عنوان :

مقاله تکنولوژی پنیر کم چرب

تعداد صفحات : ۵۸

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

مانع اصلی برای رشد محبوبیت پنیرهای کم چرب احتمالاً تکنولوژی  نیست بلکه توقعات  مصرف کننده مربوط می باشند . پنیرهای پرچربی بعنوان استانداردی برای مقیاس با پنیرهای کم چرب استفاده می شوند . بررسی دقیق ریز محیط پنیرهای کم چرب آشکار  می کند که این پنیر کاملاً  در ماهیتاز پنیرهای پرچرب متفاوت است و بسیاری از این عوامل به شدت متقابلاً مرتبط می شوند .

بنابراین همانند شدن کامل به یک پنیر پرچرب بعد از برداشته شدن چربی ، سخت خواهد بود . پنیرهای کم. چربی مثل پارمزان و رجیانو سالها موجود بوده اند وبه خاطر خواصی که می توانند تا حدودی تنها تحت شرایط کم چربی بدست آورد در بسیار مطلوب هستند.

یک روش بسیار مورد استفاده از توسعه انواع کم چرب پنیرهای رایج شناخته شده می باشند بنابراین عملاً درنظر گرفتن  طعم ،بافت و حالت نیز خواص عملکردی پنیر همزمان مهم است چون بهبود یک معیار از نقطه نظر پذیریش  مشتری نمی تواند کافی باشد .

هر چند موفقیت در توسعه پنیر کم چرب  ((ایده آل ))متغییربوده است اما جنبه جالب تحقیق  پنیر کم چرب یک درک بیشتر  از ساختار عملکرد ،شیمی و میکروبیولوژی  پنیر بطور کلی می باشد بخشی از این تحقیق  تا حدودی به توسعه روشهای منتهی شده که مستقیماً برای پنیرهای  پرچرب مفید بوده اند یک نمونه  کاربرد هموژنیزه کردن خامه  برای بهبود پنیرهای کم چرب است که خواص ویژه ای را به پنیر چدارپرچرب نیز می دهد .

واژه های کلیدی: تکنولوژی پنیر کم چرب، بازده پنیر

فهرست مطالب

تکنولوژی پنیر کم چرب    ۱
۱-مقدمه    ۲
۲-خواص پنیرهای کم چرب    ۳
۲٫۱  طعم    ۴
۲٫۲ حالت و بافت    ۶
۲٫۳ کارایی و عملکرد.    ۸
۲٫۴ بازده پنیر    ۱۰
۳ تکنولوژی تولید پنیر کم چرب    ۱۱
۳٫۱ روشهای فرایندی    ۱۱
۳٫۲ کشت های آغازگرو اضافی و آنزیم ها    ۱۷
۳٫۳ جایگزین های چربی  و افزودنی های دیگر    ۲۰
۴-نتیجه گیری    ۲۲
۴) توصیف روش شناسی و تعاریف بنیادی :    ۲۴
۵-ارزیابی داده های مورد نیاز و در دسترس بودن آنها:    ۲۷
به لانتری ۲۰۰۳ توجه کنید:    ۲۷
۶)مؤسساتی که در گسترش علائم شرکت دارند.    ۲۸
۷)کاربردهای واقعی علائم(رجوع به موارد مورد مطالعه)    ۲۸
۸)اطلاعات اضافی    ۲۸
۱)تعریف    ۲۸
اجلاس های بین المللی و قراردادها:    ۳۰
۴) توصیف روش شناسی و تعاریف بنیادی:    ۳۱
۱-تعریف    ۳۶
مجمع بین المللی و موافقت نامه ها    ۳۹
مؤسسات مسئول اصلی    ۴۱
دیگر سازمان های شرکت کننده    ۴۱
نوع مقیاس و نشانه:فشار    ۴۴
توصیف اسلوب شناسی و تعریف بنیادین:    ۴۶
توسعه داده های مورد نیاز و قابل دسترس بودن    ۵۰
هدف و ارتباط سیاسی    ۵۳

تکنولوژی پنیر کم چرب

خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به  خاطر  رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد  ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب  کشت آغازگر و استفاده   از افزونی های می باشند چربی برداشته  شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت  جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی  پنیر شبیه  به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن  بالاو تجزیه ph  و شستن واحد استفاده  می شوند  نظریات  شامل  استفاده کشت  های آهسته  (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد   اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .

هموژنیزه  خامه حالت  و بافت  وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود  می بخشد و هنگام  استفاده از ۵۰% کاهش در چربی بازده از افزایش  می دهد تثبیت کننده۹ ها جایگزین های چربی و دو غالب  شیرین نیز برای بهبود  کیفیت  پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .

 ۱-مقدمه

در ۱۵ سال گذشته  تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری   افزایش یافته  است هر چند مفهوم تولید  روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته  در ۲۰ سال گذشته  بطور وسیعی عامل رشد  در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .

برای مثال در ایالات متحده  مصرف پیشنهادی  کالری فقط %۳۰  است رهنمودهای برای کاهش  در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب  در کشورهای دیگر  نیزوجوددارند  در سوئد هدف مصرف فقط ۳۰ گرم  چربی در هر روز می باشد رهنمودهای  رژیمی  و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار  را تحت تاثیر قرار داده اند  . در نتیجه  خریدهای پنیرهای کم چرب  مصرف کنندگان افزایش یافته  و تمایلات  و خصوصیات  نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی  برای توسعه  انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده  شده اند .  در ایالات متحده  در سال ۱۹۹۸  چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %۲۰ خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل  می داند و در سوئد  مصرف پنیر  کم چرب طی یک دوره  سه ساله  طبق گفته   براگ دو برابر شد در مقایسه  با این  ،اعتقاد بر این است  که خرید پنیرهای کم چرب  تا حدودی  به خاطر تلفیقی  از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس  به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر  نیز به تنها از اهمیت  تغذیه ای  برخوردار است  بلکه در خواص  حسی و عملکردی  نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب  ،مخصوصاً  انواع سفت معمولاً  با حاکت کشسان مشخص  می شوند   و طعم آنها  نسبت به انواع  پرچرب  مشابه غیر عادی  و نامعمول  است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب  نیز کافی نیستند  . انواع نرم و عمل نیامده  موفقیت تجاری بیشتر  داشته اند این محدودیتها  چالشهای جالبی را برای  تولید کنندگان  پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های  پژوهشی  پیرامون جهان به پیشرفت  و بهبود کیفیت پنیرهای  کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش  از ۵۰ مجوز صادر شده که مربوط  به تولید پنیرهای کم چرب در ۲۰ سال گذشته می شوند هدف اصلی  در توسعه  این  روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است  که در خواص بیشتر  مکمل های پرچرب  خود می باشند استانداردهای  قانونی همسانی  نیز توسعه  یافته اند.

۲-خواص پنیرهای کم چرب

اصطلاح  پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد  که حجم  چربی آنها  کمتر از نوع  پرچرب و مشابه  آن می باشد.در نتیجه  یک تغییر عمده  در تعادل ترکیبی  اجزاء  گوناگون پنیر  در مقایسه  با مکمل  پرچرب آن  وجود دارد . مخصوصاً  وقتی حجم چربی نیز کاهش  می یابد . حجم رطوبت  افزایش می یابد و پروتئین  نقش بیشتری در توسعه  بافت ایجاد می کند در مقابل این  رطوبت در موادی چربی پنیر  بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه  حجم به طور حجم نمک  در مرحله رطوبت  پنیر کاهش می یابد . این تغییر  در ریز محیط  بطور وسیعی  مسئول تغییرات  موجود در خواص  حسی وعملکردی  پنیرو نیز  در میکروبیولوژی و بیوشیمی  آن است  هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات  شدیدتر  می باشند.

۲٫۱  طعم

 پنیرهای کم چرب عمل آمده  بطور کلی طعمی  دارند که برای این نوع غیر عادی است در پنیر جدار کم چرب بی طعمی و یا عدم  تعادل طعم  به میزان کاهش  یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان و هگزان  و کتون های متیل مربوط بوده است . تفاوت در میزان  پخش ترکیبات  طعمی از پنیرطی جویدن  نیز یک عامل  درک طعم می باشند . برای مثال ۲بوتانون و ۲ هیتانون در پنیرهای کم چرب  به میزان بیشتری پخش می شوند. بنابراین درک کلی طعم متفاوت است عامل دیگر  در عدم طعم واکنش  متقابل  بین سلولهای باکتریایی آغازگر  و گلبولهای چربی شیر می باشد  لالوی  ،ویلمارد ،ال سودا ، وسیمارد (۱۹۹۶ ) ثابت کردند که پنیرهای چوار بی چربی %۵۰  چربی نسبت به پنیرهای پرچربی سلولهای  آغاز گرکمتری دارند. آنها اظهار کردند که جمعیت باکتری دردامه ارتباط  مستقیمی حجم چربی پنیر داشت باروندکهنگی  و رطوبت بالا می باشند . این عوامل ترکیبی  همراه  روشهای تولیدی  که بطور خاص برای تولید پنیرکم چرب  استفاده می شوند شامل رشد بیش از حد ارگانیزم های آغاز گر و پروتئولیز می باشند ترکیبات هیدروفوبیک  ایجاد شده توسط پرتئولیز  درپنیرهای کم چرب نسبت به پنیرهای پرچرب با شدت تلخی  بیشتری  مشاهده می شوند چون این ترکیبات  بواسطه  چربی جذب می شوند تلخی در پنیر  چدار کم چرب می تواند با افزایش نمک  در مرحله  رطوبت پنیر تا %۵/۴ < برای کنترل فعالیت میکروبی کاهش یابد اما این کار پنیر را سفت تر نیز می سازد .

چربی شیر شامل اسیدهای چربی  زنجیره کوتاهی است . که وقتی از طریق  فعالیت لیپاز منتشر می شوند، در طعم کلی  پنیر دخیل می باشند . وقتی حجم پنیر  کاهش می یابد  اسیدهای چرب  به مقدار کمتری  وجود دارند.و پنیر ممکن است بی مزه تصور شوند هرچه کاهش در چربی  بیشتر باشد این تاثیرات شدیدتر خواهند بود  نمونه ساده شستن  دلمه طی تولید  پنیرکم چرب برای افزایش حجم رطوبت  و برداشتن لاکتوز به بی مزگی نیزخواهد انجامید . بعلاوه در پنیرهای  عمل آمده  مثل چدار کم چرب ،طی عمل آمدن  یک عد  تعادل  در مزه همراه با توسعه  تلخی مشاهده  می شود برای مثال  متانیتول یک ترکیب  طبیعی  در برخی پنیرهاست . دیموس  ،اورباک و میلر دریافتند که در پنیر چدار کم چرب %۷  چربی ، تراکم متانیتول حدود نیم تراکم آن در پنیر چدار پر چرب  طی عمل آمدن  بود .اظهار می شود که این مسئول نقائض  طعم دریافتی در پنیر چدار کم چرب می باشد میلو ورنسیوس (۱۹۹۷)  نقض طعم به وآبگوشتی در پنیرچدار کم چرب را به فورانول  ،هوموفورانول ، و متیونال نسبت دارند.

۲٫۲ حالت و بافت

شاخص  های ترکیبی  ارائه شده  در بالا همچنین تاثیر چشمگیری  روی بافت  و حالت پنیرکم چرب دارندکه بطور خاص  در انواع به عمل آمده سفت و نیمه سفت آشکار هستند این پنیرها بطور  خاص ضعیف چسبنده شرح داده می شود . هر چه کاهش چربی بیشتر باشد این نقائض شدید تر می شوندو توسعه و بهبود بافت در پنیر بواسطه تجزیه کازئین a ₅₁  طی عمل آمدن  بوقوع می پیوندند بعلاوه چربی شیر معمولا با توزیع شدن  در بافت کازئین پنیر ، نرمی خاص برای پنیر پرچرب  فراهم همی کند وقتی چربی برداشته می شود مثلاً  در پنیرهای کم چرب کازئین  نق بیشتر ومهمتری در توسعه بهبودبافت  بازی می کند در انواع کم  چرب ،تجزیه کافی کازئین  وجود ندارد و در نتیجه پنیرهای ظاهراً دارای  بافت و حالت نسبتاً سفت می باشندمیزان هیدرولیزبه حجم رطوبت نمک  پنیر بستگی دارد ph بالاتر آب  پنیر هنگام  خشک کردن  و دماهای پخت پایین تری که معمولاً در تولید  پنیرکم چرب بکار می روند .به حفظ کمتر رنین  در پنیرو فعالیت  کمتر پلاسمین می انجالمد این نیز تا حدود ی به خاطر  میزان کمتر تجزیه پروتئین  طی غعمل ا»دن است پیامد دیگراین شرایط تولبدب میزان  نسبتاًبالاتر ابقای کلسیم در پنیر است که به پنیر سفتی می دهد . برای مثال نائوت  ورافی (b 1995 ) گزارش کردند که حجم کلسیم  در یک پنیرچدار  با % ۳۲  چربی با کاهش  یافته نسبت به معادل  پرچربش  تقریباً %۳۰ بالاتر بود.

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .