عنوان :

تحقیق بررسی و تجزیه تحلیل سیستم مالی وکنترل داخلی

تعداد صفحات :۹۸

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می اید غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن مواد معدنی مانند آهن وروی انواع ویتامین ها ونیز کاملترین مواد غذایی طبقه بندی شود .
در این تحقیق به بررسی سیستم های کنترل داخلی(حسابداری-انبارداری-حقوق ودستمزد-تولیدوفروش)  شرکت گلها به طور خلاصه پرداخته شده است.   هدف تحقیق شناخت صنعت گوشت وکارایی این صنعت در خصوص بهینه سازی محصولات دامی وکشاورزی -شناخت شرکت سهامی وشناسایی سیستمهای حسابداری شرکت مذبور می باشد.
روش تحقیق به این صورت که با مراجعه به شرکت و مصاحبه با مدیر داخلی بخش اطلاعات جزئی در مورد شرکت بدست امد.
در این کار سعی شده محصولات و فراورده های گوشتی به نحو مطلوب وبا اطلاع از پروتئین-چربی و… هر محصول معرفی شود با معرفی هر محصول عکس ان محصول هم در پروژه لحاظ شده است.
همانطور که در طول پروژه بیان می شود شرکت دارای مشکلاتی از قبیل :
۱-    وجود رقبای متعدد در این حرفه و صنعت
۲-    وجود پیمانکارهای ضعیف درامر خدمت رسانی مربوط به این صنعت
۳-    عدم توان اجرای سیستم انبارداری به روز
۴-    کمبود کنترل ونظارت توسط سازمانهای مسئول
و…
با توجه به موارد ذکر شده و مشکلاتی که سازمان و شرکتهایی از قبیل این شرکت با ان مواجه هستند باید نهادها و سازمانهایی که مسئولرسیدگی به این موضوع هستند کنترلهای قویتری را اجرا کنند تا اینکه هر سرمایه داری نتواند بدون رعایت اصول و موازین بهداشتی و استانداردها کارخانه ای تاسیس ومحصولات نا مرغوب ارائه دهد.
همانطور که  میدانیم فراورده های گوشتی حساس و فاسد شدنی ست پس چه بهتر است اگر گوشت مورد نیاز هر روز را در همانروز تهیه کنند تا هم هزینه نگهداری و سردخانه کاهش پیدا کند و هم مشتریان با اسودگی بیشتری از محصولات گوشتی استفاده کنند.
واژه های کلیدی: EAA، PDR  یا شاخص تفاضلی هضمی پپسین، متد بیولوژیک  PER، HACCP

فهرست مطالب

چکیده تحقیق      ۱۱
فصل اول: طرح تحقیق
مقدمه    ۱۲
بیان مسئله    ۱۳
اهمیت موضوع     ۱۳
اهداف تحقیق      ۱۴
اهداف کلی تحقیق    ۱۴
اهداف جزئی تحقیق     ۱۴
سوالات اساسی     ۱۵
تعریف واژه های تحقیق     ۱۶
فصل دوم: پیشینه تحقیق
اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه     ۱۶
پروتئین گوشت     ۱۷
چربی گوشت    ۲۰
ویتامین های گوشت    ۲۲
مواد معدنی گوشت    ۲۲
هیدرات های کربن گوشت    ۲۴
گوشت به عنوان یک منبع انرژی    ۲۴
مواد طعم دهنده و معطر ( آروماتیک )    ۲۵
تاریخچه صنعت    ۲۶
اهمیت غذایی سوسیس و کالباس     ۳۰
انجمن صنفی صنایع فراورده های گوشتی ایران    ۳۰
مشکلات ساختاری      ۳۳
مدیری موفق است که       ۳۵
خلاصه از اخبار و فعالیتهای انجمن  و تعاونی درسالهای اخیر    ۳۶
خبرهایی از کارخانه های عضو انجمن     ۳۷
اعضاء هیات مدیره چه کسانی هستند    ۳۹
اعضاء انجمن چه کسانی هستند    ۳۹
هدف تشیکل     ۴۰
ادویه را بشناسیم    ۴۰
تاریخچه تجارت ادویه     ۴۱
۲۰۰ سال قبل از میلاد تا ۱۲۰۰  میلادی     ۴۲
فصل سوم: جمع اوری داده ها و اطلاعات
تاریخچه شرکت سهامی خاص گلهار     ۴۴
تعریف شرکت سهامی     ۴۴
شرکت سهامی خاص    ۴۵
سرمایه شرکت سهامی خاص     ۴۵
ثبت شرکت سهامی خاص    ۴۶
مشخصات شرکت سهامی خاص     ۴۷
اساسنامه     ۴۷
اساس نامه شرکت سهامی خاص گلها ر    ۴۹
سرمایه       ۴۹
سرمایه شرکت گلهار     ۵۰
انتخاب مدیران و مدت ان     ۵۱
بیلان – ترازنامه      ۵۴
بیلان وترازنامه شرکت گلهار     ۵۶
سودوزیان شرکت     ۵۸
حساب سود وزیان شرکت گلهارسال ۸۶       ۵۸

فصل چهارم  :تجزیه وتحلیل داده ها
هدف تشکیل شرکت گلهار مشهد     ۵۸
میزان تولید کارخانه بر اساس ظرفیت اسمی آن      ۵۹
استانداردهای تولید محصول در شرکت گلهار     ۵۹
شرکت برای بهبود کیفیت محصول چه چاره ای اندیشیده است ؟    ۶۰
به چه علت سیستم انبار داری به روز نمی باشد ؟     ۶۱
سیستمها وکنترلهای حسابداری      ۶۲
اهداف مهم کنترلهای داخلی    ۶۳
سیستم حقوق و دستمزد کارخانه گلهار     ۶۴
سیستم حسابداری کارخانه گلهار    ۶۴
انبارداری کارخانه گلهار    ۶۵
تولید وفروش کارخانه گلهار    ۶۵
نکات کلی و اصولی در طراحی سیستمها     ۶۵
اجزاء سیستم حسابداری    ۶۸
استقرار سیستم حسابداری و تجدید نظر در آن    ۷۰
تجزیه و تحلیل سیستم       ۷۰
طراحی سیستم      ۷۱
اجراء سیستم     ۷۲
سیستم پردازش الکترونیکی داده ها (‌ سیستم کامپیوتری )    ۷۳
سیستم حقوق و دستمزد     ۸۲
اهمیت سیستم      ۸۲
حقوق ومزایای کارکنان      ۸۳
لیست حقوق و دستمزد    ۹۰
فصل پنجم :نتایج وپیشنهادات
نتیجه       ۹۱
منابع وماخذ     ۹۲
تائیدیه استاد    ۹۳
برخی از نمونه فرم های مورد استفاده در شرکت     ۹۴

مقدمه

صنایع گوشت 

گوشت و فراورده های آن یکی از منابع پر ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب میگردد درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین ومسئله سازترین صنایع غذایی به شمار می آید . فراورده های متنوع و گوناگونی که امروز از گوشتهای مختلف تهیه می گردند ، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه فرآورده های گوشتی مسلماً از کیفیت خوراکی و بهداشتی مناسبی برخوردار نخواهد بود[۱] .

 بیان مسئله

با پیشرفت جوامع و فعالیت زنان بیرون از منزل در کنار مردان و فقدان زمان کافی برای براوردن بعضی از حاجات مانند خوراک در این زمینه صنایعی برای سهولت و سرعت در طبخ غذا بوجود امدند که یکی از این صنایع صنعت گوشت میباشد .

این صنعت با تغیرات بر روی گوشت و افزودن موادی مطبوع ودلچسب فراورده هایی از ان بدست میاورد که مورد استفاده افراد قابل ملاحظه ای قرار میگیرد.

اهمیت موضوع

انجمن صنایع فراورده های گوشتی ایران محور شعار خود را بر تولید بیشتر با کیفیت بهتر قرار داده اند وابزار مطبوعاتی خود را در غنا و معرفی ان به کار خواهند بست . داوری های مردم ومصرف کننده ها عنصری ضروری برای ادامه تولید است وهر مصرف کننده ای حرمتی مبتنی بر رعایت اصول اخلاقی دارد وباید مد نظر قرار گیرد ارائه شرح کاملی از تولید خوب-مفاهیم خوب –تولید کننده خوب را روشن میسازد استقرار تفکرات خوب برای افراد جامعه کاملا شفاف بیان شود تولید خوب و کار خوب ارائه گردد و در تعامل این رفتار مصرف کننده با درک واقعیت خرید کند وبا اگاهی از شرایط تولید به مصرف کالاعلاقه مند شود.

 اهداف تحقیق

هر تحقیق اهدافی را برای ثمر بخش بودن ان دنبال میکندواین اهداف را میتوان به دو بخش عمده تقسیم نمود:

اهداف کلی تحقیق

۱-بررسی وتجزیه تحلیل سیستم عملکرد گلهار

۲- شناخت صنعت گوشت

اهداف جزئی تحقیق

۱-بیان اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه

۲-بیان پروتئین گوشت

۳-بیان چربی گوشت

۴-بیان ویتامین های گوشت

۵-بیان مواد معدنی گوشت

۶-بیان هیدرات های کربن گوشت

۷-بیان بیلان وترازنامه شرکت گلهار

۸-بیان حساب سود وزیان شرکت گلهارسال ۸۱

۹-بیان هدف تشکیل شرکت گلهار مشهد

۱۰-بیان خط تولید تهیه سوسیس و کالباس

۱۱-بیان خط تولید تهیه همبرگر و کباب لقمه

۱۲-بیان معرفی محصولات گلهار مشهد

سوالات اساسی تحقیق

میزان تولید کارخانه بر اساس ظرفیت اسمی ان هست یا خیر؟

استانداردهای تولید محصول در شرکت گلهار اجرا میشود؟

شرکت برای بهبود کیفیت محصول چه چاره ای اندیشیده است ؟

شروع کننده سیستم چه کسی است آیا انبار سفارش خرید را می دهد یا سرپرست تولید ؟

به چه علت سیستم انبار داری به روز نمی باشد ؟

واردات مواد اولیه صورت می پذیرد یا خیر ؟

  تعریف واژه های تحقیق

EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود دریک ماده غذایی به میزان همان اسید های آمینه ضروری در تخم مرغ .

PDR  یا شاخص تفاضلی هضمی پپسین و یا روش تکامل یافته ان تحت عنوان اندیس PPDD NPU ( Net  Protein Utiti  -Yation   Indx  )  را نام برد  که عبارت است از نسبت میزان ازتی که جذب بدن می شود به مقدار ازت دریافتی از طریق ماده غذایی این نسبت می تواند از طریق اضافه وزن بدن و یا دراثر تجزیه لاشه حیوانات آزمایشگاهی ( موشهای جوان در حال رشد ) بدست آید .

متد بیولوژیک  PER ( Protein   Efficiency  Ratio ) کمتر به کارگرفته می شود ، عبارت است از نسبت افزایش وزن موشهای در حال رشد به وزن پروتئین خورده شده .

HACCP تولید مکانیزه محصول بدون دخالت دست می باشد .

 اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه :

گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می اید غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن مواد معدنی مانند آهن وروی انواع ویتامین ها ونیز کاملترین مواد غذایی طبقه بندی شود .

 ۱-۱-      پروتئین گوشت : 

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه برکمیت ، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است .

بعضی از اسیدهای امینیه دربدن انسان ساخته نشده و می بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند . پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای امینه ضروری می باشد میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین های بافت پبوندی ( کولاژن)  است .

انواع ودرصد اسیدهای امینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباُ یکسان است و چگونگی تغذیه دام در ترکیبات اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت تغییری حاصل نمی نماید .  ارزش غذایی پروتئین ها طبق روشهای مختلفی تعیین می گردد . یکی ازروشهای شیمیایی تعیین اندیس EAA  یا شاخص اسید آمینه ضروری می باشد دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم مرغ بعنوان معیار به کار گرفته می شود و  اندیس EAA  عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود دریک ماده غذایی به میزان همان اسید های آمینه ضروری در تخم مرغ.

معدل لگاریتم های تمامی درصد های حاصله نشان دهنده ارزش بیولوژیک ماده غذایی مورد آزمایش می باشد .

جدول شماره ۱ : نسبت درصد اسیدهای امینه ضروری درپروتئین های ماهیچه و بافت پیوندی

روش دیگر اندازه گیری ارزش بیولوژیک پروتئین ها عبارت است از تعیین اندیس PDR  یا شاخص تفاضلی هضمی پپسین و یا روش تکامل یافته ان تحت عنوان اندیس PPDD  . ازدیگر روشها می توان روش بیولوژیک NPU ( Net  Protein Utiti  -Yation   Indx  )  را نام برد  که عبارت است از نسبت میزان ازتی که جذب بدن می شود به مقدار ازت دریافتی از طریق ماده غذایی این نسبت می تواند از طریق ماده غذایی . این نسبت می تواند از طریق اضافه وزن بدن و یا دراثر تجزیه لاشه حیوانات آزمایشگاهی( موشهای جوان در حال رشد ) بدست آید . روش  NPU از متداولترین روشها جهت تعیین ارزش بیولوژیک پروتئین ها به شمار می رود .

متد بیولوژیک  PER ( Protein   Efficiency  Ratio ) کمتر به کارگرفته می شود ، عبارت است از نسبت افزایش وزن موشهای در حال رشد به وزن پروتئین خورده شده . علاوه برآن روشهای میکروبیولوژیک نیز جهت تعیین میزان ارزش بیولوژیک پروتئین ها موجود می باشد که بندرت مورد استفاده قرار می گیرد .

اندیس EAA  برای پروتئین بافت ماهیچه ای به طور متوسط ۸۸  وبرای پروتئین بافت ( کلاژن ) برابر ۳۰ می باشد به همین جهت گوشتهایی که درصد بافت پبوندی درانها کمتر است از مرغوبیت و کیفیت خوراکی بالاتری برخوردار می باشند و بالعکس . البته لازم به ذکر است که این اختلاف آنچنان زیاد نیست ، چنانکه گوشت گاو حاوی ۲۴ درصد کلاژن دارای اندیس NPU برابر حدود ۷۰ بود و گوشت گاو حاوی ۵/۲  درصد کلاژن دارای اندیس NPU برابر با ۸۰ می باشد .

اختلاف قیمت گوشت حاوی بافت پیوندی زیادی ( به اصطلاح گوشتهای دارای رگ وریشه )‌ و گوشتهای حاوی بافت پیوندی کم ، بیشتر از دلیلی است که برای ان می آورند . این اختلاف بهاء اغلب جنبه اقتصادی داشته و مربوط به مسئله عرضه و تقاضا می باشد .

 ۱-۲ – چربی گوشت : 

بخش عمده ای از چربی حیوانی دربافت چربی بدن حیوانات مستقر می باشد .  میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع ، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسرین و اسیدهای چرب مانند اسید لینولئیک ، اسیدلینولنیک واسید اراشید ونیک که تحت عنوان « گروه ویتامین F  » نیز  نامگذاری شده اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند چربیهای گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می باشند .

جدول شماره ۲ :  درصد اسیدهای چرب ضروری ( ویتامین F ) درچربیهای مختلف حیوانی وگیاهی

اسید اراشیدونیک در چربی حیوانات بویژه درمغز وکبد به مقدار بیشتری یافت      می گردد . همچنین از چربیهای ذخیره گاو وخوک نیز بین ۴/۰ تا ۳  درصد از مجموع اسیدهای چرب  آنها اسید آراشید ونیک جدا شده است . روغن بادام زمینی غنی از اسید چرب فوق بوده و میزان ان می تواند تا ۴ درصد برسد .

چربیهای حیوانی صرفاً به صورت بافت چربی نبوده بلکه به طور پراکنده و به صورت اجزاء ساختمانی نیز درسلولهای مختلف بدن وجود دارند به طوری که در سلولهای مغز میزان چربی حتی بیشتر از مقدار پروتئین می باشد . چربیهای داخل سلولی ماهیچه حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب غیر اشباع با طول زنجیره ای ۲۰ تا ۲۲  اتم کربن بوده ، از ارزش غذایی بالایی برخوردار می باشند .

 میزان این گونه اسیدهای چرب در فراورده های گیاهی به مراتب کمتر از گوشت است .چربیهابه عنوان یک منبع انرژی برای متابولیسم بدن به عنوان یک منبع انرژی برای متابولیسم بدن به شمار می روند . در صورتیکه انرژی حاصله مصرف نگردد ،  چربیها درقستهای مختلف بدن به صورت چربی ذخیره انباشته می شوند به همین جهت اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی تمایل به غذاهای کم چربی داشته و نیز در پرورش دامهای گوشتی سعی براین است که حتی المقدور میزان چربی در گوشت پایین آورده شود . البته شایان ذکر است که وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع درجیره غذایی انسان ضروری بوده ، درصورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروز نشانه های کمبود ویتامین F ،  کمبود هایی نیز در ویتامین های محلول در چربی ایجاد می گردد  . ازطرفی دیگر کمبود چربی می تواند سبب کمبود انرژی شود و به همین علت جیره های غذایی که چربی اغلب حجیم تر از جیره های غذایی پرچربی می باشند . 

در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارابودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یکی از عوامل پر اهمیت دررابطه با بالارفتن میزان کلسترول در خون ودر نیتجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است ،  اگر چه ارتباط فوق هنوز به طور قطعی وصد درصد به ثبوت نرسیده است .

۱-۳-ویتامین های گوشت : 

اگر چه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی        می باشد ولی انواع ویتامین های محلول در چربی و آب نیز درگوشت یافت می گردند .  گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های  B  ( B complex ) می باشد که در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می روند . اسید پانتوتنیک و اسید فولیک نیز در گوشت موجود هستند . اسید آسکوربیک ( ویتامین c ) دراثر حرارت و پختن گوشت از بین می رود ولی افزودن ان به عنوان ماده کمکی درحین عمل آوری بعضی از فراورده های گوشتی این کمبود را جبران می نماید .

۱-۴-      مواد معدنی گوشت :

این مواد در گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند .  نمکهای معدنی بیشتر درثابت نگاه داشتن فشار اسمزی سلول ها موثر می باشند و علاوه بران یونهای آنها در متابولیسم و انقباضات ماهیچه ها نقش بسزایی دارند . میزان مواد معدنی درگوشت تازه حدود ۱ درصد می باشد که بیشتر شامل فسفات ها و سولفات های پتاسیم بوده علاوه بران حاوی سدین ، منیزیم ، کلسیم ، کلر، آهن و روی نیز می باشند .

بین مواد معدنی گوشت ، آهن وروی از نظر تغذیه از اهمیت خاصی برخوردار        می باشند . اهن اغلب به صورت ترکیبات الی( هموگلوبین ، میوگلوبین و ترکیبات Haem ) بوده و دارای قابلیت جذب بسیار خوبی توسط روده می باشد . این قابلیت جذب آهن موجود در فراورده های گیاهی به مراتب کمتر می باشد . کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه ویا ممالک پیشرفته ، بین انسانها مشاهده می گردد . زنان به ویژه درهنگام بارداری و عادت ماهانه وکودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار  دارند . از آنجا که اغلب اهن در بدن به اندازه کافی ذخیره نمی شود ، با مصرف به اندازه گوشت  فراورده های ان می توان از بروز عوارض فوق جلوگیری نمود . 

کمبود روی که با عوارضی از قبیل اختلالات در رشد و قوای جنسی ، اختلالات در رشد وقوای جنسی ، اختلال دررشد جنین . سقط جنین و کم اشتهایی همراه می باشد دربسیاری از زنان و نوجوانان مشاهده می شود . گوشت یکی از منابع پراهمیت روی محسوب می گردد و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که دارای قابلیت حذب بالایی هستند از دیگر عناصر موجود در گوشت می توان فلویور ، برم ید ،  سیلیسیم و مس را نام برد :

۱-۵-      هیدرات های کربن گوشت : 

گلیکوژن ، پلی ساکاریدی است که در کبد ذخیره شده واز راه گردش خون وارد ماهیچه ها و اندامهای بدن می گردد . گلیکوژن گوشت از نظر تغذیه حایز اهمیت نمی باشد و بیشتر در تغییرات پس از کشتار ( گلیکولیزپس از مرگ ،‌پایین آمدن PH  گوشت ، تردی وایجاد طعم ومزه درگوشت )‌نقش بسزایی را دارا می باشد .

۱-۶-      گوشت به عنوان یک منبع انرژی : 

بدن انسان چه درحالی استراحت ویا حرکت وکار همیشه نیاز به انرژی دارد . میزان انرژی ضروری برای مردان ( با قد ۱۷۰ سانتیمتر و وزن ۷۰ کیلوگرم ) به طور متوسط برابر با ۷۵۰۰ کیلوژول در روز می باشد البته برای ورزشکاران و افرادی که کاربدنی انجام می دهند ، مقدار بیشتری انرژی لازم است . یک گرم پروتئین دارای ۱۷کیلوژول ، یک گرم چربی ۳۹ کیلوژول ویک گرم هیدرات دو کربن دارای ۱۷ کیلوژول انرژی می باشد .

در تعذیه صحیح ، محاسبه تامین انرژی کافی برای بدن ضروری می باشد . همانگونه که در جدول شماره ۳  مشاهده می گردد، گوشت و فرآورده های ان یکی از منابع انرژی به حساب آمده ، مصرف آن در تامین انرژی بدن نقش موثری ایفا می نماید .  جدول شماره ۳ : میزان انرژی درصد گرم گوشت و فرآورده های آن برحسب کیلوژول ( KJ/100g )

۱-۷-      مواد طعم دهنده و معطر ( آروماتیک ) : 

وجود این مواد در غذاهای مختلف موجب تحریک وترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و درنتیجه جذب مواد غذایی را سهولت می بخشد و علاوه بران سبب بالارفتن میزان اشتها به غذا می گردد .

بو وطعم مخصوص گوشت دراثر ترکیبات مختلف طعم دهنده و اروماتیک موجود در ان ایجاد می شود .  ترکیبات طعم دهنده غیر فرار در گوشت عبارتند از : اسیدهای امینه ،‌پپتیدها اسیدهای کربنیک ، مواد قندی و همچنین برخی از نمکهای آلی . بسیاری از این ترکیبات می توانند به عنوان مواد واسطی برای ایجاد مواد آروماتیک فرار باشند که طی  مراحل تردی ورسیدن ، در گوشت حاصل می گردند ودراثر می رسد .  چنانچه دراثر حرارت از ترکیبات محلول دراب گوشت لخم بدون چربی حدود ۴۰ ماده شیمیایی فرار جدا می شوند که همگی درایجاد طعم و بوی گوشت موثرند . برخی از این مواد عبارتند از : الکلهای ، آلدئیدها ، ستونها ، استرها ، فوران ، لاکتون و مشتقات بنزول ، ترکیبات مواد آروماتیک فرار محلول در اب ونیز مواد طعم دهنده محلول دراب در دامهای کشتاری یکسان بوده و به نوع دام بستگی ندارند .  اختلاف طعم گوشتهای حاصل از انواع دامها ،  به علت مواد آروماتیک محلول در چربی است که در چربی آنها وجود دارد .  این مواد که بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده اند ،‌دراثر حرارت دادن به چربی گوشت ایجاد می گردند .

تاریخچه صنعت : 

سوسیس و کالباس فرآورده هایی است غیر سنتی و عملاً بصورت تولید فعلی تکنوژی ساخت آن توسط یک روسی بنام افوناسیوبه ایران وارد گردید حدود ۵ سال قبل از تاسیس کارخانه درایران کارگاهی در بندر انزلی تاسیس وروزانه در حدود ۴۰ تا ۵۰  کیلو محصول تولید می شد .

واین امربه تهران منتقل و درمغازه و منزلی واقع در خیابان منوچهری ادامه یافت و درسال ۱۳۱۲  اولین کارخانه درایران به نام آروزمان در محلی فعلی کارخانه گوشتیران تاسیس گردید که پس از انقلاب بنام گوشتیران تغییر نام پیدا نمود .  درسال ۱۳۲۵ کارخانه میکائیلیان تاسیس و در سال ۱۳۳۸ رسماً اقدام به عرضه فرآورده های سوسیس و کالباس نمود .دومین کارخانه درسال ۱۳۴۰ به نام فراورده های گوشتی گیلان در رشت آغاز به کار نمود و درسال ۱۳۴۲  کارخانه کادور و در سال ۱۳۴۶ کارخانه لورک اصفهان شروع به فعالیت نمود .

و درسال ۱۳۵۴  شرکت مائده درقزوین تاسیس گردید و پس از ان بخصوص درسالهای بعد از انقلاب شرکت های دیگر یکی پس ازدیگری شروع به کار نمودند و با توجه به آمار موجود تعداد واحدهای فعال این صنعت ۱۲۶ کارخانه  درسراسر کشور است که ۱۰۵  واحد آن در حال حاضر عضو تشکیل صنفی ( انجمن صنایع فرآورده های گوشتی )‌به فعالیت مشغول میباشند .

سوسیس و کالباس از جمله محصولاتی است که در الگوی غذایی مردم ایران جایگاه ویژه ای یافته است با توجه به توسعه شهر نشینی این قبیل محصولات بتدریج جایگاه مصرفی خود را بخصوص درمحیط های شهری بدست آورده است .  بدلیل بافت جوان جمعیت وروی آوری خانواده ها به غذاهای آماده مناسب سهولت طبخ و تنوع اینگونه محصولات بتدریج جایگاه مصرفی خود را بخصوص درمحیط های شهری بدست اورده است .

بدلیل بافت جوان جمعیت وروی آوری خانواده های به غذاهای اماده مناسب سهولت طبخ و تنوع اینگونه محصولات باعث شده که این روند رو به رشد تولید ادامه یابد بطوری که همه ساله ناظر برافزایش تولید و مصرف آن در کشورهستیم . درتولید سوسیس وکالباس تعداد متنابهی از مواد با منشاء حیوانی مانند گوشت ، کازئین شیرخشک و بافت حیوانی شامل روغن ، آرد ، نشاسته ، سویا و افزودنیهای مجاز شامل انواع ادویه و چاشنی ها مواد و نگهدارنده ،  متناسب با استاندارد جهانی بکار میرود . و به لحاظ بالا بردن کیفیت اگانولپتئیکی وبهداشتی و داشتن ماشین آلات مدرن و بهداشتی و کاستن از تماس انسانها در امر تولید یقیناً  محصول تولید شده مطلوب تر و بهداشتی تروسالم تر از سایر غذاهای سنتی بدست مصرف کنندگان میرسد . علاوه برمسائل فوق گرانی مواد پروتئینی فراورده های این صنعت رقیبی مناسب برای گوشت محسوب میشود و الگوی مصرف آن به قیمت ،طعم و مزه ، نحوه عرضه و جایگاه ان در فرهنگ خانواده و بالاخره به تبلیغات بستگی دارد .

سوسیس و کالباس فرآورده هایی است گوشتی که درایران با مخلوط کردن گوشت حیوانات حلال گوشت مانند گاو ،گوساله ، مرغ و بوقلمون و نظایرآن با انواع مختلف مواد افزودنی مانند آرد ، نشاسته ، گلوتن ، شیرخشک ، کازئین ، ادویه ، سویا ، روغن ، نمک و سایر مواد مجاز و عمل آوردن آن تحت شرایط کنترل شده توسط پخت و تزریق در رودهای طبیعی قیبروز یا مصنوعی بدست می آید و قطر سوسیس حداکثر ۲۵ تا ۲۸  میلیمتر و برای کالباس تا ۱۶۰  میلیمتر است .

گوشت – سردخانه ریزصفر – گیوتین – چرخ گوشت – کاتر – امولسیفایر – افزودن سایر مواد –  یخ – مخلوط کن برای افزودن گوشت تکه ،  قارچ ،‌پنیر ، پسته – پرکن – جمع کن – اطاق پخت ودود – اطاق دوش آب سرد – سردخانه بالای ۶ صفر – و بسته بندی و درج مشخصات تاریخ تولید و مصرف عرضه .

اهمیت غذایی سوسیس و کالباس : سوسیس و کالباس با ترکیبات بکار رفته در آن غذایی کامل است که حاوی پروتئین ، چربیها و انواع و یتامینها است میزان مصرف آن در کشور ما با مقایسه با سایر کشور تفاوت فاحش دارد که می توان به مسائلی که براین صنعت تحمیل شده اشاره نمود .  عدم شناخت کافی مردم با چگونگی تولید ، عدم معرفی فرآورده های این صنعت به مردم ، ناآگاهی از خصوصیات این فراورده ها و علل فرهنگی رویکرد  به غذاهای سنتی و گاهی اظهار نظرهای غیر کارشناسی و غیر مسئولانه برخی از رسانه ها دربروز حوادث و مصرف پایین آن تاثیر گذارند . و دولتمردان و مسئولان از یک طرف ،‌صاحب نظران از طرف دیگری با یاوری خود از این صنعت شرایطی را فراهم نمایند .  که کلیه مسائل این فراورده بصورت علمی و بررسی و قداست تولید و صنعت و فرآورده های مختلف از جمله سوسیس و کالباس به روشنی و وضوح به اطلاع مردم برسد و اجازه ندهند  مرارتهای ناشی از مشکلات صنایع غذایی کشور مورد تهدید قرار گیرد . آگاهی مردم از حقایق تولید  و آشنایی با فرآورده های سوسیس و کالباس موجب اطمینان مصرف کننده می گردد باید در جامعه تولید چیست ، تولید کننده کیست ، صنعت کدام است غذای سالم را بشناسیم .  وپی آمد آن رونق اقتصادی کشور حاصل خواهد شد .و مردم باید اطمینان داشته باشند کیفیت غذای مورد مصرف را چگونه می توان تشخیص داد . در حال حاضر مصرف سرانه این محصول در کشور ایران ۲ کیلوگرم درسال است و با تفاوت ان با سایر کشورها که ۴۰ تا ۶۰ کیلوگرم است ،  به چه علت بوجود آمده ؟ و نقش دلسوزان جامعه چگونه این خلاء مصرفی را جبران خواهند نمود .

((دسترسی به غذای کافی برای همه مردم ، درتمام زمانها ، برای یک زندگی سالم و فعال)) براساس تعریف کنفراس بین الملی تغذیه انجمن صنفی صنایع فراورده های گوشتی ایران :  

( سوسیس و کالباس )  :

نظر به اصل ۲۶ قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران به منظور حفظ حقوق و منافع شرعی قانونی و بهبودی وضع اقتصادی و تولید مناسب و دفاع از مسائل حرفه ای کارخانجات فراورده های گوشتی سراسر کشور با رعایت حفظ منافع جامعه و برقراری حسن روابط بین کارخانه ها و انجام هماهنگی های لازم با ارگانها و سازمانهای دولتی در تهیه و توزیع هر گونه مواد اولیه و مواد تولید و ایجاد وزمینه های گسترش فرهنگ مصرف وروشهای تحقیق در راستای کمک به توسعه صنعت از نظر علمی ،  فنی ، وارتقاء کیفیت و افزایش تولید تاسیس گردیده است در همین زمینه همکاری با نهادهای علمی در سطح کشور و کسب اطلاعات از محققان و متخصصان سایر کشورها و دستیابی به استاندارهای جهانی تولید غذا و همکاری با سازمانهای مسئول بخصوص وزارت بهداشت ، موسسه استاندارد ، وزارت صنایع و جهاد کشاورزی از اهم هدفهای انجمن تلقی میشود .

قبل از سال ۱۳۷۴  به پایمردی و تلاش عده ای از مدیران واحدها هسته مرکزی انجمن تشکیل و بالاخره در سال ۱۳۷۳  فعالیت آن رسماً از طرف وازرت کار و امور اجتماعی اعلام گردید . اعضاء هیات مدیره اولیه انجمن در دوره های مختلف بشرح ذیل است .

هیات مدیره از سال ۱۳۸۰  الی ۱۳۸۲  :

۱-   آقای دکتر واغیناک قازاریان

۲-   اقای غلامرضا انزابی پور

۳-   اقای بهروز فتاحی

۴-   اقای رضا مهربانی

۵-   اقای سید معصوم حسینی

دبیر انجمن اقای غلامرضا مقدم یکتا

هیات مدیره ازسال ۱۳۸۴  الی ۱۳۸۶

۱-   اقای دکتر واغیناک قازاریان

۲-   اقای غلامرضا انزابی پور

۳-   اقای بهروز فتاحی

۴-   اقای رضا مهربانی

۵-   اقای رمضان فلاحتی

اعضاء علی البدل

۶-   اقای حبیب اله رفیع زاده

۷-   اقای سید معصوم حسینی

دبیر انجمن اقای هوشنگ دانشمند

هیات مدیره از سال ۱۳۸۶ الی ۱۳۸۸

۱-   آقای بهروز فتاحی

۲-   اقای دکتر واغیناک قازاریان

۳-   اقای جمال حسین زاده ظروفچی

۴-   اقای غلامرضا انزابی پور

۵-   اقای سید معصوم حسینی

اعضاء علی البدل

۶-   اقای علی اکبر پور سلطانی

۷-   اقای غلامعباس اراسته

دبیر انجمن اقای هوشنگ دانشمند

دراین بحث با پاره ای از مشکلات واحد ها آشنا می شویم :

مشکلات جاری : 

۱-   شرکت هایی که بدلیل انباشت سرمایه و تولید مواجهند و با فقهدان فروش مشکل دارند .

۲-  واحدهایی که کالا برای فروش دارند و مشتری هم دارند ولی بدلیل نبود سرمایه در گردش نمی توانند با ظرفیت مناسب کار کنند .

۳-  واحدهایی که توانایی پرداخت بدهی خود را به بانکها ندارند و بانکها از طریق قانونی مطالبات خود را می خواهند .

مشکلات ساختاری  :