عنوان :

مقاله روغن های خوراکی

تعداد صفحات :۲۰

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

در این مقاله درباره روغنهای خوراکی، تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها، مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی، نحوه نگهداری روغنها و چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی و … می پردازیم.

چند نکته در رابطه با سرخ کردن موادغذایی:

۱-     از اضافه کردن نمک به مواد غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. چرا که نمک نقطه دود را کاهش میدهد, موجب جذب رطوبت به غذا شده که این امر سبب می گردد هنگامی که غذا به درون روغن منتقل میشود, روغن به اطراف پاشیده گردد. در صورت لزوم در انتهای سرخ کردن به غذا نمک اضافه کنید.

۲-     از ظروف آلومینیومی, آهنی و مسی در سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید . چرا که تجزیه و فساد روغن را سرعت می بخشند.

۳-     قبل از اضافه کردن مواد غذایی به درون روغن ابتدا روغن را تا درجه حرارت معینی گرم کنید با این کار در سطح مواد غذایی یک لایه محافظ عایق تشکیل می شود که سبب میشود روغن نتواند به درون ماده غذایی نفوذ کرده و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم سرخ شود. بنابراین هنگامی که روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد لایه عایق ایجاد نگشته و روغن به درون مواد غذایی نفوذ میکند و غذا طعم روغن میگیرد. حرارت زیاد هم از پخته شدن مغز مواد غذایی جلوگیری کرده و سطح مواد غذایی نیز می سوزد.

۴-     از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید چرا که باعث افت کردن حرارت روغن شده و روغن نیز به داخل غذا نفوذ کرده و غدا چرب میشود.

نکته:تا آنجا که میتوانید از سرخ کردن مواد غذایی پرهیز نموده و غذاها را آب پز, بخارپز و یا کباب پز کنید.

واژه های کلیدی: روغنهای خوراکی، اسید چرب، نقطه دود، اکریلامید

فهرست مطالب

روغنهای خوراکی             .۱
هیدروژناسیون      ..۲
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها        .۳
اسیدهای چرب امگا          ….۵
وظایف چربیها در بدن           .۵
روغن های جایگزین          ….۶
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی       ..۷
فساد روغنها         ..۸
نحوه نگهداری روغنها          .۸
نقطه دود             ۹
عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها    ۱۰
نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد    ..۱۱
نقطه ذوب(MELTING POINT)       ..۱۲
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)       ۱۲
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)          ۱۲
چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی       ..   …۱۳
اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE)     ….   .۱۴
اکریلامید چگونه تولید میشود          ….۱۴
چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم    .۱۴
مقایسه روغنهای خوراکی         …۱۶

روغنهای خوراکی

در حدود ۹۵درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل          (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.

اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:

۱-    ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.

۲-    ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.

 ۹۵درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.

۱-هیدروژناسیون: به افزودن هیدروین به اسیدهای چرب غیراشباع(روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسیدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همین خاطر این روغنها را ترانس می نامند

۲-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.

نکته: ایزومر ترانس در اسیدهای غیراشباع سرطانزا میباشد.

تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها:

۱- اشباع شده (SATURATED):

مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گلیسریدها میشوند ـ سبب افزایش LDL  وHDL میگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند ـ در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال:چربیهای حیوانی, کره, خامه, بستنی , شیرکامل , پنیر, پیه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگیل. اسیدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC

۲- هیدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند. در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فسادپذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد ـ بدترین و مضرترین روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسریدها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین, تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی, بیسکوئیت, کیک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چیپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.

۳- تک غیراشباع و یا غیراشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف ـ این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه می باشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال» روغنهای زیتون, کانولا, آوکادو, بادام زمینی, مغز بادام زمینی و بادام , و دیگر مغزها. اسیدهای چرب تک غیر اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC  میباشد.

۴- چند غیر اشباع و یا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام میگردند ـ اما در عین حال کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش میدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسیدهای چرب چند اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا ۳ و امگا ۶ تقسیم بندی میگردند.

۱-اسیدهای چرب امگا ۳(OMEGA3):     ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)

۲-اسیدهای چرب امگا۶(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)

نکته: بدن انسان برای فعالیت خود به ۲۰ نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند . به این اسیدهای چرب ضروری به اصطلاح ویتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا۳ و امگا۶ به مقاله امگا۳ رجوع کنید.

وظایف چربیها در بدن:

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .