عنوان :

مقاله صنایع غذایی

تعداد صفحات :۳۶

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

مقاله  حاضر درباره تاریخچه صنایع غذایی، خصوصیات ساختمانی کارخانجات غذایی و … توضیح می دهد.

انبارها

در یک کارخانه غذایی بسته به نوع تولیدات انبارهای مختلفی ساخته       می شوند که از آن جمله اند : انبار مواد اولی (شیشه ، قوطی، برچسب ، انواع ادویه ، شکر و غیره) انبار مواد شیمیایی (سولفور ، مواد رنگی ، سربات ، سودسوزآور مواد شستشو و ضد عفونی کننده دیگر و غیره ) ، انبار وسایل یدکی و وسایل کوچک ، و نیز انبار مواد تولید شده . حجم هر یک از این انبارها بستگی به نوع کار واحد تولیدی دارد . در کارخانه های کنسرو فرآورده های فصلی ، پیشنهای می شود که حجم انبار فرآورده های مختلف تولید شده ، ۵۰% ظرفیت کل تولید سال باشد. گر چه این فضا زیاد بنظر می رسد ولی دربسیاری از موارد اولیه و بسته بندی در مدت کوتاه ، فضای اضافی را بسیار مفید می سازد. برای انبارها باید درهای بلند و بزرگ کامیون را پیش بینی کرد ، نصب دیوارهای ضد آتش سوزی احتمال خطر و خرج بیمه را به مقدار قابل ملاحظه ای کم می کند. برای استفاده بهتر از فضای انبار لازم است آنرا به بلوکهایی خط کشی کرد و محل تقریبی هر محصول را تعیین کرد. برای این منظور می بایستی فرآورده هایی را که کمتر در انبار می مانند در دسترس و فرآورده هایی را که باید مدتها در انبار بمانند در قسمتهای عقب تر نگهداری کرد . دمای انبار در زمستان نباید از صفر پائین تر برود زیرا در غیر اینصورت احتمال یخ زدگی که باعث شکسته شده شیشه ها و فسار فیزیکی غذاها (شکسته شدن کلوئیدی و جدا شدن سرم مواد مایع از جامد) می شود ، زیاد خواهد بود. اختلاف زیاد دما در روزهای مرطوب باعث نشت رطوبت روی کارتونها و بسته های غذایی شده و احتمال رشد کپک را بیشتر می کند ، و لذا در مواقع لزوم باید امکان گرم کردن انبارها وجود داشته باشد.

واژه های کلیدی: صنایع غذایی، انبارها، انتخاب محل، ستون ها،نور، تصفیه آب

فهرست مطالب

مقدمه   ۱
تاریخچه صنایع غذایی   ۴
خصوصیات ساختمانی کارخانجات غذایی   ۸
انتخاب محل   ۸
خصوصیت ساختمانی :   ۱۰
فضای لازم   ۱۰
کف کارخانه   ۱۲
ستونها   ۱۳
فاضلاب   ۱۳
تاسیسات   ۱۴
انبارها   ۱۵
ارتفاع سقف   ۱۶
تصفیه فاضلاب   ۱۷
دفاتر و آزمایشگاهها   ۱۸
پیش بینی های بهداشتی   ۱۹
سیستم تهویه   ۱۹
نور   ۲۰
آب   ۲۱
تصفیه آب   ۲۴
کلرینه کردن   ۲۵
بخار   ۲۵
انتخاب ماشین آلات   ۲۶
ترتیب ماشین آلات و خطوط تولیدی   ۳۰
منابع و ماخذ :   ۳۲

منابع و ماخذ :

 کتاب صنایع غذایی ، نوشته دکتر مرتضی ملکی.

صنایع غذایی و نگهداری غذا ، نوشته شهرام دخانی

مقدمه

صنایع غذایی مانند علوم پایه یعنی شیمی ، فیزیک ، ریاضی و غیره یک رشته نسبتاً مستقلی نیست که بتوان آنرا به تنهایی تعریف کرد . بلکه ترکیبی است از بسیاری از علوم پایه و عملی مانند شیمی ، میکروبیولژی . مهندسی ، تعذیه و اقتصاد از بسیاری از آنها برای کنسرواسیون غذاها ی جدید و پخش و انبار داری صحیح استفاده می شود . گرچه صنایع غذایی مانند بسیاری از علوم دیگر با روشهای سنتی شروع شد ، و اما امروزه این صنایع نه تنها علمی پیچیده ، بشمار می رود بلکه در پیشرفت علوم وابسته بسیار مهم داشته است.

با در نظر گرفتن این حقیقت که تولیدات روزانه هر کارخانه غذایی هزاران و گاهی میلیونها نفر را تغذیه می کند . یعنی با سلامتی و بهداشت توده عظیمی از مردم سروکار دارد و کوچکترین غفلت ممکن است به قیمت جان هزاران نفر تمام شود ،پس به این نتیجه می رسیم که تولید کنندگان فراورده های غذایی نمی توانند هیچ گونه غفلتی را مرتکب شوند . لذا متخصصین صنایع غذایی باید نه تنها اطلاع کامل از کلیه مواد اولیه ای که مصرف  می کنند داشته باشند بلکه باید با کلیه تغییراتی که در حین تهیه بسته بندی انبارداری و پخش غذا ممکن است پیش آید همگام باشند، این نکات در کنار برنامه ریزی اقتصادی یک واحد تولیدی ، این واقعیت را روشن می سازد صنایع غذایی دیگر نمی تواند تنها متکی به تجربیات سنتی باشد بلکه باید در راستای بهره گیری هر چه بیشتر از این سنتها ، از کسانیکه با شیمی ، میکروبیولژی ، تغذیه ، مهندسی غذا ، اقتصاد و مدیریت این صنعت آشنایی لازم را دارند ، استفاده کند تا یک واحد موفق و پیشرفته شکل یابد. صنایع غذایی امروزه علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد ، وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده دارد . لذا آشنایی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذایی مانند: فراورده های کشاورزی ، دامی ، دریایی تک سلولی و نیز تهیه فراورده های فرعی از مواد زاید ، برای تغذیه دامها می باشد ، علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد بلکه لذت بردن از خوردن غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتراز تغذیه آن ندارد؛ چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها. به همین علت امروزه انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه نیز بر تعداد آنها افزوده  می شود و همه این تلاشها برای تامین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد. احتیاج به رشته های متفاوت علم و صنعت در صنایع غذایی سبب شده است که این علم نیز مانند سایر علوم ، تخصصهای جالبی مانند : شیمی مواد غذایی ، میکروبیولژی مواد غذایی و مهندسی مواد غذایی را بوجود آورد و یا تخصصهای ویژه ای مانند : صنایع لبنیات ، گوشت ، غلات ، ادویه ها و غیره را سبب می شود.

امروزه با تمام پیشرفتهایی که صنایع غذایی داشته است ، هنوز راهی طولانی برای رسیدن به نیازها و انتظارات بشر در پیش دارد. برای تامین این نیاز   می توان به تهیه غذا با خواص تغذیه ای بهتر ، حفظ طعم طبیعی غذاها با روشهای مختلف کنسرواسیون حداکثر استفاده از مواد غذایی و یا آنچه بصورت زباله تلف می شود ، سیستمهای بسته بندی بهتر و پخش غذا در شعاع طولانی تر و بالاخره کمک بیشتر به تغذیه همنوعان گرسنه ، و جمعیت رو به افزایش آینده و هزاران مسائل نظیر اینها اشاره کرد.

تاریخچه صنایع غذایی

از ابتدای تاریخ بشر ، غذا از احتیاجات اولیه بشر بوده است. تا اواخر قرن ۱۸ اقتصاد دنیا بیشتر متکی به کشاورزی بود ، و در این میان هر گروهی عهده دار و یا مصرف نیازهای روزمره زندگی خود بودند.  لذا کمتر از دو قرن است که تهیه و توزیع غذا به صورت تجارتی و به تدریج بصورت نوین امروزه در آمده است ، تا آنجا که هر نوع فرآورده و یا محصولی در هر فصلی و هر جایی قابل خرید گشته است. اختراع ماشین ، برق و بخار و تشکیل قطبهای صنعتی و به وجود آمدن شهرها و مراکز جمعیت و مهاجرت روستائیان به مراکز علل اولیه بوجود آمدن واحدهایی شد که غذا ها را از مراکز تولید جمع آوری کرده و در مراکز مصرف ، پخش می کردند. ولی از آنجایی که غذا ماده ای فاسد شدنی است سیستمهای متفاوت کنسرواسیون به وجود آمدند. این تغییرات و یا به عبارتی تاریخچه صنایع غذایی را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:

۱-      مهاجرت جمعیت روستا نشین به شهرها سبب شد که مواد غذایی گوناگون از دهات به شهرها آورده شود. در این نقل و انتقالات ، به منظور جلوگیری از فساد مواد غذایی ، روشهای مختلف کنسرواسیون افتتاح شد.

۲-      با بهبود وضع اقتصادی مردم و ازدیاد تقاضا ، رقابت برای هر محصولی بیشتر شد و تولیدات غذایی در سطحی وسیعتر ، رونقی روز افزون پیدا کرد ، بطوری که در اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰ این رونق مشهود گشت. در این دوره بود که شاخص های تجارتی شناخته شدند و بهر حال تا این دوره یعنی تا قبل از جنگ جهانی اول صنایع غذایی نخستین مراحل توسعه خود را طی می کرد ، با این حال اکثر مردم تولید و مصرف غذای خانگی را به فرآورده های صنعتی ترجیح

می دادند.

۳-      به تدریج که صنایع غذایی رونق گرفت تخصصهای مختلف بوجود آمد. مثلاً تولید کننده یا تاجر فقط خشکبار تولید و یا پخش می کرد و غیره .

۴-      جنگ جهانی اول در زندگی مردم اروپا و آمریکا تغییرات بسیار داد. از آن جمله کار کردن زنان در خارج از خانه و گران شدن خدمات ویژه ، همچون مستخدم و غیره که امروزه ما در ایران شاهد آن هستیم. لذا از یکطرف کمی وقت برای خریدهای روزانه و پخت و پز خانگی و از طرف دیگر بهبود و ایجاد تنوع غذاهای تهیه شده توسط کارخانه های غذایی، باعث رونق بیشتر این صنعت شد.

۵-              دوره بین جنگ های اول و دوم جهانی دوره کشفیات و تحولات بسیاری در صنایع غذایی می باشد: بسته بندی های تک مصرفی ، غذاهای اماده مصرف قوطی شده و یا یخ زده و نیز خشکبار که می توانستند از نظر مزه و ظاهر با غذاهای خانگی رقابت کنند به بازار آمد و سبب توسعه صنایع غذایی شد. این توسعه سبب شد که فرآورده های مختلف در سطح وسیعتر و جهانی پخش شوند و در نتیجه فرآورده های فصلی در تمام فصول سال قابل خرید باشند. توسعه و ازدیاد سرمایه گذاری سبب شدکه این صنعت نقش مهمتر در اقتصاد ملل بازی کند تا جائیکه امروزه صنایع غذایی در بسیاری از کشورهای صنعتی اروپا و آمریکا در مرتبه اول اهمیت قرار گرفته است.

۶-      بعد از جنگ جهانی دوم ، دوره پیدایش و توسعه دستگاههای خودکار در کارخانه های غذایی است. چرا که امروزه کارخانه های عظیم غذایی با کارگران اندک و نیز بهره گیری از کامپیوتر اداره و کار می کنند. اغلب این کارخانه ها با استفاده از قراردادهای بزرگ خرید مواد اولیه و در جهت تولیدات خود و رساندن ضایعات به حداقل ، توانسته اند قیمت غذاهای تهیه شده خود را به میزان زیادی کاهش دهند و بدین ترتیب بسیاری از آنها ارزانتر از غذاهای خانگی تولید می شوند.

بهر حال همانطور که در مقدمه گفته شد ، امروزه صنایع غذایی در مسیر رشد ابتدایی است و برای رسیدن به حد کمال راهی طولانی در پیش دارد، که از آن جمله است : استفاده از میکرویو برای بهبود خواص تغذیه ای غذاهای تهیه شده، کنترل بهتر کیفی و نیز عوامل فساد مواد غذایی برای کاهش ضایعات و صدها راه جدید دیگر . شکل ۱ نمایش دهنده افزایش جمعیت دنیا ، که نموداری از افزایش دایمی نیاز بشر به غذای بیشتر است ، می باشد. همانطور که در شکل آمده است جمعیت دنیا کمتر از ۵/۱ قرن نزدیک به ۱۵ برابر گشته است ، چنانکه این روند ادامه یابد مسئله تامین غذا در آینده مسلماً یکی از مشکلات عمده بشر خواهد بود.

خصوصیات ساختمانی کارخانجات غذایی

انتخاب محل

عواملی که باید در انتخاب یک محل برای نصب یک کارخانه در نظر گرفته شوند بسته به نوع کارخانه متفاوت است.

مهمترین عوامل مشترک عبارتند از :

۱-      وجود مواد اولیه از نوع مناسب و کافی که از نقطه نظر قیمت برای تولید کننده و کارخانه مقرون به صرفه باشد.

۲-              وجود آب از نوع مناسب و بقدر کافی برای تولید پیش بینی شده و توسعه های آینده .

۳-              دسترسی به وسایل حمل و نقل از محل تولید به بازارهای اصلی .

۴-              وجود کارگر و خدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول تولید.

۵-              پیش بینی لازم برای فاضلاب با در نظر گرفتن قوانین موجود .

اگر چه اولویتها برای عوامل بالا بستگی به نوع کارخانه دارد ، ولی امکانات خدمات و کارگر از مهمترین آنها است. نزدیکی کارخانه به محل تولید ماده خام از این لحاظ مهم می باشد که به تولید کننده اجازه می دهد که فرآورده را تا رسیدن نهایی در مزرعه یا روی درخت باقی بگذارد . بدین ترتیب فرآورده با بالاترین درجه مرغوبیت به کارخانه می رسد.

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .