عنوان :

تحقیق آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف  در سطح شهر تهران

تعداد صفحات : ۱۵۰

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

از مهمترین و اساسی ترین مسائل و مشکلاتی که در کشورهای در حال توسعه وجود دارد آلوده بودن مواد غذایی مصرفی با میکروبهای مختلف می باشد. هر چند که این مسئله اهمیت اقتصادی و بهداشتی زیادی دارد. اما متاسفانه هنوز ارزیابی و کنترل دقیق از لحاظ کیفیت و کمیت مواد غذایی مشاهده نمی گردد.

درکشورهای توسعه یافته نظارت و کنترل دقیق بر روی مواد غذایی صورت می گیرد در حالیکه در کشورهای در حال توسعه مانند ایران هر ساله شاهد بیماری های عفونی و گوارشی ناشی از مواد غذایی آلوده هستیم و این امر یکی از مهمترین عوامل مرگ و میر بخصوص در کودکان بوده و همچنان بعنوان معضلی در سیستم بهداشتی و درمانی ایران محسوب می گردد. کنترل این گونه بیماریهای عفونی و در نتیجه کاهش میزان مرگ و میر تنها در نتیجه آگاهی از عوامل آلوده کننده مواد غذایی می باشد.

باتوجه به این مسئله که شیر و فرآورده های آن محیط مناسبی برای رشد بقاء و تکثیر باکتریها می باشد و با در نظر گرفتن گزارشاتی که از سراسر دنیا مبنی بر ایجاد بیماریها به واسطه مصرف بستنی توجه به این مسئله ضروری به نظر می رسد.

از آنجا که بستنی یک ماده غذایی مفرح و انرژی بخش می باشد و توسط تمام اقشار جامعه اعم از پیر و جوان و افراد مختلف از نظر توان مالی مورد استفاده قرار می گیرد و در ضمن بیشترین مصرف کننده آن کودکان هستند، تهیه و توزیع بستنی از اهمیت زیادی برخوردار است.

 به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد ۱۰۰ نمونه بستنی غیرپاستوریزه و ۳۰ نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic  Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, ۸۷ درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

  استافیلوکوک اورئوس(۷۴%), گونه های کلبسیلا(۴۰%), گونه های انتروباکتر(۳۷%), اشریشیا کلی(۲۴%),سودوموناس آئروجینوزا(۱۹%),گونه های پروتئوس(۱۳%), گونه های اسینتوباکتر(۱۱%), هافنیا(۶%), گونه های آلکالی ژنز(۴%), گونه های سراتیا(۳%),گونه های   سیتروباکتر و ادواردسیلا(۲%) و گونه های پروویدنسیا(۱%).

  و در بستنی های پاستوریزه, ۳۰ درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

  اشریشیا کلی(۴/۱۳%), استافیلوکوک اورئوس(۷/۶%), کلبسیلا نومونیه(۷/۶%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(۳%).

   برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.

واژه های کلیدی: آلودگی باکتریائی ، بستنی، میکروب، اشریشیاکلی ، سالمونلا، استافیلوکوک اورئوس، یرسینیا، لیستریا

فهرست مطالب

خلاصه فارسی    ۱
مقدمه:    ۳
فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر    ۵
فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی    ۱۸
۲-۱: تاریخچه بستنی    ۱۹
۲-۲: تعریف بستنی    ۲۰
۲-۳: ارزش غذایی بستنی    ۲۲
۲-۴: مواد تشکیل دهنده بستنی    ۲۴
۲-۴-۱: چربی    ۲۴
۲-۴-۲: مواد جامد غیر از چربی    ۲۵
۲-۴-۳: قند    ۲۷
۲-۴-۴: مواد امولسیون کننده    ۲۹
۲-۴-۵: مواد پایدارکننده    ۲۹
۲-۴-۶: مواد طعم دهنده    ۳۰
۲-۴-۷: مواد رنگ دهنده    ۳۰
۲-۵: فرآیند تولید بستنی    ۳۰
۲-۵-۱: مرحله دریافت    ۳۰
۲-۵-۲: تولید مخلوط بستنی    ۳۱
۲-۵-۳: توزین کردن    ۳۲
۲-۵-۴: مخلوط کردن    ۳۳
۲-۵-۵: یکنواخت کردن گویچه های چربی    ۳۴
۲-۵-۶: پاستوریزاسیون    ۳۴
۲-۵-۷: رسیدن مخلوط    ۳۴
۲-۵-۸: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده    ۳۵
۲-۵-۹: انجماد به روش مداوم    ۳۵
۲-۵-۱۰: قالب گیری و بسته بندی    ۳۶
۲-۵-۱۰-۱: بسته بندیهای بزرگ بستنی    ۳۶
۲-۵-۱۰-۲: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی    ۳۷
۲-۵-۱۰-۳: تولید بستنی چوبی    ۳۷
۲-۵-۱۱: سخت کردن بستنی    ۳۸
۲-۶: باکتریولوژی بستنی    ۳۹
۲-۷: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی    ۴۰
۲-۷-۱: آلودگیهای اولیه بستنی    ۴۱
۲-۷-۲: آلودگیهای ثانویه بستنی    ۴۵
۲-۸: پیشگیری و کنترل    ۴۸
فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی    ۵۱
۳-۱: میکروبیولوژی پایه    ۵۲
۳-۲: میکروبیولوژی لبنیات    ۵۲
۳-۳: رشد میکروبی     ۵۴
۳-۴: میکروارگانیسم ها در شیر    ۵۷
۳-۵: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر    ۵۸
۳-۶: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر    ۵۹
۳-۷: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر    ۶۰
۳-۸: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری    ۶۰
۳-۸-۱: تعریف انتروباکتریاسه    ۶۱
۳-۸-۲: اشریشیاکلی    ۶۳
۳-۸-۳: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا    ۶۷
۳-۸-۴: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا    ۶۹
۳-۸-۵: سیتروباکتر    ۷۰
۳-۸-۶: جنس شیگلا    ۷۰
۳-۸-۷: جنس سالمونلا    ۷۱
۳-۸-۷-۱: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر    ۷۲
۳-۸-۷-۲: آزمایشات تشخیصی    ۷۴
۳-۸-۷-۳: پاتوژنزو یافته های بالینی    ۷۵
۳-۸-۷-۴: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند.    ۷۷
۳-۹: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع    ۷۸
۳-۹-۱: گروه سودموناها    ۷۸
۳-۹-۱-۱: سودمونا آئروجینوزا    ۷۸
۳-۹-۲: یرسینیا    ۷۹
۳-۹-۲-۱: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس    ۸۰
۳-۹-۲-۲: پاتوژنز و یافته های بالینی    ۸۱
۳-۹-۲-۳: آزمایشات تشخیصی    ۸۲
۳-۹-۲-۴: پیشگیری و کنترل    ۸۲۵
۳-۱۰: استافیلوکوک    ۸۲
۳-۱۰-۱: استافیلوکوک اورئوس    ۸۲
۳-۱۰-۲: مورفولوژی    ۸۳
۳-۱۰-۳: ساختمان سلولی    ۸۳
۳-۱۰-۴: مقاومت    ۸۴
۳-۱۰-۵: خواص بیوشیمیایی    ۸۵
۳-۱۰-۶: مسمومین غذایی استافیلوکوکی    ۸۶
۳-۱۰-۷: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی    ۸۹
۳-۱۰-۸: پیشگیری  وکنترل در مسمومیت غذایی    ۹۰
۳-۱۱: باسیل های گرم منفی بدون اسپور    ۹۱
۳-۱۱-۱: لیستریامونوسیتوجنز    ۹۱
۳-۱۱-۱-۱: تاریخچه    ۹۱
۳-۱۱-۱-۲: میکروبیولوژی    ۹۱
۳-۱۱-۱-۳: لیستریوزیس    ۹۳
۳-۱۱-۱-۴: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن    ۹۵
۳-۱۱-۱-۵: حداقل دوز عفونت زایی    ۹۹
۳-۱۱-۱-۶: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی    ۱۰۰
۳-۱۱-۱-۷: پاتوژنز و ایمنی    ۱۰۴
فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز    ۱۰۶
۴-۱: مدت مطالعه    ۱۰۷
۴-۲: تعداد نمونه    ۱۰۷
۴-۳: نحوه نمونه برداری     ۱۰۷
۴-۴: بررسی های انجام شده    ۱۰۸
۴-۵: مواد و وسایل مورد استفاده     ۱۰۸
۴-۶: روش آماده سازی    ۱۰۹
۴-۷: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی    ۱۰۹
۴-۸: رقیق کننده ها    ۱۱۰
۴-۸-۱: روش تهیه محلول رینگر    ۱۱۰
۴-۸-۲: روش تهیه سرم فیزیولوژی    ۱۱۱
۴-۸-۳: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه    ۱۱۱
۴-۹: روش شمارش میکروبها     ۱۱۱
۴-۱۰: شمارش و شناسایی کلی فرم ها    ۱۱۲
۴-۱۱: شناسایی اشریشیاکلی    ۱۱۳
۴-۱۲: شناسایی سالمونلا    ۱۱۳
۴-۱۳: شناسایی استافیلوکوک اورئوس    ۱۱۴
۴-۱۳-۱: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر    ۱۱۴
۴-۱۴: شناسایی یرسینیا    ۱۱۶
۴-۱۵: شناسایی لیستریا    ۱۱۷
۴-۱۵-۱: محیط اختصاصی پالکام    ۱۱۸
۴-۱۶: حدمجاز میکروبی در بستنی    ۱۱۸
۴-۱۷: تستهای تشخیصی    ۱۱۹
فصل پنجم: نتیجه و بحث    ۱۲۳
۵-۱: نتایج    ۱۲۴
۵-۲: بحث    ۱۳۸
۵-۳: پیشنهادات    ۱۴۶
خلاصه لاتین    ۱۴۸
منابع    ۱۴۹

منابع:

۱-  امید بخشی. غلامرضا «عوامل آلودگی بستنی های غیرپاستوریزه در تهران» پایان نامه دکترا دامپزشکی، دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی (۱۳۴۶)

۲-  شهراسبی. حمزه «ارزش غذایی و روشهای علمی کنترل بهداشتی و شیمیایی بعضی از فرآ‎ورده‎های گوشتی ایران» انتشارات جهاد دانشگاهی (۱۳۶۴)

۳-  حیدری نیا. احمد «بررسی آلودگی بستنی های مصرفی شهر اهواز از نظر توتال کانت استافیلوکوک اورئوس و اشریشیا کلی با در نظر گرفتن نوع شیر» دانشگاه اهواز (۱۳۶۴)

۴-  عفت پناه. محمد «بررسی میزان فراوانی آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و آب میوه های دست ساز، آب هویج و شیر نارگیل درواحدهای صنفی قنادی و آب میوه فروشی منطقه ۱۱ شهرداری تهران و برخی عوامل موثر بر آن درسال ۱۳۷۹» پایان نامه جهت دریافت گواهی دوره عالی بهداشت عمومMph. ، دانشکده بهداشت. دانشگاه تهران. (۱۳۸۰) ص:۲۷-۲۱

۵-  حق شناس. فرهاد «بررسی آلودگی بستنی های غیرپاستوریزه به استا فیلوکوک اورئوس در شهر تهران» پایان نامه دکترا دامپزشکی ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره ۱۹۰۵ .(۱۳۷۰). ص:۵۵-۴۵

۶-    فلاحی. مسعود «روشهای بهتر در تولید (بهداشت در صنایع غذایی)» انتشارات بارشاوا (۱۳۷۵)

۷-  کریم. گیتی «بررسی آلودگی بستنی های سنتی ایران به باکتریهای مهم عامل عفونتها و مسمومیتهای غذایی» دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، شماره مدرک ۱۹۰۵ (۳۱۷۱)

۸-    کریم. گیتی «شیر و فرآورده های آن» انتشارات جهاد دانشگاهی (۱۳۸۰) ص: ۲۶۷-۲۶۰

۹-  کریمخانی. شاهرخ «بررسی آلودگی بستنی های سنتی ایران به سالمونلا» پایان نامه دکترا دامپزشکی ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره ۲۱۹۰ (۱۳۷۲) ص: ۳۰-۱۹

۱۰- گودرزی. حسن «میکروبیولوژی جاوتز» (۱۳۸۱) ص:۲۱۶، ۲۵۵-۲۵۰

۱۱- گوکلان. نادر «بررسی آلودگی بستنی های سنتی ایران به لیستریا مونوسیتوجنز» پایان نامه دکترا دامپزشکی ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره ۲۱۶۴ (۳۱۷۲) ص: ۵۲-۳۸

۱۲-مومنی. رحمت الله «عوامل آلودگی بستنی های غیرپاستوریزه درتهران» پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تهران دانشکده بهداشت (۱۳۵۶)

۱۳-مرنوری. سیدعلیرضا و همکاران «سلامت در جمهوری اسلامی ایران» انتشارت یوسف (۱۳۷۷)

۱۴-نوروزی، جمیله «بررسی‌ آلودگی بستنی، نوشمک، یخمک با باکتریها» مجله بهداشت جهان سال ۱۲ شماره یک، (زمستان ۱۳۷۶) ص: ۵۷-۵۵

۱۵-نیاکان. داریوش «استاندارد سنتی های شیری» انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران شماره استاندارد ایران ۲۴۵۰، چاپ دوم. (آذرماه ۱۳۷۲) ص ۵-۱

 BOOKS:

۱۶٫Baron  ED, Fingold  SM, Baily and Scotts. “ Diagnostic  Microbiolog ” ۸ th ed, st. Lois: CV  Mosby , 1990

۱۷٫   Holt  GJ, Kriey  NR, et al. “Bergey,s Manual of Determinant Bacteriology.” ۹th ed, Wiliams and Wilkins : Blatimore.1994(14,23,24)

۱۸٫  Jiklik, Willett, Amons and Wilfert (eds). “Zinsser Microbiology.” ۲۰ th ed. Appleton and Lange : Norwalk , California. 1993(18-31)

۱۹٫  Jacob  M. “Safe food handling .” World Health Organization Geneva. 1989(17,18)

۲۰٫  Koneman   EW, Allen  SD, Janda  WM, Schreckenberger   PC. “Color  Atlas and Text book of Diagnostic Microbiology.” ۴ th ed Philadelphia: J.B. Lippincot Company. 1992(21- 30)

۲۱٫   Robinson  RK. “ Dairy Microbiology – The Microbiology of Milk.”۲ th ed. London and Newyork, Elsevior applied science.1990;1: (37-75)

۲۲٫   Thomas  GC, Plotkin  SA. “ Infection Disease” In: Behrman  RE, Kliegman  M, Vaughan  VC: Nelson thnt book of pediatrics. 14 th ed . Philadelphia . WB  saunders, 1990;  (۳۰ )

۲۳٫   Timouey  TF. etal: Hagan,s and Bruner,s Microbiology and Infection Disease of Domestic Animals, 8 th ed. By Carnell university press. 1988;1:138

JORNALS:

۲۴٫ Anderson  RJ, House  JK, Smith  BP, Kinde  H, Walker  RL, Vande steeg  BJ, Breitmeyer  RE. “Epidemiologic and biological characteristics of salmonellosis in three dairy herds.” J  Am  Vet  Med  Assoc.2001 Aug 1;219 (3): 310 – ۳۵۲۲

۲۵٫  Alemonoff  S. et al . “Induction of heat- stable enterotoxin receptor activity by a human .” Alu Repeat J. Biology Chem.1994;269(24) ;16610-16676

۲۶٫  Ackers ML, Schoenfled  S,Markman  J, Smith  MG, Nicholson  MA, Dewitt  W, Cameron  DN, Griffin  PM, Slutsker  L. “An outbreak of Yersinia enterocolitica O:8 infections associated with pasteurized milk.” J infect Dis.2000 May;181(5):1834-7

۲۷٫   Anderson  RJ, House  JK, Smith  BP, Kinde  H, Walker  RL, Vandesteeg  BJ,Breitimeyer  RE. “Epidemiologic and biological characteristics of Salmonellosis in three dairy herds.” J Am Vet  Med  Assoc.2001 Aug 1;219(3):310-2

۲۸٫  Barrett  NG. “Communicable disease associated with milk and dairy product in England and Wales:1983 – ۱۹۸۴ .” J infect. 1986 May ;12 (3): 265 – ۷۲

۲۹٫ Black  re, Jackson  RJ, Tsai  T, Medvesky  M, Shayegani  M, Feeley  JC, Macleod  KI, Wakelee  AM. “Epidemic Yersinia enterocolitica infection due to contaminated chocolate milk.” N Engl J Med.1978 Jan 12;298(2):76-9

۳۰٫ Bastepe , Kosker. “Isolation of Coagulase-Positive Staph. From ice-cream.” N  Engl J Med.1981 Jan 15(1):55-63

۳۱٫ Cordano  AM , Rocourt  J . “Occurrence of Listeria monocytogenes in food in chile .” Int J  Food  Microbiol , 2001 Oct 22 ; 70 (1-2 ): 175 – ۸

۳۲٫   Cotton  LN , White  CH . “Listeria  monocytogenes , Yersinia  enterocolitica and Salmonella in dairy plant environments .” J  Dairy  Sci. 1992 Jan ; 75 (1 ): 51 – ۷

۳۳٫   Chugh  K . “Salmonella outbreak from ice cream .” Indian pediatr . 1996  NOV ; 33 (11 ) : 976 – ۷

۳۴٫ Daniels  NA , Mackinnon  L , Rowe  SM , Bean  NH , Griffin  PM , Mead  PS . “foodborn disease outbreaks in unitedstates schools .” pediatr  infect  Dis  J . 2002 Jul ; 21 (7 ) : 623 – ۸

۳۵٫   Djuretic  T , Wall  PG , Nichols  G. “General outbreaks of infectious intestinal disease associated with milk and dairy products in England and Wales :1992 – ۱۹۹۶ .” commun  Dis  Rep  Rev . 1997 Apr 4 ; (4 )

۳۶٫   Donnelly  CW. “Concer ns of microbial pathogens in association with dairy foods .J . DAIRY  SCI . 1990 Jun ;73 (6 ): 1656 –۶۱

۳۷٫ El-Sherbini  M, ai-Agili  S, el-Jali  H, Aboshkiwan  M, Koha  M. “Isolation of Yersinia enterocolitica from cases of acute appendicitis and ice cream.” East  Mediterr Health J.1999 Jan;5(1):130-5

۳۸٫  Hassan  L , Mohammed  Ho , Mcdonough  PL , Gonzalez  RN . “A cross – sectional study on the prevalence of Listeria monocytogenes and Salmonella in Newyork dairy herds .” J  Dairy  Sci . 2000 Nov ; 83 (11) : 2441 – ۷

۳۹٫   Hennessy  TW . etal . “Anational outbreak of Salmonella enteritidis infections from ice cream .” N – Engl  J  MED .1996 May 16 ;334(20 ): 1281 –۶

۴۰٫   Hughes  D. “Isolation of Yersinia enyerocolitica from milk and a dairy farm in Australia.” J. Appl Bacteriol.1997 Feb;46(1):125-30

۴۱٫    Holm  S, Toma  RB, Reiboldt  W, Newcomer  C, Calicchia  M. “Cleaning frequency and the microbial load in ice cream.” Int J  Food  Sci  Nutr.2002 Jul;53(4):337-42

۴۲٫   Harl  CA.et al. “Diarrhoeae caused by E.coli.” Ann Trop paeditor.1997;13(2):121-31

۴۳٫   Klipstein  F.et al. “Partial purification and properties of Enterobacter coloacae heat-stable enterotoxin.”Infect  Immune.1990;13(5):1307-1314

۴۴٫ Kusumaningrum  HD, Riboldi  G, Hazeleger  WC, Beumer  RR. “Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross- contamination to foods.” Int J  Food Microbiol.2003 Aug 25;85(3):227-36

۴۵٫  Livin  MM. “Escherichia coli that cause diarrhoeae:enterotoxigenic, enteropathogenic, enteroadherent.” J Infect Dis.1987;155(3):377-89

۴۶٫  Maguire  H ,Cowden  J, Jacob  M , Rowe  B, Roberts  D, Bruce  J ,Mitchell  I . “An outbreak of Salmonella Dublin infection in England and Wales associated with a soft unpasteurized cows,milk cheese.” Epidemiol Infect . 1992  Des ; 109 (3 ) : 389 – ۹۶

۴۷٫   Mandel  GL , Bennet  GE and Dolin  R . “Principles and practice of infectious disease .” ۳ th ed . 1995 , CHURCHILL  LIVINGSTONE  NEWYORK (2053 –۲۰۵۷ )

۴۸٫   Morgan  D , Mawer  SL , Harman  PL . “The role of home – made ice cream as a vehicle of Salmonella enteritidis phage type 4 infection from fresh shell eggs .” Epidemiol  infect . 1994 Aug ; 113 (1 ) : 21 – ۹

۴۹٫    ۴۹-Mehtha  DI.. “New developments in acute diarrholae.” Curr  Probl  pediatr.1997;24(2):95-107

۵۰٫  Masud  T. “Microbiological quality and public health significance of ice cream.” J Pac  Med Assoc.1989 Apr;39(4):102-4

۵۱٫    Maifreni  M, Civilini  M, Domenis  C,Manzano  M, Diprima  R, Comi  G. “Microbiological quality of artisanal ice-cream.” Zentralbl  Hyg unweltmed.1993 Sep;194(5-6):553-70

۵۲٫   Paul  S.et al. “Food-related illness and death in the united states.” Center for disease control and prevention.1998;5(5)

۵۳٫ Pak  S , Spahr  U , Jemmi  T, Salman  MD . “Risk factor for L .monocytogenes contamination of dairy products in Switzerland , 1990 – ۱۹۹۹ .” Prev  Vet  MED . 2002 Feb 14 ;53 (1 – ۲ ): ۵۵ – ۶۵

۵۴٫Panigrahi  D. et al. “Enterotoxigenic Klebsiella pneumonia in acute childhood diarrhea.” Indian J Med Res.1992;93:(293)

۵۵٫    Quinn  PJ. Etal “Clinical Veterinary Microbiology” by wolf edition. 1998.(261-267)

۵۶٫    Reed  BA, Grivetti  LE. “Controlling on- farm inventories of bulk-Tank raw milk on opportunity to protect public health.” J.  Dairy  Sci, 2000 Dec; 83 (12): 2988-91.
۵۷٫   Reilly WJ, Sharp  JC, Forbes GI , paterson GM. “Milk borne salmonellosis in scotland 1980 to 1982.” Vet Rec. 1983 Jun 18; 112 (25) : 578-80.

۵۸٫    Roy  R, Higgins  R, Fortin  M, Tardif  S. “salmonella Give infection in 2dairy herds” Can Vet J. 2001 Jun; 42 (6): 468-70.

۵۹٫  Sharp  JC, Paterson GM, Barrett NJ. “pasteurisation and the control of milk born infection in Britain.” Br and J (Clin. ed). 1985 Aug 17; 291 (6493): 463-4.

۶۰٫  Suchowiak  T, Hallat  Z. “Salmonella infection epidemic caused by milk product contamination with Salmonella enteritidis in the Wroclaw province in June 1980.” Prezegl Epidemiol. 1980; 34 (3): 325-31.

۶۱٫   Slavchev  G. “Development and surviad of Yersinia enterocolitica in pasteurized milk and ice-cream.” Vet Med Nauki. 1986:(77-85

۶۲٫   Schiemann  DA. “Yersinia enterocolitica in milk and dairy products.” J. Dairy  Sci. 1987  Feb; 70(2): 383-91.

۶۳٫    Vought  KJ, Tatini  SR. “Salmonella enteritidis contamination of ice-cream associated with a 1994 multistate outbreak.” J  Food Port 1998 Jan; 61(1):5-10.

۶۴٫   Vannetten  P, Perales  J. “Liquid and solid selective differential media for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes.” Int Food Microbiol. 1989;  ۸:)(۲۹۹-۳۱۶).

۶۵٫     Wedder  Kopp  A, Stroger  U, Bitsch  V, Lind  P. “Testing of bulk Tank milk for Salmonella dublin infection in Danish dairy herds.” Can  J  Vet  Res. 2001 Jan; 65(1): 15-21.

۶۶٫  Wells  SJ, Fedorka-Cray  PJ, Dargatz  DA, Ferris  K, Green  A. “Fecal shedding of Salmonella spp. By dairy cows in farm and at cull cow markets.” J Food prot. 2001 Jan; 64 (1) : 3-11.
۶۷٫  Who. Information – ۱۹۹۷ Dress releases Foodborne disease- possibly 350 times frequent than reported.

مقدمه:

صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از  مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن  افزایش می یابد.

یکی از پرمصف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است.

ثانیا: مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صور گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد.

ثالثا: در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد.

با توجه به اهمیت این موضوع و پیشنهاد جناب آقای دکتر امیر مظفری و سرکار خانم فروهش تهرانی بر آن شدم تا کار پایان نامه خود را روی این موضوع اّغاز کنم.

شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق تهران جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.

زمینه پژوهش و مروری بر مطالعات گذشته

مواد غذایی یک منبع مهم برای آلودگی توسط عوامل شیمیایی و یا بیولوژیکی (ویروسها- انگل ها- باکتری ها) می باشند.

 به این لحاظ گزارشات نشان می دهد که سالیانه در حدود ۵/۱ میلیارد حمله اسهال در جهان رخ می دهد که نتیجه آن ۳ میلیون مرگ و میر برای کودکان زیر ۵ سال جهان می باشد (بویژه در کشورهای در حال توسعه). تخمین زده می شود که از این مرگ و میرها ۷۰ درصد آن به دلیل آلودگی بیولوژیک مواد غذایی بیولوژیکی باشد.(۶۷)

همچنین براساس اطلاعات منتشره از سوی سازمان جهانی بهداشت فقط در آمریکا سالیانه ۳/۳ تا ۳/۱۲ میلیون مورد بیماری ناشی از آلودگی مواد غذایی گزارش می شود و این مسئله موجب ۳۹۰۰ مرگ در سال و نیز ۵/۶ تا ۹/۳۴ میلیارد دلار برای اقدامات پزشکی هزینه میگردد.(۴)

براساس بعضی گزارشات سالیانه حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از مواد غذایی تولید شده به علت عدم رعایت اصول بهداشتی دستخوش آلودگی و فساد می شود که خسارات مالی، جانی
و بهداشتی آن بالغ برمیلیاردها تومان می باشد. (۴)

بر طبق قطعنامه کنفرانس بین المللی تغذیه (۱۹۹۲ –ICN) که ایران هم در آن شرکت داشته است بر حمایت از مصرف کننده ها و برقراری نظام ایمنی مواد غذایی اهمیت خاصی قایل شده اند و این توجه ویژه به تأمین غذای سالم, امروزه از برنامه های اساسی وزارت بهداشت تلقی می شود که از جمله اقدامات آنها شامل تقویت بازرسی ها، اعمال شیوه های جدید  وکارآمد و تقویت آزمایشگاه های کنترل مواد غذایی و … می باشد. ولی هنوز برای رسیدن به هدف تامین غذای ایمن فاصله زیادی در پیش رو وجود دارد. (۱۳)

از میان بیماریهای ایجاد شده توسط مواد غذایی تقریبا نیمی از آنها باکتریایی، حدود یک چهارم آنها شیمیایی و مابقی بعلت آلودگی به عوامل انگلی، ویروسی و … است.

این آلودگی ها در ساده ترین شکل، ایجاد عفونت گوارشی می کنند ولی می توانند بسیاری از بیماریها حتی بیماریهای قلبی عروقی و … را در دراز مدت سبب شوند و حتی گاهی اگزوتوکسین های مترشحه از میکروارگانیسم ها سرطانزا نیز هستند.

عوامل اصلی فساد مواد غذایی به دو دسته کلی شامل فساد بیولوژیکی و فساد فیزیک وشیمیایی تقسیم می شوند. فساد بیولوژیکی تحت تاثیر موجودات ذره بینی اعم از باکتریها، مخمرها، کپک ها، … و توکسینهای مترشحه از آنها و آنزیمهای داخلی مواد غذایی صورت میگیرد.

عوامل فساد فیزیکی و شیمیایی نیز بسیار متعدد می باشند درجه حرارت، رطوبت، قدرت اکسید و احیای مواد، تراکم گازها، تهویه انبارها، عوامل مغذی و بازدارنده و … از جمله این عوامل محسوب می گردند.

با توجه به روند رشد جمعیت در کمتر از دو دهه دیگر جمعیت ایران بالغ بر صد میلیون نفر خواهد بود و در آن زمان نیاز کشور به اغلب مواد غذایی بیش از دو برابر میزان فعلی بوده و این در حالی است که هنوز در زمینه برخی از اقلام مواد غذایی نیاز به واردات داریم . لذا لازم است امکاناتی بکار گرفته شود تا از خسارات ناشی از فساد مواد غذایی جلوگیری می شود.

برخی از مسمومیتهای مواد غذایی خطرات بسیار بزرگتری به دنبال دارد. برخی از افزودنیهای غیرمجاز با بیش از حد استاندارد ایجاد سرطان می کند. همچنین سم مترشحه از قارچ آسپرژیلوس بنام افلاتوکسین علاوه بر مسمومیت حادی که ایجاد می کند سرطانزا نیز می باشد.

انواع دیگر از مایکوتوکسین ها اثرات موتاژنیک، هپاتوتوکسیک، نفروتوکسیک و نوروتوکسیک دارند. وجود این آلودگیها حتی در سالهای اخیر مشکلات عدیده ای را از نظر صادرات مواد غذایی بوجود آورده که نمونه آن توقف صادرات پسته به دلیل آلودگی به افلاتوکسین بود. لذا ملاحظه می شود تولید افلاتوکسین مسمومیت بیولوژیک محسوب می شود. لذا نباید تصور کرد که مواد غذایی که ظاهر مناسبی دارند بهداشتی هستند زیرا غذایی بهداشتی است که عاری از هر گونه مواد که موجب ایجاد عوارض برای مصرف کننده است باشد.ماده غذایی را که ما فاسد می نامیم معمولا آنچنان دچار تغییرات از نظر رنگ، بو، مزه و قوام است. که مصرف کننده متوجه شده و از مصرف آن ممانعت می کند و این شاید زیاد مشکل زا نباشد ولی بسیاری از مواد غذایی آلوده شده مثلا گوشت آلوده به سالمونلا که هیچگونه تغییرات ارگانولپتیک را نشان نمی دهد غیرقابل مصرف هستند و لذا هر ماده غیرقابل مصرفی را نمی توان فاسد به معنی فوق دانست.

در حال حاضر درصد زیادی از افراد جامعه در صنعت مواد غذایی در بخشهای مختلف عملیات تولید، حمل و نقل، توزیع، فروش، رستورانها و … مشغول به کار هستند که تقریبا شاغلین آن از هر صنعت دیگری بیشتر است. بخشهای این صنعت هم مثل زنجیر بهم متصلند یعنی هر سیستم کنترل و نظارت باید از ابتدای زنجیره یعنی مزرعه و دامداری و … تا سطح عرضه و توزیع اطلاع داشته باشد و در واقع با اطلاع از سطح عرضه می توان استراتژی تولید مواد اولیه را نیز تعیین و پیشنهاد کرد. تنوع مواد غذایی بسیار زیاد و تعداد آن بالغ بر هزاران گونه است و در این سیستم طبیعتا هر مصرف کننده نمی تواند خود دانش تخصصی لازم برای انتخاب نوع ماده غذایی و حفاظت خویش در مقابل خطرات آن را کسب کند.ازاین رو سیستم نظارتی دولت باید با اشراف بر کلیه این مراحل، ایمنی و سلامت مردم را تامین کند.

درکشورهای پیشرفته حساسیت در صنایع غذایی به حدی است که یک مورد مسمومیت غذایی یا وجود ماده شیمیایی مضردر یک محصول یا تقلب در آن می تواند منجر به ورشکستگی یک کمپانی بزرگ تولید کننده فرآورده های غذایی شود در حالیکه در کشور ما روزانه هزاران مورد از این اتفاقات می افتد و هیچ حساسیتی نشان داده نمی شود. لذا تدوین استانداردهای بالا و وادار نمودن صنایع به اجرای این قوانین برای حفاظت صنعت مواد غذایی در مقابل رقابتهای غیرمشروع لازممی باشد و در ضمن باید حساسیت جامعه را به موازات همین امر برای برخورد با تخلفات و تقلبات این صنعت بالا برد.(۴)

از بین مواد غذایی، بستنی های سنتی دست ساز بعلت احتمال بالای فساد پذیری شیر و نیز چون کلیه فرآیندهای تولید آنها در اماکن و مغازه های سطح شهر بصورت دستی انجام می شود در معرض خطر  بالای آلودگی می باشند. در تحقیقی که در طول سالهای ۱۳۶۱ تا ۱۳۶۷ توسط دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران در مورد میزان وقوع مسمومیت های غذایی در شهر تهران صورت گرفته بود، معلوم گردیده بود که موارد بسیاری از مسمومیتها به دلیل مصرف بستنی سنتی بوده است. این تحقیق برای بار دوم در سالهای ۱۳۷۱  تا ۱۳۷۳ انجام و این بررسی مجدد هم گویای میزان آلودگی بالای بستنی سنتی بود. (۷)

لذا با توجه به این زمینه و از طرف دیگر با توجه به شیوع بالای آلودگی بستنی سنتی (۹۷ درصد از کل نمونه های ارسالی به آزمایشگاه مرکزی کنترل مواد غذایی) و بررسی اپیدمیهای رخ داده از شیر که ماده اولیه در تهیه بستنی می باشد و در جداول (۱- ۱) تا (۱-۷) ذکر شده است، اهمیت این موضوع روشن می گردد.

 جدول(۱-۱) : وضعیت اپیدمیهای ناشی از مصرف شیر خام بر حسب سال

 جدول (۱-۲)

 جدول (۱-۳)

جدول (۱-۴)

۲-۱:  تاریخچه بستنی

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئنا بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود ۳۰۰۰ سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند.

بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو (Gurgo)  بوده است. پس از آن مارکوپلو (Marcopoulo) سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال ۱۵۳۳ به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.

اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه (Procope) مشهور شد.

در سال ۱۶۳۰ بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد.

ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال ۱۸۵۱ در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل  (Fussell) انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد. (۸)

۲-۲ : تعریف بستنی

بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهارگروه به شرح زیر طبقه بندی نمود:

۱-    بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیر

۲-    بستنی حاوی چربی نباتی

۳-    بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیرچربی شیر اضافه شده است.

۴-    بستنی یخی که از آب، شکر و عصاره میوه جات تهیه می گردد.

احتمالا بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد فوق قدیمی ترین نوع این محصول بود و بعدها با افزودن ترکیبات شیر (شیر و خامه) و تخم مرغ این فرآورده مقبولیت بیشتری پیدا کرد.

امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شود و انواعی از بستنی شیری که به آن ها چربی نباتی اضافه می گردد مجموعا در حدود ۹۰-۸۰ درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهند.

120,000 ریال – خرید نهایی کردن خرید مورد به سبد خرید اضافه شد

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .