عنوان :

مقاله روش آماده سازی مواد غذایی

تعداد صفحات : ۲۶

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

در این مقاله به دسته بندی مواد غذائی از نظر فساد پذیری، عواملی که موجب آلودگی و یا فساد مواد غذائی می شوند، روش های پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی، دفع و بازیافت، اثرات آلودگی های ناشی از دفع غیر بهداشتی زباله، بیماریهای ناشی از الودگی خاک و روشهای مختلف دفن بهداشتی زباله می پردازد.

سرد کردن از جمله روش هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم های بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذائی می گردد.نکته حائز اهمیت این است که مدت زمان نگهداری مواد غذائی در یخچال بر حسب شدت فساد پذیری آنها متفاوت است .

مهمترین روش های حرارتی برای نگهداری مواد غذائی دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون میباشد در روش پاستوریزاسیون تا حدودی میکروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیر فعال می شوند. به همین دلیل فرآورده های پاستوریزه مثل شیر پاستوریزه باید حتما در یخچال نگهداری شوند.

در روش استریلیزاسیون، کلیه میکروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیر فعال می شوند. در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است. مثل شیرهای استرلیزه شده که به صورت در بسته در خارج از یخچال تا ۳-۲ ماه قابل نگهداری هستند. ( هنگامی که بسته بندی شیر استریلیزه باز شده و مورد استفاده قرار می گیرد باید حتما در یخچال قرار گیرد و ظرف ۳-۲ روز مصرف شود).

از روش های دیگر مانند تهیه کنسرو ، خشک کردن ، استفاده از پرتوها ( تابش اشعه) ، نمکسود کردن ، دود دادن ، تهیه ترشی و مربا ، استفاده از مواد نگاهدارنده برای نگهداری و جلوگیری از فساد مواد غذائی نیز استفاده می شود.

واژه های کلیدی: مواد غذایی، باکتری های هوازی، باکتری های بی هوازی، باسیل های هوازی، سموم قارچی و کپک ها، مواد شیمیایی و دارو ها، آلودگی، روش های پیشگیری، دفن بهداشتی زباله،

فهرست مطالب

مقدمه     ۴
دسته بندی مواد غذائی از نظر فساد پذیری    ۶
باکتری های هوازی    ۶
باکتری های بی هوازی    ۷
باسیل های هوازی    ۱۰
سموم قارچی و کپک ها    ۱۰
مواد شیمیایی و داروها    ۱۱
روش های پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی    ۱۲
استفاده از سرما    ۱۲
انجماد مواد غذایی     ۱۳
استفاده از گرما    ۱۴
رعایت اصول بهداشتی برای جلوگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی    ۱۵
رعایت بهداشت فردی    ۱۵
خوب پختن غذا    ۱۶
داغ یا سرد نگه داشتن غذا    ۱۶
رعایت بهداشت آشپزخانه    ۱۶
دفع و بازیافت    ۱۷
ترکیب شیمیایی زباله     ۱۹
اثرات آلودگی های ناشی از دفع غیر بهداشتی زباله     ۲۰
بیماریهای ناشی از الودگی خاک     ۲۱
روشهای مختلف دفن بهداشتی زباله     ۲۴
فضای لازم جهت دفن بهداشتی زباله     ۲۵
منابع    ۲۶

مقدمه :

مفهوم گسترده بهداشت مواد غذایی عبارتند از : بهداشت هنگام تولید فرآیند ودستکاری , توزیع و مصرف همه ی انواع مواد غذایی .   هدف اولیه ی بهداشت مواد غذایی پیشگیری از مسمومیتهای غذایی و دیگر بیماریهای منتقله به وسیله مواد غذایی است .مواد غذایی یک منبع بالقوه عفونت و در معرض آلودگی خرده زیستمند ها هستند این آلودگی در هر نقطه ای از سیر مواد غذایی از تولید کننده ممکن است روی دهند . گرسنگی و تشنگی از عواملی هستند که انسان را به سرعت بسوی آب و غذا جلب میکنند.

این احساس گاهی آنقدر شدید است که انسان توجهی به شرایط تولید غذا و وضعیت بهداشتی آن ندارد . خوردن آب و غذای آلوده موجب بروز مسمومیت و بیماری می شود بیماریهایی که با آب و غذا به انسان منتقل می شوند بسیار زیاد و متجاوز از سیصد نوع است .

گاهی عوارض ناشی از مصرف غذا یا آب آلوده مثل مسمومیت های غذایی , حصبه و انواع بیماریهای اسهالی به سرعت مشخص می شود ولی گاهی مسمومیت به تدریج ظاهر می شود مثل مسمومیتهایی که در اثر باقی ماندن بعضی از سموم در سبزی، صیفی جات، خیار، گوجه فرنگی و…بروز می کند .گاهی عوارض مصرف سبزی های آلوده بصورت بیماریهای انگلی خیلی دیر بروز می کند . این عوارض گاهی کشنده و گاهی موجب معلولیت می شوند و فرد حتی متوجه نمی شود که چه زمانی و به دلیل خوردن چه غذایی دچار مشکل شده است . تولید کنند گان مواد غذایی خصوصا” تولید کنندگان خیابانی از احساس نیاز مردم بخصو ص  کودکان و دانش آموزان در هنگام گرسنگی استفاده می کنند ودر سر راه مدارس  با توزیع انواع مواد غذایی که ممکن است بهداشتی نباشند آنها را در معرض خطر قرار می دهند . علاوه بر این غذاهای سالم و بهداشتی نیز ممکن است در شرایط بد نگهداری شده باشند و فاسد به دست مصرف کننده برسند. حتی غذایی که در کار خانه تهیه شده و تاریخ مصرف آن نیز  معتبر است اگر در شرایط بد نگهداری شده باشد ممکن است غیر قابل مصرف باشد و خوردن آن فرد را دچار مخاطره کند .

دسته بندی مواد غذائی از نظر فساد پذیری:

مواد غذائی از نظر فساد پذیری و سرعت فاسد شدن متفاوت هستند. بطور کلی مواد غذائی بر اساس سرعت فاسد پذیری به سه دسته تقسیم می شوند:

۱- مواد غذائی که زود فاسد می شوند مثل شیر ، گوشت ، مرغ ، ماهی ، تخم مرغ و سایر مواد غذائی حیوانی که به دلیل فساد سریع باید آنها را فقط مدتی کوتاه و آن هم در یخچال نگهداری کرد.

۲- مواد غذائی نیمه فساد پذیر مانند سبزی ها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و خارج از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد و در هوای گرم باید در یخچال قرار داده شوند.

۳- مواد غذائی دیر فساد مانند حبوبات و دانه های غلات خشک ( گندم و برنج) که می توان آنها را در شرایط مناسب برای مدت طولانی نگهداری کرد. بطور کلی مواد غذائی کم آب و خشک دیرتر فاسد می شوند.

عواملی که موجب آلودگی و یا فساد مواد غذائی می شوند:

باکتری های هوازی:

مواد غذائی براحتی از طریق افرادی مکه تهیه ، آماده سازی ، توزیع و عرضه آنها را بعهده دارند به انواع باکتریها مثل استافیلوکوک ها و استرپتوکوکها آلوده می شوند.مسمومیت های غذائی باکتریایی با ناراحتی دستگاه گوارش، درد در ناحیه شکم ، اسهال همراه با استفراغ یا بدون استفراغ بروز می کند و علائم مسمومیت ممکن است در کمتر از یکساعت و یا بیشتر از ۴۸ ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر شود. باکتری ها در بینی ، دهان ، زخم ها و جوش های چرکی صورت و گردن و زیر ناخن ها به وفور یافت می شوند و در صورت عدم رعایت موازین بهداشتی می توانند براحتی به مواد غذائی منتقل شوند . مهمترین مواد غذائی حساس به باکتریهایی مثل استافیلوکوک عبارتند از غذاهای گوشتی ( بویژه کباب کوبیده)، شیر و فرآورده های آن ( بویژه خامه و بستنی )، شیرینی های تر ( بخصوص نانهای خامه ای ) ، تخم مرغ و فرآورده های حاوی تخم مرغ مثل انواع کیک ها.

باکتری های بی هوازی:

باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم بوتولینوم در قوطی های کنسروی که محیط بی هوازی دارند تولید سمی به نام بوتولیسم می کنند که کشنده است.بوتولیسم غذایی یک مسمومیت شدید است که در اثر خوردن سم بوتولیسم با غذا به وجود می آید . بیماری با نشانه های ضایعات حاد و دو طرف اعصاب جمجمه و ضعف یا فلج پایین رونده آنها تظاهر می یابد . مشکل بینایی ( تار بینی یا دو بینی )‌، اشکال در بلع و خشکی دهان اولین شکایتهای بیمار است . در دنباله این نشانه ها در حالی که بیمار هوشیار است ممکن است فلج شل دو طرفه پائین رونده به وجود آید . در مراحل اولیه بیماری ممکن است استفراغ ، یبوست و یا اسهال نیز دیده شود . معمولاً‌ در صورتی که عفونت دیگری همراه بوتولیسم نباشد تب دیده نمی شود. و بهبودی ممکن است برای ماهها طول بکشد . بوتولیسم ( نوزادان ) روده ای که در نتیجه خوردن هاگ کلستریدیوم بوتولینوم و رشد و تجمع آن در روده میزبان و ایجاد سم اتفاق می افتد .

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .