷
راه های تصفیه شربت : ۴۷
آهک زدن ۴۸
پارامتر های موثر در آهک خور I ۴۹
آهک خور II ۵۱
اهداف آهک خور II ۵۱
عوامل موثر در آهک خور II ۵۳
فعل و انفعالات فیزیکوشیمیایی در قسمت تصفیه شربت : ۵۵
اشباع I ( کربناتاسیون I ) ۵۶
صافی های مورد استفاده در صنعت قند ۵۶
دکانتور ۵۸
اشباع II ۵۹
فعل و انفعالات اشباع II : ۶۰
تصفیه شربت به روش Dorr ۶۰
روش تصفیه ی Simulation (همزمان) (BMA) ۶۱
روش تصفیه ی ویکلوند ۶۲
سیستم تصفیه ی نوی ساد (Noveo sad) ۶۲
سولفیتاسیون شربت رقیق ۶۳
دستگاه سختی گیر ۶۳
تغلیظ شربت ۶۵
نیسنر : ۷۰
محاسبه سطح حرارتی : ۷۱
کریستالیزاسیون ( طباخی ) ۷۱
اثر مواد غیر قندی بر کریستالیزاسیون ۷۴
پساب ضعیف و قوی ۷۴
کلرس ۷۵
آفینه : ۷۵
رفریژرانت : ۷۵
چگونگی انجام کریستالیزاسیون ۷۶
کریستالیزاسیون در آپارات پخت I : ۷۶
کریستالیزاسیون در آپارات پخت II ۷۷
کریستالیزاسیون در آپارات پخت III ۷۹
ساختمان رفریژرانت پخت III ۷۹
خشک کردن ۸۰
قند گیری از ملاس به روش استفن ۸۱
فصل سوم ۸۲
تولید قند کله و حبه ۸۲
تولید قند کله و حبه ۸۳
فصل چهارم ۸۶
آزمایش های کنترل کیفی چغندر قند و شربت قند ۸۶
تعیین خاکستر : ۸۷
تعیین درصد قند خلال (دیژسیون ) ۸۹
PH ۹۳
اسید یته ۹۳
انورت : ۹۴
آزمایشات مربوط به تصفیه شربت : ۹۴
آزمایشات مربوط به تفاله خشک : ۱۰۴
آزمایشات مربوط به آب تازه دیفوزیون: ۱۰۶
آزمایشات مربوط به آبهای کوره بخار ۱۱۰
منابع و ماخذ : ۱۱۹
منابع و ماخذ :
۱- پرفسور دکتر اشنایدر ، فردنیانند، ترجمه شیبانی ،حسنعلی ، ۱۳۷۳ ، تکنولوژی قند ، واحد تحقیق و توسعه کارخانه قند بیستون ، جلد ۱ و ۲ .
۲- دکتر شیخ السلامی ، رضا ، ۱۳۷۶ ، روش های آزمایشگاهی و کاربرد آن ها در کنترل و فرایند صنایع غذایی (قند)، نشر مرسا ، تهران.
۳- الهی ، محممد ، دی ماه ۷۵ ، مجموعه فشرده آموزش عالی قندسازی .
۴- ریاحی ، ابراهیم ، ۱۳۶۵ ، رسام قند سازی از چغندر قند ، سند یکای کارخانجات قند و شکر ایران .
۵- ریاحی ، ابراهیم ، سجادی ، اکبر ، ۱۳۶۵ ، روش های آنالیز و کاربرد آن از مرکز تحقیقات قند فرانسه ، انتشارات سند یکای کارخانه های قند و شکر ایران
۶- پرفسور دکتر ماخ ، ۱۹۷۹ ، مجموعه فشرده آموزش عالی قند سازی ، گردآوری و تدوین مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران .
۷- هوبرلانت ، مثال ، رساله قند سازی ، نشر شماره ۳۲ ، سند یکای کارخان هقند و شکر سازی ایران و مرکز اسناد صنعتی ، موسسه تیر لونت .
۸- پی ام سیلین ، ۱۳۶۳، تکنولوژی تولید شکر از چغندر قند و تصفیه شکر ، سند یکای کارخانجات قند و شکر ،تهران ، جلد اول و دوم.
۹- یلیوز ، آردبیلو ،ترجمه الهی ، محمد ، ۱۳۷۸ ، روش های آزمایشهای تصفیه خانه های شکر ICUMA انتشارات محقق ، تهران .
۱۰- آنالیز و کاربرد آن ، مرکز تحقیقات صنایع قند فرانسه .
۱۱-استاندارد چغندر قند و روش آزمون ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
۱۲- استاندارد تعیین مقدار رطوبت ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران شماره ۲۲۱ .
۱۳- استاندارد تعیین مقدار خاکستر کل ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران شماره ۳۳۲
۱۴- استاندارد تعیین مقدار غیر محلول در اسید ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران شماره ۱۴۱۴٫
مقدمه
صنعت قند یکی از گسترده ترین صنایع در زمینه ی تولید مواد غذایی می باشد که تقریبا اکثر دستگاههای کارخانجات مختلف صنایع غذایی در صنعت قند متمرکز شده است ،با توجه به کاهش منابع نفتی در کشورمان ، باید صادرات غیر نفتی خصوصا محصولات کشاورزی رشد روز افزون داشته باشد و صادرات قند و شکر نیز از این مورد مستثنی نیستند ، امروزه به غیر از روش های شیمیایی متداول تصفیه ی قند راههای فراوری جدید که بر مبنای تکنولوژی غشایی بنا شده است در کشورهای پیشرفته در حال توسعه که در این پروژه به دلیل حجم زیاد مطالب به آن اشاره ای نکردیم .
در این پروژه سعی شده است که تکنولوژی قند به ساده ترین شکل ممکن بیان شود تا درک مفاهیم آن برای دانشجویان محترم و صنعت گران آسان شود توصیه می شود دانشجویان محترم برای درک مفاهیم بهتر این درس حتما به دروس شیمی مواد غذایی ، اصول مهندسی صنایع غذایی ، اصول نگهداری مواد غذایی ، تسلط لازم و کافی داشته باشند .
امیدوارم توانسته باشم با این مجموعه ، به عنوان عضو کوچک صنعت غذای کشور در جهت پیشبرد اهداف عالیه این صنعت گامی براشته باشم و این مجموعه نیز در جهت رفع نیاز دانشجویان و صنعت گران موثر واقع شود .
تاریخچه
در مناطق جزایر اقیانوسیه ، گینه ده هزار سال قبل از میلاد مسیح ، نیشکر وجود داشته است و این گیاه به مرور به سرزمین هند منتقل شد و در قرن ۳ میلادی در بنگاله هندوستان ، شکر از نیشکر تولید شد ، نیکشر از کشور هندوستان به ایران (شمال ایران خصوصا مازندران ) منتقل شد ،در قرون وسطی نیشکر در منطقه خلیج فارس ، شیراز و مازندران کاشته می شد و برای تولید شکر مورد استفاده قرار می گرفت و از اینرو در همان زمان نام خوزستان یعنی سرزمین نی بوجود آمد ، نیشکر ایران از خوزستان در جهان معروف می شود و در کشور ایران در قرن ۱۳ میلادی ، برای اولین بار در دنیا ، روش شیمیایی تصفیه شربت کشف می شود و از آن زمان ایران در زمینه ی شکر سفید و تکنولوژی قند با اهمیت شد . مدت شکوفایی صنعت قند در ایران (به دلایل خاص ) کوتاه بودهخ است .
تولید شکر از چغندر قند حدود ۲۵۰ سال قبل شروع می شود که در سال ۱۷۴۷ میلادی مارگاف رئیس آکادمی علوم در برلین ، دریافت که در چغندر قند مقادیری قند (حدود ۷%) وجود دارد بنابراین بعنوان یک منبع قندی می تواند حائز اهمیت باشد ، آقای آخارد شاگرد مارگارف با آزمایشات مختلف در زمینه اصلاح نژاد چغندر قند و تولید صنعتی شکر از چغندر قند در سال ۱۸۰۱ موفق می شود اولین کارخانه ی قند چغندری را در آلمان احداث نماید .
گسترش کشف چغندر از اواسط قرن ۱۸ میلادی به بعد معلول رقابتهای سیاسی و جنگ های دولتی مختلف می باشد ، ضمن اینکه آلمان و فرانسه در این زمینه موفق تر بودند . به همین دلیل رقابت در زمینه ی این صنعت بوجود آمد .
نیشکر از خوزستان به اسپانیا منتقل گشت و کریستف کلمب آنرا به امریکا برد به این ترتیب مزارع نیشکر را در مستعمرات امریکا و مکزیک توسعه دادند .
در ایران اولین کارخانه قند ، کارخانه قند کهریزک در سال ۱۲۷۴ در جنوب شرقی تهران تاسیس شد که توسط بلژیکی ها راه اندازی شد و سپس تا سال ۱۳۱۵ ، کارخانه ی دیگر نیز ساخته می شود . در سال ۱۳۳۶ انحصار دولتی شکر در ایران لغومی شود و سرمایه گذاری مجدد آن را توسط بخش خصوصی برای کارخانه های چغندر قند و نیشکر انجام می گیرد و به مرور زمان تعداد کارخانه های بیشتری ساخته شد .
فصل اول
خصوصیات و شیمی چغندر قند
چغندر قند
چغندر قند از گونه ی بتاولگاریس بوده و گیاهی دو ساله می باشد ، این گیاه سال اول غده تشکیل داده ، سال دوم تولید بند ، گل و بذر می نماید . از نظر ظاهری ، چغندر قند رسیده ی آماده ی مصرف در کارخانه مخروطی شکل می باشد که ریشه ی آن باریک میباشد ، ریشه تا۱/۵ متر نیز ممکن است طولش باشد که به آن دم چغندر قند می گویند .
قسمت فوقانی آن را تنه می گویند ، از قسمت انتهایی دم که قطری حدود ۱ سانتیمتر دارد را قطع نموده و جزء ضایعات محسوب می شود ، سطح خارجی شیارهایی با ریشه های ضیف دارد که مقدارش بستگی به رقم انتخابی چغندر قند دارد قسمت بالای تنه که ریشه ی جانبی ندارد را گردن گویند و قسمتی که روی آن تاج برگ قرار دارد را سر چغندر قند می نامند.
چغندر قند در سال اول کاشت پس از ۲۴۰-۱۷۰ روز برداشت شده و پس از جداسازی برگ و سر به کارخانه حمل شده و نسبت قطر غده به طول غده بستگی به وضعیت مزرعه و آبیاری آن دارد ، اگر آب کافی به مزرعه برسد این نسبت ، بیشتر می شود .
بیشترین مقدار ساکارز در تنه می باشد ، اگر در تنه عیار ۱۷/۹۰% باشد ، در سر چغندر قند حدود ۱۴/۵% است و در قسمت دم نیز میزان عیار بیشتر کاهش می یابد .
چغندر قند همانند سایر گیاهان از تعداد زیادی سلول تشکیل شده و بافت سلولی اصلی غده ی چغندر قند شامل سلولهای ذخیره ای است که به این سلولها پارانشیمی اطلاق می شود ،در یک سانتیمتر مکعب از این بافت حدود ۱۵۰ میلیون سلول پارانشیم وجود دارد که مرکز تجمع عصاره ی قندی هستند .
هر سلول پارانشیمی از یک جدار سلولزی که سلول را احاطه کرده است تشکیل شده است . عصاره ی قندی که در واکوئل تجمع یافته ، دارای غشاء بیولوژیکی بنام پروتوپلاست است که برای خروج این عصاره
باید ابتدا این غشاء از حالت نیمه تراوا به تراوا تبدیل شود ، لایه ی بعدی سیتوپلاسم نام دارد که قسمت های مختلف سلولی در آن جای دارد ،غشاء دیگر بیولوژیکی که روی سیتوپلاسم است پلاسما لما نام دارد که نیمه تراوا است ، مواد را از خارج به داخل وارد می کند (آب ،Na ، K … ) و مولکول های کوچکتر را خارج می کند ولی به ساکارز اجازه ی خروج نمی دهد و برای خروج باید تراوا گردد . اما لایه ی سلولزی قابلیت تراوایی دارد ، بنابراین سه عامل محدود کننده عبور ساکارز وجود دارد که برای عملیات استخراج باید تراوا گردند .
دو غشاء بیولوژیکی باید دارای سوراخ هایی باشد که حین حرارت دهی باز شده و عبور مواد از آن صورت گیرد ، عصاره پس از خروج از سلول وارد کانالهای برون سلولی شده که این کانالها ، عصاره را به خارج بافت هدایت می کنند .
چغندر قند از بافتهای مختلفی تقسیم شده است که به صورت حلقه های رنگی می باشد ، حلقه های مربوط به سلول های پارانشیمی ، برنگ سفید شیری می باشد و بافت آن ها ۳/۴-۲/۳ کل بافت است . حلقه ی بعدی آوندها هستند که رنگشان تیره تر از بافت پارانشیم است ، رویش و گسترش این آوندها در بافت سلولی چغندر قند قند موجب افزایش مقاومت برش در چغندر قند قند می شود که خصوصا در خلال سازی که در مباحث بعدی به آن اشاره خواهیم کرد با اهمیت هستند ، در سر چغندر قند سلولهای پارانشیمی کمتری وجود داردبه همین دلیل درصد قند قسمت سر چغندر قند کمتر است و عیار آن پایین تر است ، همچنین انرژی برش هم بیشتر است ، بنابراین سر چغندر قند از سلولهای خشبی تشکیل شده است و دارای ارزش تکنولوژیکی کمتری می باشد .
مواد تشکیل دهنده ی چغندر قند
بطور کلی چغندر قند از مواد زیر تشکیل شده است که در جدول نشان داده می شود .
اجزای تشکیل دهنده چغندر قند و برگ چغندر قند
|
ترکیبات شیمیایی |
چغندر قند |
برگ چغندر قند |
|
ماده خشک ساکارز پروتئین چربی الیاف عصاره ی بدون ازت خاکستر |
۲۳/۶ درصد ۱۶/۵ درصد ۱/۰۵ درصد ۰/۱۲ درصد ۱/۶ درصد ۲/۹۲ درصد ۰/۷۵ درصد |
۱۳/۸۵ درصد ۰ درصد ۲/۴۱ درصد ۰/۱۹ درصد ۰/۷۸ درصد ۶/۸۸ درصد ۲/۷۵ درصد |
مارک : قسمت عمده ی تشکیل دهنده ی چغندر قند که در مقدار معین آب گرم و در مدت زمان معین به صورت غیر محلول باشد و عمدتا از ترکیبات زیر تشکیل شده است :
سلولز %۲۳/۵
لیگنین %۴/۲
پکیتن %۳۱/۱
پنتوازن %۲۴/۲
چغندر قند قند از مواد قندی و غیر قندی تشکیل شده است ، در صنعت قند ، فقط به ساکارز قند می گویند و به سایر ترکیبات حتی گلوکز ، فروکتوز و ……… مواد غیر قندی می گویند .
مواد غیر قندی در صنعت قند به چند دسته تقسیم می شود :
الف) مواد غیر قندی بدون ازت
اینورت ، رافینوز ، لیگنین ، پکیتن ، اربان ، گالاکتان ، اسیدهای آلی ، ساپونین ، لیپید
ب) مواد غیر قندی ازت دار
اسیدهای آمینه ، مواد پروتئینی ، بتائین ، کولین ، پورین ، پیریمیدین ، آمید ، املاح آمونیوم ، نیترات ، مواد رنگی ، ازت مضره ، اسانس ، ویتامین ها ، آنزیم ها .
ج) مواد معدنی
کاتیونها ،آنیونها
ساکارز
ساکارز دی ساکاریدی است که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است ،قندی غیر احیا کننده بوده و دارای کربنهای نامتقارن می باشد ، از اینرو قادر است صفحه ی نورپولاریزه را به راست منحرف نماید ، چرخش مخصوص ساکارز (۶۶/۵۲۹+) است ، از این خاصیت استفاده می کنند و درصد قند چغندر قند یا شربتها را بوسیله ی پولاریمتر اندازه گیری می کنند ، ساکارز در آمونیاک ، دی متیل فرمالید ، دی متیل سولفوکسید ، و همچنین در آمین های نوع دوم مانند مورفولین ،دمای محلول ساکارز ، ویسکوزیته محلول آن افزای می یابد .
چنانچه ۲۶ گرم ساکارز را در آب مقطر حل نموده و آنرا به حجم CC 100 برسانیم ، پولاریمتر عدد ۱۰۰ را به ما نشان می دهد .
رافینوز
تری ساکاریدی است که مقدار آن در چغندر قند ۰/۵ – ۰/۳ درصد نسبت به ماده ی خشک می باشد ، در اثر نگهداری چغندر قند در سیلو این مقدار تا ۲ برابر و حتی بیشتر افزایش می یابد ، رافینوز در الکل متیلیک بخوبی محلول است و لی ساکارز محلول نمی باشد ،از این خصاصیت برای جدا سازی رافینوز از ساکارز استفاده می نمایند . رافینوز قادر است صفحه ی نور پولاریزه را ۱/۸۵ برابر بیشتر از ساکارز منحرف نماید ، رافینوز تمام مراحل کارخانه را طی نموده و قسمت کمی ازآن تبدیل به کریستالهای سنجاقی شکل شده و بقیه ی آن در ملاس جمع می گردد ، اگر پولاریمتر بیش از مقدار واقعی را نشان داد نشان دهنده ی وجود رافینوز می باشد ،ضمنا رافینوز در نیشکر وجود ندارد و موجب افزایش ویسکوزیته ی پخت III می گردد . بهمین علت گاهی اوقات در هنگام سانتریفوژ کردن به علت ویسکوزیته ی بالا ملاس بخوبی از کریستالها جدا نمی گردد ، در کارخانجاتی که قند گیری از ملاس دارند وجود رافینوز باعث می گردد که پیوند بین ساکارز و آهک بخوبی صورت نگیرد .
پکیتن
در چغندر قند قند به میزان زیاد وجود دارد و از واحدهای گالاکتورونیک اسید تشکیل شده است ، چون در پکتین چغندر قند گروه استیل بیشتر از پکتین سایر گیاهان است لذا ژله ای ضعیفتر می سازد ، پکتین چغندر قند قند در مقایسه با سایر پکتین ها در برابر گرما و قلیایی حساستر می باشد . پکیتن در صنعت قند ژله ای نمی سازد ولی ویسکوزیته ی شربت را افزایش می دهد ، از اینرو گل یا (کربنات کلسیم ) در دکانتور رسوب نمی کند و مشکل صاف کردن بوجود می آید .
در آهک خور پکیتن به صورت کلوئید با بار منفی وجود دارد و در اشباع I ، کربنات کلسیم تشکیل شده دارای بار مثبت است و کلوئید با بار منفی(پکتین ) به سمت اشباع I در حرکتند که در نهایت جذب کربنات کلسیم شده و کریستال کربنات کلسیم سنگینتر گردیده و سریعتر رسوب می نماید .
اگر پکیتن سالم باشد به صورت کلوئید با بار منفی در می آید ولی اگر شکسته شود در شربت باقی مانده و منجر به افزایش ویسکوزیته ی شربت می شود از اینرو باید حتی الامکان :
۱- از ورود پکیتن یه شربت جلوگیری نماییم .
۲-زمانی که به صورت ناخواسته پکیتن وارد شربت گردید از شکسته شدن آن ها جلوگیری نماییم .
در هنگام شربت گیری از چغندر قند سعی می گردد که پکتین در داخل سلولها تثبیت شده و وارد شربت نگردد ، برای تثبیت پکیتن از ترکیبات آلومینیوم ، کلسیم یا اسید استفاده می نمایند . مشروط بر اینکه اسیدهای مذکور منجر به هیدرولیز ساکارز نگردد .
اسیدهای آلی
در چغندر قند اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک ، اسید اگزالیک ، اسید مالیک ، اسید سوکسینیک ، اسید فوماریک ، اسید لاکتیک ، اسید گلوکونیک ، اسید پیرولیدون ، اسید فرمیک ، اسید استیک ، اسید بوتیریک و … وجود دارد ، مقدار این اسیدها ثابت نبوده و بسته به شرایط رشد چغندر قند قند و مدت زمان نگهداری چغندر قند در سلوها وابسته می باشد .
در اثر نگهداری چغندر قند قند در سیلوها و همچنین در سالهای خشک ، مقدار اسید های آلی در چغندر قندقند افزایش می یابد د ر هنگام نگهداری چغندر قند قند در سیلوها ، اسید لاکتیک و اسید سیتریک نسبت به بقیه ی اسید های آلی از افزایش بیشتری برخوردارند .
نمکهای کلسیم بیشتر این اسیدها به سختی محلول بوده و در فرایند ایجاد رسوب می نمایند ، به عنوان مثال نمک های اسید سیتریک ، اسید اکسالیک ، اسید گلوتامیک به سختی محلول بوده و در کارخانه ایجاد رسوب می نماید ، لازم به توضیح است که سیتراتها معمولا به صورت رسوبی در می آید و اکثراوقات نیز تمام فرایند را طی نموده و به صورت شوره و به همراه شکر باقی می ماند . به عنوان مثال اگزالات کلسیم در شربت رسوب می نماید ولی لاکتات کلسیم محلول است و سختی شربت را افزایش می دهد .
اسیدهای آلی در میزان PH شربت نیز نقش دارند :
شربت غلیظ اواپراسیون شربت رقیق تصفیه شربت خام
۹=PH ۹=PH ۶=PH
علت ۹= PH پس از تصفیه در شربت رقیق به خاطر حذف اسیدهای آلی ضمن تصفیه می باشد .
ساپونین
مقدار ساپونین در چغندر قند ۰/۱۴ درصد می باشد ، ساپونین در شربت ایجاد کف می نماید ، ساپونین در چغندر قند ضخامت یک میلمتری پوسته ی آن قرار دارد مقدار آن در دم چغندر قند بسیار زیاد می باشد، ساپونین دارای ساختمان گلکوزیدی است و بخش های قندی آن از گلوکز ، گالاکتوز ، اسیدهای ارونیک تشکیل شده و بخش غیر قندی آن ساپوجنین نام دارد .
در اثر اضافه کردن اسید ب ه شکر ساپونین منعقد می شود که این مورد در صنایع نوشابه سازی از اهمیت زیادی برخوردار است زیرا ساپونین موجب رسوبات کلوئیدی در نوشابه ها می گردد ، بنابراین کارخانجات نوشابه سازی باید بهترین نوع شکر را مورد استفاده قرار دهند .
لیپیدها
در چغندر قند مانند هر گیاه دیگری چربی وجود دارد ولی چون دارای مقادیر پایین می باشد بر روی تکنولوژی اثری ندارد ، مقدار چربی در چغندر قند ۰/۱ درصد نسبت به ماده ی خشک می باشد .
جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .
