عنوان :

مقاله خلاصه‌ای از گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار به جای نوشابه‌های غیرالکلی گازدار

تعداد صفحات : ۱۱۵

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

در این مقاله به کلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار، گیاهان داروئی، بررسی گیاهان تیره نعناع، بررسی گیاهان تیره جعفری، بررسی مهمترین گلهای دارویی، بررسی عرقیات گیاهان دارویی ایران، بررسی اسانسها و استفاده از گیاهان در تهیه نوشابه را توضیح می دهد.

بررسی‌های انجام شده توسط محققین نشان دادکه برخی گیاهان از نظر عطر، طعم و خواص بیولوژیکی جهت تهیه نوشابه مناسب می‌باشند. گیاهانی نظیر بادرنجبوبه، مرزه، پونه‌،‌ اسطوخودوس،‌ مرزنگوش کاکوتی،‌ آویشن از تیره نعناع، زیره سبر، زیره سیاه، شوید و گشنیز از تیره جعفری، شیرین بیان از تیره پروانه داران، از میان گلیهای داروئی، بهار نارنج و میخک مناسب می‌باشند.

آبهای مقطر داروئی که در ایران تحت نام کلی عرقیات سنتی معروفند سالیان دراز است که در ایران مصرف دارند. این عرقیات هر ساله به مقدار قابل ملاحظه ای در کارخانه‌ها، کارگاه‌ها و باغهای شخصی و منزل تهیه می‌شوند ولی متاسفانه تاکنون استانداردی جهت تعیین خلوص یا فساد آنها در نظر گرفته نشده است. و فقط فاکتورهایی جهت استاندارد کردن مورد نظر می‌باشد. برخی از این آبها در سایر کشورها مانند ژاپن- انگستان- سوئیس- آمریکا – فرانسه و غیره مصرف دارند.

در ایران این عرقیات را جهت خواص درمانی آنها، مورد استفاده قرار می‌دهند و در بین عوام، اعتقاد به دارویی بودن این آبها، بسیار زیاد است لذا عرقیات هر ساله به مقدار قابل ملاحظه‌ای در کارخانه‌ها، کارگاهها،‌ باغهای شخصی و منازل تهیه می‌شوند.

مراکز تولید اسانس و عرقیات گیاهان داروئی در ایران: شیراز میمندفارس، تبریز، کرمان، کاشان و قمصر کاشان است. البته در نقاط دیگر نیز، تولید این مواد صورت می‌گیرد.

شیراز از نظر تولید عرقیات طبی و قمصر کاشان از نظر تولید اسانس، مقاوم اول را در ایران دارا می‌باشند. جهت نگهداری عرقیات باید آنها را در شیشه‌های کاملاً پر و به دور از نور و حرارت نگهدرای نمود. سترون کردن دستگاه تقطیر قبل از عمل با بخار آب کمک شایانی به حفظ عرقیات می‌کند.

اسانس‌ها ترکیبات معطری هستند که در اندامهای گیاهان مختلف یافت می‌‌شوند. این مواد به علت تبخیرشان در مجاورت هوا و در حرارت عادی روغنهای فرار و یا روغنهای اتری (Etheral oils) یا اسانسهای روغنی (Essenrtial Oils) یا بطور کل اسانس‌ها نامیده می‌شوند.

اسانس‌ها بطور کلی بیرنگ هستند مخصوصاً هنگامی که تازه تهیه شده باشند ولی در اثر مرور زمان به علت اکسیده شدن و رزینی شدن رنگ آنها تیره می‌گردد برای جلوگیری از این تغییرات باید اسانس‌ها را در مکان خنک، خشک،‌ ظرفهای سربسته و پر، از جنس شیشه نگهداری نمود.

اسانها بسته به نوع تیره‌های گیاهی ممکن است در اندام‌های ترشحی مانند کرکهای غده‌ای (لابیدها) سلولهای پارانشیم تغییر یافته (پی پراسه)، لوله‌های سانسی ویتا (جعفری) و  در کانالهای لیزوژن (کاج و روتاسه‌ها) وجود داشته باشند. اسانسها ممکن است مستقیماً توسط پروتو- پلاسم بوسیله تجزیه مواد رزینی عشاء سلولها یا از هیدرولیز بعضی از گلیکوزیدها حاصل شوند و در گیاهان تیره کاج ممکن است در تمام سلولها وجود داشته باشند در گل سرخ اسانس ها به مقدار قابل توجه در گلبرگها وجود دارند.

واژه های کلیدی: نوشابه‌های گازدار، عرقیجات سنتی،گیاهان تیره نعناع، گیاهان تیره جعفری، اسانس ها،

فهرست مطالب

۱- مقدمه     ۸
۲- کلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار      ۱۰
۳- گیاهان داروئی      ۳۴
۴- بررسی گیاهان تیره نعناع      ۴۶
۵- بررسی گیاهان تیره جعفری      ۶۶
۶- تیره پروانه‌داران      ۷۴
۷- بررسی مهمترین گلهای دارویی      ۷۶
۸- بررسی عرقیات گیاهان دارویی ایران      ۸۷
۹- بررسی اسانسها      ۱۰۱
۱۰- استفاده از گیاهان در تهیه نوشابه      ۱۱۰
۱۱- نمودار فرآیند تولید نوشابه      ۱۱۱
۱۲- نمودار فرآیند تولید عرقیات سنتی      ۱۱۲
۱۳- ویژگیهای میکروبیولوژی عرقیات سنتی      ۱۱۳
۱۴- جدول مشخصات ماشین‌آلات مورد نیاز تولید عرقیات      ۱۱۴
۱۵- منابع      ۱۱۵

منابع :

۱- Journal of Agricalture and food chemistry.

۲- Pyke,M. food science and technology, 1970.

۳- Beverages: Carbonated and non-carbonated.

۴- جنیدی، م- چشمه‌های معدنی ایران- جلد اول.

۵- دکتر علی زرگری- گیاهان داروئی- جلد اول و دوم.

۶- دکتر یعقوب آئینه‌چی- گیاهان داروئی و مفردات پزشکی.

کلیاتی در مورد نوشابه‌های غیرالکلی گازدار:

مواد تشکیل دهنده نوشابه‌های غیرالکلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شکر، گازکربنیک، اسانس‌ها، مواد پایدارکننده،‌ رنگهای مجاز خوراکی و اسیدهای خوراکی.

نوشیدنی‌های غیرالکلی را برا اساس منشاء مواد اولیه بصورت زیر تقسیم‌بندی می‌کنند: آبهای آشامیدنی- آبهای درمانی- شیر بعنوان نوشابه‌های گازدار از مواد مصنوعی و نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی که نوع اخیر رایج‌ترین نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی می‌باشد. این نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی گیاهی، به همراه فاکتورهای دیگر ساخت نوشابه تهیه می‌گردند. نوشابه‌هائی که از اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شوند از نطر کمی، مقدار قابل توجهی هستند. اسانس‌های طبیعی مواد استخراجی از میوه‌ها و یا گیاهان رایحه‌دار مانند دارچین، زنجبیل و غیره می‌باشند.

عصاره را از میوه‌های رسیده سالم و توسط روشهای مکانیکی تهیه می‌کنند و یا از گیاهان خشک و پودر شده توسط حلال استخراج می‌نمایند.

آب مورد نیاز در صنعت نوشابه‌سازی، پس از انجام عملیاتی بر روی آب آشامیدنی شهر مورد مصرف قرار می‌گیرد. این آب باید بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاری از میکروارگانیزمها بوده و سختی آن بیش از ppm 300 نباشد.

در صنعت نوشابه‌سازی از مواد شیرین کننده مانند شکر، قند انورت دکستروز،‌‏ فروکتوز، شکر مایع و در بعضی موارد از مواد شیرین کننده مصنوعی استفاده می‌شود. در کشور ما استفاده از مواد شیرین کننده مصنوعی مجاز نمی‌باشد. شکر مایع و سیروپ گلوکز با تکامل روش صنعتی هیدرولیز نشاسته اهمیت اقتصادی زیادی پیدا کرده‌اند. قند انورت نیز نوعی شربت شکر می‌باشد که در اثر حرارت دادن ساکارز در حضور اسیدها و یا آنزیم‌ها و تبدیل به گلوکز و فروکتوز تهیه می‌گردد. از شیرین‌کننده هایی که دارای ۴۲ درصد فروکتوز و ۵۱ درصد دکستروز می‌باشند نیز در صنعت نوشابه‌سازی استفاده می‌شود این مایع قندی در مقابل تخمیر میکروبی دارای مقاومت و قدرت بیشتری نسبت به سایر شیرین کننده‌ها در طول نگهداری و انبارداری  می‌باشد.

از مهمترین مواد شیرین کننده مصنوعی ساخارین، سیکلامات. گلوسین و چندین ماده ‌دیگر هستند. شیرینی سیکلامات ۶۰-۴۰ مرتبه بیشر از ساکارز می‌باشد ولی مصرف آن در سالهای ۱۹۷۰-۱۹۶۹ ممنوع شد.

جهت پایدارکنندگی نوشابه از اسیدهای خوراکی مانند اسیدتارتاریک،‌  سیتریک، لاکتیک، مالیک و فسفریک استفاده می‌‌شود. نوشابه‌هایی دارای بهترین ترشی هستند که اسیدیته آنها معادل ۲-۱ گرم اسید تارتریک در یک لیتر آب مقطر باشد. غلظت گاز کربنیک نیز در طعم‌ ترشی نوشابه موثراست.

رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهای طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگهای طبیعی دارای سه منشاء اصلی معدنی (اکسید فریک)، گیاهی (کارامل) و حیوانی(کارمین) می‌باشند.

کارامل را بعنوان امولسیون کننده نیز میتوان مصرف نمود. اسانسهای معطر مانند میخک،‌ زنجبیل، دارچین، نعناع و دیگر مواد در نوشابه ممکن است معلق باشند. خاصیت امولسیون کندگی کارامل موجب می‌شود که فرآورده نوشیدنی بدون احتیاج به مواد امولسیون کننده دیگر از پایداری مناسبی برخوردار باشد. رنگهای مصنوعی در سه گروه آنیونی، کاتیونی و غیریونی تقسیم می‌شوند. در صرف مواد رنگی باید دقت شود که در مقابل اسیدی مقاوم بوده، تیرگی و  اثر طعمی نداشته باشد. امروزه در نوشابه‌سازی از اسانسها و سایر مواد طعم دهنده بطور وسیعی استفاده می‌شود.

در لیمونادها اسانسهایی با طعم انواع توتها،‌ گیاهان معطر،‌ زنجبیل و کنین و برای نوشابه‌های با عصاره کولا مواد رایحه‌دار مانند زنجبیل،‌ بهار نارنج،‌ هل و غیر استفاده می‌شود.

نگهداری و محافظت فرآورده‌های غذائی خصوصا نوشابه‌ها بدلیل قابلیت تخریب آن ضروری می‌باشد. در نوشابه‌ها تغییر رنگ، ویسکوزیته و رشد میکروارگانیزمها به مرور زمان صورت میگیرد. لذا در نوشابه‌های غیرالکلی گازدار از ترکیبات اسید بنزوئیک، اسید فسفریک بعنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.

جهت تهیه ‌امولسیون‌های مواد خوراکی از جمله نوشابه از امولسیونهای گوناگون مانند استرا اسید چرب با پلی گلیسیرین‌ها،‌ منوگلیسیریدها،‌ دی‌گلیسیریدها و فسفاتیدها استفاده می‌شود. همه اینها براساس ساختمان هتروپلار دارای وجه مشترک در داشتن گروه‌های هیدروفیل و لیپوفیل می‌باشند.

مواد مؤثر کولا عبارتند از: کافئین و تئوبرومین. ماده موثر کولا محرک سیستم اعصاب می‌باشد.

تکنولوژی، تهیه و ساخت نوشابه‌های غیرالکلی گازدار شامل مراحل زیر می‌باشد:‌
الف- مخلوط کردن اجزاء تشکیل دهنده نوشابه

ب- افرودن آب گاز دارد

ج- شستن و استریل شیشه‌ها

د- بسته‌بندی کردن

هـ- سیستم کنترل

در مرحله مخلوط کردن اجزاء، شربت شکر با غظت معین در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه پاستوریزه می‌شود. به این شربت عصاره اصلی، اسیدهای خوراکی، مواد رنگی، اسانس‌ها و مواد محافظت‌کننده اضافه می‌شود.

آب تصفیه شده پس از سرد شدن به قسمت کربوناتور هدایت می‌گردد کربنه کردن موجب گاز دار شدن و در نتیجه مطبوع و دلچسبت شدن نوشابه می‌گردد.

بطریها قبل از اینکه پر شوند باید تمیز و بهداشتی شوند. برای این منظور داخل و خارج بطری‌های نوشابه با محلول قلیایی و آب داغ شسته و سپس آب کشیده می‌شوند. و پس از پر شدن و دربندی، برچسب زده می‌شوند در انتها بطری‌های نوشابه بازرسی و کنترل کیفی می‌گردند.

تهیه گیاهان دارویی:

بررسی گیاهان ایران اعم از دارویی و غیردارویی توسط گیاهشناسان ایرانی صورت گرفته است. نمونه‌هایی از این گیاهان در موزه‌های گیاهشناسی انگلستان و فرانسه نگهداری می‌شود.

بطور کلی در ایران مناطق بسیار متفاوتی از لحاظ آب و هوا و از لحاظ رویش گیاهان وجود دارد. این مناطق به ۴ بخش تقسیم می‌شوند که عبارتند از:

۱- منطقه‌ فلات مرکزی

۲- منطقه هیرکانی

۳- منطقه زاگرس

۴- منطقه خلیج فارس

این گیاهان بصورت وحشی و یا کشت داده شده وجود دارند. هر دسته از این گیاهان چه خود رو و چه کشت داده، دارای معایب و محاسنی هستند. از مهمترین معایب گیاهان خودرو، پراکنده بودن آنها در سطح وسیع می‌باشد. در هنگام جمع‌آوری گیاهان وحشی نیابد کلیه گیاهان خودروی یک ناحیه را جمع‌آوری کرد، تا موجبات تکثیر گیاهان مفید در یک ناحیه فراهم گردد. در جمع‌آوری باید دقت کرد تا اختلاط گیاهان با گونه‌های مجاور و نیز آلودگی با ضایعات میکروبی پیش نیاید. زمان جمع‌آوری و سن گیاه نیز دارای اهمیت می‌باشند.

از محاسین گیاهان دارویی کشت شده، تکثیر در یک مساحت محدوده و سهولت دسترسی به آن می‌باشد. همچنین بالا بردن کیفیت و کمیت این گیاهان به راحتی امکان پذیر می‌باشد.

جهت کشت و تکثیر گیاهان دارویی عالی و پست هر کدام روشهایی بکار می‌رود. کشت گیاهان عالی توسط دانه، پیاز، توبرکول، ریزوم، قلمه‌زدن و پیوندزدن؛ کشت گیاهان پست بوسیله دستگاه زاینده و اسپروکوئیدی انجام می‌پذیرد.

پس از جمع‌آوری،‌ عملیات خشک کردن روی گیاه انجام می‌گیرد. خشک کردن در هوای آزاد، جهت خشکانیدن گیاهانی که حاوی اسانس می‌باشند، استفاده می‌شود. خشک کردن با حرارت مصنوعی در مورد گیاهانی که نیاز به شرایط کنترل شده بیشتری دارند بکار می‌رود. از مزایای این روش سرعت توقف فعالیت آنزیمها می‌باشد. خشک کردن در درجه حرارتهای پایین، با انجماد مولکولهای آب و خشک کردن در خلاء انجام می‌گیرد.

در مرحله بعد جدا کردن ناخالصی ها، به منظور عاری بودن گیاه از بیماریهای گیاهی و عدم اختلاط با گیاهان دیگر انجام می‌پذیرد. پس از اتمام مراحل فوق آسیاب کردن گیاه صورت می‌گیرد. از گیاه پودر شده عصاره و یا عرق تهیه می‌شود.

بررسی‌های انجام شده توسط محققین نشان دادکه برخی گیاهان از نظر عطر، طعم و خواص بیولوژیکی جهت تهیه نوشابه مناسب می‌باشند. گیاهانی نظیر بادرنجبوبه، مرزه، پونه‌،‌ اسطوخودوس،‌ مرزنگوش کاکوتی،‌ آویشن از تیره نعناع، زیره سبر، زیره سیاه، شوید و گشنیز از تیره جعفری، شیرین بیان از تیره پروانه داران، از میان گلیهای داروئی، بهار نارنج و میخک مناسب می‌باشند.

در ایران از گیاهان دارویی، جهت مصارف درمانی به صورت عرقیات با عصاره استفاده بعمل می‌آید مراکز تولید اسانس و عرقیات گیاهان دارویی در ایران: شیراز، میمندفارس، تبریز، کرمان،‌ کاشان و قمصر کاشان می‌باشد.

جهت نگهداری عرقیات باید آنها را در شیشه‌های کاملاً پر و به دور از نور و حرارت نگهدرای نمود. سترون کردن دستگاه تقطیر قبل از عمل با بخار آب کمک شایانی به حفظ عرقیات می‌کند.

عرقیات را از ۳ لحاظ می‌توان طبقه‌بندی نمود:

۱- تقسیم‌بندی از نظر طرز تهیه

۲- تقسیم‌بندی از نظر بو

۳- تقسیم‌بندی از نظر تعداد گیاهان بکار رفته

عوامل فیزیکی شیمیائی و عوامل بیولوژیکی از جمله عواملی هستند که باعث فساد عرقیات می‌گردند.

جهت تعیین بازدهی عرقیات، درصد اسانس آنها محاسبه می‌گردد، در این میان مرزه با ۱/۰ درصد اسانس و زیره سیاه با ۲۵/۲ درصد اسانس به ترتیب کمترین و بیشترین بازدهی عرقیات را در میان گیاهان مورد بررسی دارند.

جهت تهیه ‌اسانس از چهار روش استفاده می‌شود:

۱- آب

۲- آب و بخار

۳- بخار مستقیم

۴- استخراج توسط حلال

یکی از روشهای تعیین ترکیبات موجود د در اسانس، روش تین لایر کروماتوگرافی می‌باشد. در کروماتوگرام حاصله لکه‌هایی با Rf مختلف حاصل می‌گردد، که با مقایسه با نمونه‌های استاندارد، ترکیبات شناسایی می‌گردد.

گزارش طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار با نوشابه‌های غیرالکلی گازدار

۱-مقدمه

در ابتدا لازم است بطور اختصار به بررسی وضعیت و موقعیت گذشته کنونی نوشابه‌سازی در ایران پرداخته شود.

تهیه و تولید اقسام شربت و نوشابه از قدیم الایام در ایران متداول بوده و اکثراً بطور خانی و بتدریج در سطح تجارتی در کارخانه‌ها مرسوم گردیده است. این نوشیدنی‌ها غالباً از عصاره میوه ها همراه با شکر و عرقیات معطر ساخته دشه و سپس با اقتباس از کشورهای خارجی و وارد نمودن آن، بصورت یک صنعت وابسته درآمد. تاریخچه این صنعت و ابسته بطور مشروح در گزارش وزرات صنایع و معادن ایران صنایع آشامیدنی و دخانیات ایران ۱۳۵۷ انتشار یافته است. خلاصه این گزارش بشرح زیر است:

در سالهای پس از جنگ جهانی، ساخت نوعی لیموناد و نوشابه دیگری بنام سینالکو در کارگاههای کوچ متداول گردید ولی این تولیدات به روش بهداشتی و در سطح کارخانه‌ای انجام نمی‌گرفت.

متاسفانه تولید و رشد نوشابه‌های صنعتی در ایران از همان زمان ابتدا با وابسته بودن آن به کشورهای خارج،‌ شروع شده‌ است و به مرور سرمایه‌داران جهت بدست آوردن هر چه بیشتر سود اقدام به احداث و تاسیس کارخانه دیگری در این مورد می‌نمودند. تا حدی که درحال حاضر اکثر قریب به اتفاق مردم ایران به مصرف این نوشابه‌های وارداتی عادت کرده‌اند و احتمالاً کمبود آن در بعضی موارد باعث ناراحتی آنها می‌شود.

مصرف نوشیدینهای غیر الکلی بطور سنتی و در قدیم الایام متداول بوده و بین فرهنگ هر منطقه روابط خاصی داشته است. این نوشیدنیها بصورت شربت و عرقیات متناسب با میوه‌‌ها و گیاهان  بومی هر منطقه بطور سنتی متداول بوده است.

پیدایش صنعت نوشابه‌‌سازی نه تنها منجر به کاهش تولید نوشیدنی‌ها و عرقیات گردید، بلکه وابستگی کشور را از نظر ورود عصاره به خارج تشدید نمود. بعلاوه مقدار زیادی ارز از این بابت از کشور خارج می‌شود. بهرحال در این مقطع از زمان که سرمایه‌ هنگفتی در این زمینه سرمایه‌گذاری شده است و ضمناً تعداد زیادی کارگر در این صنعت مشغول به کار می‌باشند، می‌توان این صنعت را در جهت تهیه‌ نوشابه‌‌هایی که امکان تهیه مواد اولیه آن در کشور موجود است سوق داد.

بدون تردید، تهیه و تولید نوشابه و نوشابه‌سازی با استفاده از مواد موجود خصوصاً گیاهان دارویی موجب توسعه صنایع کوچک و رشد و تقویت اقتصاد ملی می‌گردد.

در این زمینه استفاده از نیروهای انسانی در بخش کشاورزی و صنعتی موجب اشتغال بکار بسیاری از هم میهنان و استفاده از منابع طبیعی کشور می‌گردد.

در ادامه تحقیات وبررسی در مورد مواد مختلف جهت عصاره اصلی نوشابه شرایط زیر بعنوان اصلی‌ترین عوامل مورد نظر قرار گرفت:

۱- این ماده سمی نباشد.

۲- این ماده به میزان زیاد در کشور باشد یا امکان کشت آن در سطح وسیع وجود داشته باشد.

۳- تا حد امکان این ماده برای مردم ناآشنا نباشد.

۴- این ماده ارزان قیمت باشد.

۵- این ماده جهت ساخت نوشابه تکنولوژی پیچیده‌ای نداشته باشد.

۲- کلیاتی در مورد نوشابه‌های گازدار

تاریخچه:

درقرن ۱۶ میلادی بررس و تحقیق در مورد از چشمه‌های آب معدنی و کوشش برای تولید آبهای معدنی بطور مصنوعی توسعه‌ وسیعی پیدا کرد.

در سال ۱۷۷۲ فردی انگلیسی بنام Joseph priesly اولین مقاله خود را تحت عنوان «چگونه آب را با گاز مخلوط کنیم» انتشار دارد، ولی پیشرفت زیادی در این مورد نکرد سرانجام در سالهای ۱۸۰۹ –۱۸۰۷ برای اولین بار بنگاههای تولید و فروش آبهای معدنی (آب سودا) مصنوعی در امریکا تاسیس گردید.

110,000 ریال – خرید نهایی کردن خرید مورد به سبد خرید اضافه شد

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .