عنوان :

مقاله فرآیند خشک کردن

تعداد صفحات :۲۱

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

در این مقاله با فرآیند خشک کردن، تجهیزات مورد استفاده درخشک کن ها، بسته بندی مواد غذایی خشک و … اشنا می شویم.

روش های خشک کردن دستگاه های خشک کن به چهار بخش عمده تقسیم می شود: آدیاباتیک، غیر آدیاباتیک، خشک کردن بوسیله ی تصعید (خشک کردن انجمادی)، خشک کردن دو وسیله ی منابع دی الکتریک(مایکروویو)

خشک کن های آدیاباتیک : این خشک کن ها دستگاههایی هستند که از هوای گرم برای انتقال حرارت به مواد غذایی استفاده می شود و شامل انواع: خشک کن های کندویی / خشک کن های کابینی / خشک کن های کوره ای /خشک کن های پاششی/ خشک کن های تونلی/خشک کن ها با بستر سیال/خشک کن های نواری،می باشند.

خشک کن های غیر آدیاباتیک : انتقال حرارت دراین خشک کن ها از طریق هدایت گرما انجام شده و گرما از طریق یک سطح داغ منتقل می شود و شامل انواع : خشک کن های غلتکی / خشک کن های تحت خلاء .

واژه های کلیدی: خشک کردن، آدیاباتیک، خشک کردن انجمادی، بسته بندی

فهرست مطالب

فرآیند خشک کردن :   ۱
تجهیزات مورد استفاده د رخشک کن ها:   ۲
خشک کن های آدیاباتیک :   ۳
خشک کن های کابینی:   ۳
خشک کن های کوزه ای:   ۴
خشک کن های تونلی:   ۵
خشک کن های کندویی:   ۷
خشک کن های نواری:   ۷
خشک کن ها با بستر سیال:   ۸
خشک کن های پا ششی:   ۹
خشک کن های غیر آدیاباتیک :   ۱۰
خشک کن های غلتکی:   ۱۰
خشک کن های تحت خلاء :   ۱۱
خشک کردن به وسیله ی منابع دی الکتریک : (مایکرو ویو)   ۱۲
فرآورده های لبنی   ۱۳
خشک کردن بوسیله ی تمعیر ( خشک کن های انجمادی ) :   ۱۳
بسته بندی مواد غذایی خشک :   ۱۵
ویژگی های قابلیت نفوذ :   ۱۶
تغییرات دما :   ۱۶
عبور نور:   ۱۶
ملاحظات شیمیایی و بیو شیمیایی:   ۱۷
منابع   ۱۷

منابع

– روش های خشک کردن مواد غذایی / تالیف : گوستاو . باریوسا – کانواس ها مبرتو – و گامر کادو / ترجمه : سید علی مرتضوی – مسعود شفافی زنوزیان

– درآمدی بر مهندسی صنایع غذایی ترجمه علی مرتضوی – دکتر علی اکبر سیف کردی – مهندس رسول کدخدایی – مهندس مسعود شفافی ( دانشگاه فردوسی مشهد)

فرآیند خشک کردن :

خشک کردن عملی است که توسط آن فعالیت آبی یک ماده ی غذایی از طریق کاهش و یا حذف آب (توسط روش های تبخیر و یا تصعید) کاهش می یابد که طی این فرآیند فعالیت فیزیکی و شیمیایی برخی از ویژه گی های محصول مورد نظر بهبود یافته اما میزان مواد مغذی ویژگی های حسی و چشایی تقلیل می یابد.

رطوبت در ساختار مواد غذایی به صورت آب آزاد آب پیوسته و آب بینابینی وجود دارد و این آب آزاد است که در فعالیت های شیمیایی ماده ی غذایی شرکت کرده و در دسترس میکرو ارگانیسم ها قرار می گیرد. آب آزاد در طول مرحلۀ سرعت خشک کردن زمانی که هنوز طبیعت مادۀ غذایی از فرآیند خشک کردن تأثیر نپذیرفته جدا می شود بنابراین با کاهش آب آزاد موجود در مواد غذایی فعالیت میکروارگانیسم ها و به دنبال آن واکنش های شیمیایی مربوط به فساد مواد غذایی و اثر آنزیم های نامطلوب نیز کاهش یافته در نتیجه مدت زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش می یابد البته رطوبت مواد غذایی توسط روش های دیگر مانند تغلیظ کاهش می یابد که تفاوت فرآیند خشک کردن با این عمل در پائین تر بودن رطوبت نهایی محصول در پایانعمل خشک کردن می باشد و در عملیات تغلیظ موادی که دارای خاصیت اسمزی مانند: شکر و نمک باعث کاهش فعالیت آبی خواهد شد.

از سوی دیگر عمل خشک کردن باعث کاهش وزن و حجم ماده ی غذایی شده که این امر موجب می شود انتقال مواد غذایی آـسان تر صورت گرفته و هزینه های حمل و نقل و احتمال آسیب دیدگی مواد غذایی در حین حمل و نقل کاهش یابد.

خشک کردن بوسیله ی آفتاب یکی از قدیمترین روش های نگهداری مواد غذایی بوسیله ی انسان  می باشد اما امروزه برای خشک کردن مواد غذایی از خشک کن های صنعتی استفاده می شودزیرا شرایط کار در آن ها بهداشتی است،به مساحت کمتری احتیاج دارند و شرایط جوی در آنها تأثیر ندارد و در ضمن کاهش  وزن نامطلوب  محصول در نتیجه تخمیر قندها نیز کمتر می شود و رنگ محصول نیز بهتر حفظ خواهد شد.

تجهیزات مورد استفاده درخشک کن ها:

براساس روش های خشک کردن دستگاه های خشک کن به چهار بخش عمده تقسیم می شود:

آدیاباتیک
غیر آدیاباتیک
خشک کردن بوسیله ی تصعید (خشک کردن انجمادی)
خشک کردن دو وسیله ی منابع دی الکتریک(مایکروویو)

خشک کن های آدیاباتیک :

این خشک کن ها دستگاههایی هستند که از هوای گرم برای انتقال حرارت به مواد غذایی استفاده می شود و شامل انواع: خشک کن های کندویی / خشک کن های کابینی / خشک کن های کوره ای /خشک کن های پاششی/ خشک کن های تونلی/خشک کن ها با بستر سیال/خشک کن های نواری،می باشند که به توضیح هر یک از آن ها می پردازیم.

خشک کن های کابینی:

این خشک کن از دستۀ خشک کن های غیر مداوم است که در حد عملیات های کوچک یا نیمه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد . خشک کن های کابینی همان طور که از اسمشان مشخص است به صورت یک اتاق یا کابین ساخته می شوند .

هوا بوسیله ی فن از میان گرم کننده های این دستگاه عبور داده و توسط صفحاتی به نام BAFFIE این هوای گرم در داخل دستگاه هدایت می شود . درجه حرارت هوای مورد استفاده بین c 65 –c60 و حداکثر تا c 90 است .

جهت حرکت هوای گرم اکثراً به صورت افقی یعنی موازی بر سینی ها می باشد ولی در صورتی که مواد غذایی خشک شده سبک باشد و احتمال به هوا برخاستن قطعات خشک شده وجود داشته باشد جهت حرکت هوای گرم عمود بر سطح مادۀ غذایی است از مشکلاتی که برای سیستم می توان مطرح کرد این است که سینی هایی که در محل خروج هوای گرم قرار دارند با هوای خروجی که دارای دمای کم و درصد رطوبتی بیشتری است برخورد می کنند بنابراین غذاهای این قسمت ممکن است به حد کافی خشک نشوند که برای کاهش میزان این نقص یا سینی ها را جابه جا می کنند و یا این که جهت جریان ورود و خروج هوا را برعکس می کنند این خشک کن ها معمولاً برای خشک کردن میوه و سبزی و گاهی گوشت به کار برده می شوند .

خشک کن های کوزه ای:

این نوع خشک کن ها که به آن خشک کن اجاقی نیز گفته می شود یک نوع خشک کن  غیر مداوم می باشد و اصولاً خشک کن های غیر مداوم زمانی مورد استفاده قرار می گیرند که محصولات متنوع بوده و یا مقدار محصول کم و یا محصول فصلی باشد .

این نوع خشک کن در دو طبقه ساخته می شود و فصل مشترک آن ها از جنس پلاستیک و یا چوب به صورت صفحات مشبک می باشد مشعل و یا منابع حرارتی در طبقۀ پائین قرار دارد و هوای گرم از طریق صفحات مشبک به میان توده ی ماده ی غذایی هدایت می گردد با توجه به مساحت قابل توجهی که این سالن ها دارند از هم زدن های مکانیکی جهت زیر و رو کردن محصول استفاده می شود زمان خشک کردن در آن طولانی است و برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی قطعات محصول را قبل از خشک کردن آغشته به محلول سولفید می کنند و یا اینکه محصول را دود گوگرد می دهند از آن جایی که در این روش اصولاً قطعات به صورت یکنواخت خشک نمی شوند مقدار رطوبت آن ها با هم اختلاف زیادی دارد بنابراین پس از خشک شدن قطعات را در جعبه های بزرگی موسوم به جعبه های متعادل سازی SWEETBOX قرار می دهند تا رطوبت قطعات متعادل شود در این خشک کن ها زمان و درجه ی حرارت مورد استفاده بسیار حائز اهمیت است و در صورتی که از درجه حرارت مناسب استفاده نشود در محصول نهایی چین و چروک به وجود می آید از این خشک کن ها برای خشک کردن قطعات برش داده ی سیب زمینی یا سیب نیز استفاده می شود .

خشک کن های تونلی:

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .