عنوان :

پایان نامه عملیات کنسرو کردن

تعداد صفحات :۱۳۵

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

در این مقاله با عملیات کنسرو کردن، منابع الودگی و کنترل آنها، استفاده از تکنیک های نادرست در عملیات کنسروسازی، آزمایش های لابراتواری کنسرو تغذیه، شرح و روشهای آزمایش، مسمومیتهای غذایی و بهداشت کارخانه و کارگرها و … آشنا می شویم.

هنگامی کنسروها را فاسد حساب می کنیم که اغذیه درون آنها متجمل تغییرات زیان آور شده و یا شرایط و وضعیت ظروف آنها نیز سبب بروز چنین تغییراتی شود .

فساد ممکن است به علل مختلفی به وجود آید . منجمله فعالیت میکروارگانیسم ها ، واکنش شیمیایی بین محتویات و ظروف کنسرو ، استفاده از تکنیک های نادرست هنگام کنسرو کردن ، حمل و نقل نادرست و بد بودن شرایط انیار کردن .

کنسروهای معیوب ممکن است دارای ظاهری کاملاً عادی بوده و یا ممکن است دارای وضع غیر عادی باشند . در بعضی موارد ، مثلاً هنگامیکه تغییر شکل کنسرو ، و در نتیجه استفاده از تکنیک های نادرست باشد ، ممکن است محتویات کنسروها کاملاً سالم باشند . علیرغم این وضع این نوع کنسروها معیوب حساب می شونتد و غیر قابل فروش هستند . انتهای قوطی های معمولی کمی مقعر یا صاف می باشد ، کنسروی که در انتهای آن در اثر فشار مثبت داخلی به علت فعالیت شیمیایی یا میکروبی و تولید گاز برآمده است ، اصطلاحاً متورم یا برا‚ده نامیده یم شود . تورم سخت  hard swell نوعی برا‚دن قوطی است که در آن دو انتهای قوطی کنسرو همیشه و به طور ثابت برآمده است . اگر با شست انتهای قوطی را فشار دهیم به طوریکه دو مرتبه به حالت عادی یعنی برا‚ده برنگردد به آن تورم ملایم  soft swell گویند .

اصطلاح جهنده  springer برای توصیف قوطی هاییکه یک ظرف آن برا‚ده است ولی هنگامیکه طرف دیگر متورم گردد قوطی به حالت عادی در می آید  ، به کار می رود . اصطلاح  flliper به قوطی کنسروی گفته می شود که دارای ظاهر عادی می باشد ولی هنگامیکه با یک جسم جامد به آن ضربه بزند ، انتهای آن برآمده می گردد . در اتین حالت می توانگفت که فساد شروع گردیده است ولی هنوز خلاء قوطی  کاملاً از بین نرفته است ، هنگامیکه فشار کمی بر این قوطی وارد آید ، به حالت عادی در می آید .

باید توجه داشت کلیه کشورهای متورم از مرحله  flliper , springer به خوبی عبور می کنند ، عیوب مهم کنسروها و علل فساد آنها را می توان طبق زیر تنظیم نمود : میکروبی : حرارت کمتر از حد لازم ، به اندازه کافی سرد نکردن ، عبور ارگانیسم ها از روی منافذ ، فساد قبل از حرارت دادن وعمل آوردن

شیمیایی : تورم هیدروژنی

فیزیکی : استفاده از تکنیک های نادرست در عملیات کنسروسازی ، کافی نبودن تخلیه ، پر کردن بیش از حد

علل متفرقه : زنگ زدن ، ضربه و آسیب

واژه های کلیدی: کنسرو کردن، فسادمواد غذایی، آزمایش، مسمومیت های غذایی،

فهرست مطالب

عملیات کنسرو کردن   ۱
بیرنگ کردن :   ۱
پر کردن :   ۲
تخلیه :   ۳
تخلیه توسط حرارت :   ۴
تخلیه مکانیکی :   ۶
وارد کردن بخار آب :   ۶
عمل آوردن :   ۷
سرد کردن :   ۱۰
آماده کردن ظروف شیشه ای :   ۱۲
علامت گذاری قوطی ها :   ۱۳
منابع الودگی و کنترل آنها   ۱۳
منابع آلودگی :   ۱۳
انواع فساد :   ۱۴
حرارت کمتر از حد لازم :   ۱۷
سرد کردن به اندازه کافی :   ۲۲
عبور ارگانیسم ها از منافذ کنسرو :   ۲۳
کنترل فساد حاصل از ورود ارگانیسم ها از درز کنسرو :   ۲۷
فساد قبل از حرارت دادن و عمل آوردن :   ۳۰
تورم در اثر تجمع هیدروژن :   ۳۲
استفاده از تکنیک های نادرست در عملیات کنسروسازی :   ۳۳
کافی نبودن تخلیه :   ۳۳
پر کردن بیش از حد :   ۳۵
فرورفتگی :   ۳۶
زنگ زدن :   ۳۷
آسیب و ضربه :   ۴۳
ایدیوسنکزاری غذایی :   ۴۴
آزمایش های لابراتواری کنسرو تغذیه   ۴۵
محیط کشت :   ۴۵
باکتریهای هوازی یا بیهوازی اختیاری :   ۴۶
باکترهای بی هوازی :   ۴۹
کپک ها و مخمرها   ۵۵
محیط های اضافی برای آزمایشهای عادی و مخصوص   ۵۷
شرح و روشهای آزمایش   ۶۳
تکنیک های نمونه برداری از کنسروهای متورم   ۷۳
تهیه محیط کشت   ۷۴
آزمایش  میکروسکپی  محتویات کنسروها   ۷۶
غلظت یون هیدروژن   ۷۷
آزمایش  کامل ظروف   ۷۷
آزمایش  ظروف شیشه ای   ۷۷
آزمون های انکوباسیون ـ ( قوطی  کسنروها و ظروف شیشه ای )   ۷۸
آزمایش میکروبشناسی کنسرو  وکوشت  نمک سود   ۸۱
میکروبیولوژیکی  مواد غذایی   ۸۱
رشد موجودات ذره بینی در مواد غذایی   ۸۱
اول فساد مواد غذایی تازه   ۸۵
دوم فساد مواد غذایی قوطی گذاری شده   ۸۹
۳- مسمومیتهای غذایی   ۹۲
مسمومیت غذایی ستافیلوککی   ۹۴
عفونت گوارشی سالمونلایی   ۹۷
بوتولیسم   ۹۹
اصول میکروبیولوژی   ۱۰۱
گاسترو آنتریت سترپتوککی   ۱۰۳
بیماریهای عفونی قابل سرایت بوسیله مواد غذایی   ۱۰۴
۴- دوددادن   ۱۱۴
۵- حفاظت مواد غذایی بوسیله مواد شیمیایی   ۱۱۴
تقلب در مواد غذایی   ۱۱۵
کاربرد روشهای سودمند در بهداشت کارخانه های مواد غذایی   ۱۱۷
بازدید از فراورده های گوشتی کارین   ۱۲۵
کنسرو ماهی :   ۱۲۵
حس  دستی پر کردن توسط کارگر :   ۱۲۶
علت اضافه کردن روغن :   ۱۲۷
نکته :   ۱۲۸
آزمایشگاه   ۱۲۹
بهداشت کارخانه و کارگرها :   ۱۲۹
منابع :   ۱۳۱

منابع :

۱- اصول میکروبولوژی  « عمومی – کشاورزی – بهداشتی »  جلد اول – تألیف : دکتر سید محمود زوین ، تهران ۱۳۳۹ .

۲-  مبانی  کنترل کیفیت در صنایع غذایی ، مهندس رسول پایان چاپ اول ۱۳۷۶ .

۳-  روشهای بهتر در تولید ( بهداشت در صنایع غذایی GMP ) / مهندس مسعود فلاحی چاپ اول ۱۳۷۵ .

۴-   بهداشت و میکروبشناسی مواد غذایی / دکتر محمود علومی ، دکتر توکلی صابری .

بیرنگ کردن :

فرآورده های متعددی را نظیر میوه ها سبزیها و گشت در حرارت ۹۳-۸۲ درجه سانتیگراد قبل از کنشضسرو شدن در آب گرم با بخار شسته و یا بیرنگ می گردانند . بیرنگ کردن سبب تمیز نمودن فرآورده شده و باعث می شود مقدار زیادتری از آن در قوطی کنسرد حجا بگیرد . طبق نظر  Horner در هر ۱۰۰ گرم از بافت های نرسیده و خام نخود ، لوبیا و هویج ۱۰ تا ۳۸ میلی لیتر گاز وجود دارد بعد از بیرنگ کرند در ۱۰۰-۷۶ درجه به مدت ۳ تا ۵ دقیقه این مقدار به ۷/۲-۲/۱ میلی لیتر در هر ۱۰۰ گرم می رسد . بیرنگ کردن از واکنش های آنزیماتنیکی که هنگام تهیه کنسرو ممکن است به وجود آیند و بر روی ظاهر و ارزش ماده غذایی اثر زیانبخشی دارند جلوگیری می کند . بجز مواقعی که مقداری از آلودگی توسط شستن تقلیل پیدا می کند . اثر بیرنگ کردن بر روی مقاومت گرمایی باکتریهای مقاوم . قابل چشم پوشی است .

پر کردن :

پر کردن کنسروها که معمولاًَ با دست یا به طور مکانیکی انجام می گیرد . احتیاج به کنترل دقیقی دارد . این امر نه تنها در مورد وزن ناخالص GROSS WEIGHT مواد پر شده در قوطی ها، موئقعی که فرآورده غذایی یکنواخت و یکدست نمی باشد ( مانند سبزیهای موجود در یک مایع ) صادق است ، بلکه در مورد مقدار مواد پر شده در هر قوطی نیز همینطور است . پر مردن قوطی ها به مقدار تعیین شده و استاندارد علاوه بر دارا بودن جنبه های اقتصادی برای مشتری یا تولید کننده نقش بسیار مهم دیگری نیز در سایر عملیات کنسرو کردن دارد .

مثلاً اثربخشی روشهای تخلیه قوطی از هوا تا حدودی به مقدار فضای آزاد موجود در اغذیه کنسرو شده دارد ( مثلاً فضای بالای کنسرو ) در حالیکه نسبت اجسام جامد به مایع بر روی درجه قابلیت نفوذ گرما به ظرف به مقدار زیادی تأثیر می کند . ، در مرحله استرلیزه کردن که کنسروها را برای افزایش درجه نفوذ گرما به داخل آنها تکان می دهند فضای هالی بالای قوطی کنسرو ، مخلوط شدن محتویات آن را تسهیل کرده و بنا بر این مقدار این حجم خالی اثر زیادی بر روی این مرحله از کنسرو کردن دارد .

علاوه بر کنتترل وزن اغذیه پر شده در مورد بعضی از انواع بسته بندی لازم است به روش پر کردن آنها نیز توجه شود تا از جمع شدن مقادیر زیادی هوا در درون ظرف جلوگیری گردد . مثلاً افزودن سس غلیظ پیش از مقدار لازم به سبزیها و گوشت کار نادرستی است زیرا باعث چمع شدن هوا در بالای قوطی کنسرو می شود  دقتهای زیادی باید به عمل آید تا هنگام پر کردن فرآورده های نیمه جامدی نظیر گوشت ، ماهی و خمیرهای مختلف ، هوا در کنسرو جمع نشود .

تخلیه :

یکی از مراحل اساسی کنسرو کردن تخلیه هوا از قوطی ، قبل از بستن آن می باشد ، این روش به دلایل زیر اهمیت دارد :

۱- به حداقل رساندن سوشهای میکروبی ، به علت انبساط هوا هنگام حرارت دادن کنسرو .

۲- خروج اکسیژن باعث تشدید خوردگی  CORROSION داخل قوطی کنسرو می گردد .

۳- تولید شدن خلاء هنگام سرد شدن قوطی . کنسروهایی که دارای انتهای برآمده می باشند معیوب بوده و باید کاملاً مطمئن شد که انتهای کنسروها صاف و یا کمی مقعر باشد ( در طی تغییرات ملایم حرارتد و فشار هوا ) مزایای دیگر تخلیه عبارت است از :

– جلوگیری از اکسیداسیون اغذیه و در نتیجه جلوگیری از فساد آنها

– محافظت ویتامین C موجود در آنها

در تجارت روشهای تخلیه ظروف کنسرو از هوا عبارتند از :

۱-  تخلیه توسط حرارت

۲-  تخلیه مکانیکی

۳-  وارد کردن بخار آب

تخلیه توسط حرارت :

در این روش محتویات ظرف را قبل از بستن آن به سرعت حرارت می دهند . اثر حرارت در این روش عبات است از خروج هوا یا گاز محبوس در فرآورده غذایی ، منبسط کردن غذا و جانشین کرند بخاتر آب به جای هوای موجود در بالای ظرف ، هر کدام از این عوامل هنگام سرد شدن فرآورده در دمایی پایین تر از دمایی که سرپوش و. در ظرف بسته شده است . باعث ایجاد خلاء در ظرف مربوطه می گردد . هر چه که درجه حرارت ظرف کنسرو هنگام بسته شدن بالاتر باشد خلاء انتهایی آن شدیدتر است ولی حجم هوای محبوس در بالای قوطی نیز عامل مهمی است . اگر فضای  خالی موجود در قوطی هنگام بستن سروپش آن زیاد باشد مقدار نسبتاً زیادی هوا در قوطی محبوس شده و در نتیجه هنگام سرد کردن آن خلاء کمی ایجاد می گردد . از طرف دیگر از پر کردن بیش از حد قوطی باید اجتناب نمود ، به طوریکه همیشه در انتهای آن مسطح باشد ، ظرف کنسرو باید طوری پر شود که وقتی سرد شد سطح ماده غذایی بین ۴/۱ تا ۸/۳ از لبه ظرف پایین تر باشد .

یکی از مزاییا فرعی تخلیه توسط حرارت که دارای اهمیت عملی زیادی می باشد کوتاه شدن زمان گرما دادن است .

تخلیه توسط حرارت به دو صورت انجام می گیرد : ماده غذایی را حرارت داده و سپس به سرعت درون قوطی های کنسرو ریخته و در آن را می بندند یا ممکن است ماده غذایی را به حالت سرد درون قوطی ها ریخته و توسط یک دستگاه تخلیه کننده هوا ( که عبارت است از یک اطاق تولید کننده بخار آب ) قوط را قبل از بستن تخلیه کنند .

در روش اخیر ممکن است قوطی ها با د رهایی که کاملاً پرچ نشده اند تخلیه شوند ، یعنی در قوطی ها شل بوده و عبور بخار از آن به راحتی صورت می گیرد و هنگام خروج قوطی ها از دستگاه تخلیه کننده ( اطاقک تولید کننده بخار آب ) درزگیری و بسته شند منافذ آن کامل می شود .

تخلیه مکانیکی :

در این روش تخلیه اغذیه را به شکل سرد درون قومطی ریخته و در خلاء بر آن سرپوش می گذارند و به علت اینکه خارج کردن تمام هوا یا گاز موجود در کنسرو ، میوه ها مشکل است ، از روش دیگری استفاده می کنند . در این روش هوا یا گاز محبوس در داخل بار اطراف میوه را ابتدا توسط خلاء خارج می کنند و سپس این خلاء را توسط شربت پر می کنند .

وارد کردن بخار آب :

این روش شامل وارد کردن جریانی از بخهار آب در فضای بالای قوطی هنگام لحیم کردن سرپو.ش آن می باشد بخار آب که از زیر سرپوش قوطی به درون آن وارد می شود باعث خارج کردن هوا از فضای بالای قوطی گشته و. در نتیجه هنگامی که قوطی سرد می گردد داخل آن خلاء ایجاد می شود . این روش بیشتر در مورد محصولات مایع سودمند می باشد .لی برای فرآورده هایی که هوای زیادی رد بینشان است یا سطح غذا بسیار نامنظم بوده و از جریان آزاد بخار جلوگیری می نماید ، نامناسب است .

عمل آوردن :

قوطی های کنسرو را بعد از تخلیه از هوا و بستن درشان ، به مدتی معین در گرمایی معلوم در اتمسفر بخار آب و یا در آبجوش حرارت می دهند . این عملیات که معمولاً عمل آوردن نامیده می شود ، مسئله و مشکل بزرگی در کنسرو سازی میب اشد زیرا حفظ خواص اغذیه و تا حدی کیفیت آنها بستگی به استفاده از تکنیک صحیح عمل آوردن دارد . عکمل آوردن در حمام های بخار و یا در دیگ های فشار انجام می گیرد . استعمال این روش روز به روز افزایش می یابد . این دیگها با حرکت آرامی به دو محور خود می چرخند و به خصوص برای عمل آوردن محصولات لطیفی نطیر حبوبات مناسب می باشند . دیگ های چرخنده غالباً در طی مرحله عمل آورند قوطی ها کنسرو را تکان می دهند و در نتیجه باعث کاهش زمان عمل آوردن می گردند ، استفاده از این دیگها از لحاظ اقتصادی بسیار با صرفه می باشد ، در انواع مارپیچی و ریل دار که موارد استعمال زیادی در صنایع دارندقوطی های مکنسرو در روی یک ریل مارپیچی متحرک انتقال پیدا می کنند .

عمل استرلیزه کنندگی بخار آب بیشتر بستگی دارد به انتقال گرمای نهایی تبخیر  latent heat of evaporation  به سطح قوطی هایی که روی آنها می نشیند . بخار خشک یا بسیار داغ خیلی کندتر از بخار اشباع شده در سطح قوطی های متراکم شده و در نتیجه در انتقال گرما کمتر از آن مؤثر است .

تخلیه کامل حمام های بخار یا دیگها از هوا در مرحله عمل آوردن اهمیتی بسیار حیاتی داشته و بایستی طوری ساخته شده باشند که خروج هوا از آنها به سهولت انجام گیرد . بخار آب معمولعاً بعد از ورود به داخل دیگ به کف آن رفته و به طوری پخش می گردد که هوا از دریچه های فو.قانی آن خارج می شود . در حالتهای دیگر وسایلی برای نگهداری بخار متراکم شده لازم است .و از فرو بردن قوطی کنسروها در درون آب موجود در انتهای دیگ باید خودداری نمود زیرا اطراف قوطی ها باید کاملاً با بخار احاطه گردد تا حداکثر حرارت به محتوی قوطی انتقال پیدا نماید .

یکی از نتایج وجود هوا در دیگ ها این است که در یک فشار معلوم ، حرارت کمتر از آن مقداری است که اگر تمام فضای دیگر را بخار پر کند . مجموع فشغار مخلوط هوا و بخار مساوی مقدار فشارهای جزئی (  partial pressure است ، ولی حرارت مخلوط فقط بستگی به بخار تنها دارد اثر هوا در کاهش قدرت اثر استرلیزاسیون بخار آب مورد تحقیق قرار گرفته است و نتایج زیر به دست آمده است :

۱- هوا ، دما درون دیگ را تقلیل می دهد و این پدیده بسیار نامناسبی است . زیرا هوا که سنگین تر از بخار آب است در زیر بخار آب جمع می شود .

۲- مخلوط هوا و بخار آب در هر درجه حرارتی به نادازه بخار اشباع شده در همان درجه حرارت کارآمدی ندارد .

۳- هوای موجود در دیگ ها قدرت نفوذ بخار  را از بین می برند .

از این مطالب نباید نتیجه گرفت که فقط به قرائت درجه فشار باید اکتفا نمود ، بلکه باید بین درجه فشار و گرما سنج هماهنگی وجود داشته باشد . زیرا دقت گرماسنج نیز مهم بوده و هر چند یکبار باید کنترل شود . در هر حال باید توجه داشت که در حالیکه هنگام کار دیگ بین حرارت ـ فشار باید هماهنگی وجود داشته باشد این هماهنگی دلیل بر این نیست که هوا کاملاً از درون دیگ خارج شده است زیرا هوای محبوس درون قوطی ها بر روی درجه حرارت گرما سنج های نصب شده بر روی بدنه دیگ ها تأثیری ندارد .

ضرورت نصب دریچه های کافی و مناسب در دیگ ها نباید ناچجیز شمرده شود و این ارتباط طرحج و عمل در دیگ ها در درجه اول اهمیت قرار دارد .

در کنترل مدرن کنسروها . هر مرحله از کنسرو کردن به عنوان عمل اساسی ثبت و ضبط می شود امروزه ضبط توسط دستگاههای خودکار انجام گرفته و حرارت درون دیگ بر روی صفحه گردنده ای همرها با مقیاس حرارت ـ زمان ترسیم یم شود ، آخرین روشهای جدید بر پایه کنترل اتوماتیکی روشهای عمل قرار دارد .

سرد کردن :

در پایان مرحله حرارت دان ، کنسروها را به سرعت سرد می کنند و به دقت از ورود میکروب ها به درون قوطی جلوگیری می کنند تا مجبور به پختن ودباره آنها نشوند . مرحله سرد کردن بسیار مهم است و اگر به درستی انجام نگیرد ممکن است سبب بروز اشکالات و زیانهای قابل ملاحظه ای گردد در هنگام مرحله عمل آوردن فشار داخل قوطی به علت انبساط سونای باقیمانده  residual air درون قوطی ، افزایش فشار بخار آب درون فرآورده و انبساط محتویات قوطی ، زیاد می گردد .

در آخر مرحله عمل کردن فشار درونت قوطی به حداکثر مقدار خود است ولی به مقدار کمی با فشار بخار درون دیگ به حال تعادل است . اگر قوطی کنسرو در شرایطی بسته بندی شده باشد که هوای باقیمانده به حداقل مقدار خود وجود داشته باشد . اختلاف بین فشار داخلی درون قوطی و فشار بخار خروجی برای ایجاد  پیچ خوردگی در قوطی کنسرو کافی می باشد . در هر حال اگر فشار بخار درون دیگ به طور نتگهانی کم شود ، قوطی کنسرو ممکن است کاملاً بد شکل شده و یا دو انتهای آن برآمده شود و باعث از بین رفتن شکل قوطی و وارد آوردن زیان های زیادی به شکل قوطی شود . چنین زیانهایی بیشتر به قوطی های بزرگ وارد می آید .

اصولاً این عملیات تشکیل شده از نگهداری فشار درون دیگ هنگام سرد کردن یا جایگزین نمودن بخار درون دیگ توسط هوای فشرده . در این حالت فشار هوا در هنگامی که دیگ درون آب سرد خنک می شود ، نیز ثابت می ماند .

قوطی ها را به طور متوسط باید تا دمایی معادل ۵/۳۷ درجهس رد نمود . این دما باعث می شود تا هنگام نگاهداری و انبار کردن آنها گرمای کافی موجود باشد تا خنک شند قوطی ها را تسریع کند و به این ترتیب آنها زنگ نزنند .

در مام مراحل سرد کردن به آب عاری از میکروب احتیاج است . به خصوص در موقع سرد کردن قوطی ها توس فشار آب . زیرا در این مورد آب با فشار از درون منافذ قوطی وارد آن می گردد و اگر آب آلوده باشد سبب آلوده شدن کنسرو می شود .

علاوه بر این سرد کردن همراه با فشار آب نباید آنقدر ادامه پیدا کند تا اینکه قوطی ها کاملاً سرد شوند ، زیرا خلء ایجاد شده در قوطی ها عاملی است که در مقابل فشار خارجی بخار ، باعث ورود آب از منافذ به درون قوطی می گردد .

آماده کردن ظروف شیشه ای :

به علت خطر شکستن ظروف شیشه ای ، معمولاً خرارت های کم و طلانی برای عمل آوردن اغذیه ای که در شیشه بسته بندی گشته اند . به کار می رود .  به همین دلیل حرارت دادن و سرد کردن ظروف شیشه ای بایستی به آهستگی انجام گیرد . روش های جدید عمل آوردن محتویات ظروف شیشه ای عبارت است از : حجرارت دادن آنها با بخار آب همراه با فشار هوئا ؟، ظروف شیشه ای را در دیگ هایی چیده و از آب سرد پر می کنند . سپس فشاری معادل ۲۰ پوند بر هر اینچ مربع در آن ایجاد کرده و آب را تا به دست آوردن درجه حرارت مطلوب گرم می نمایند . در پایان مرحله حرارت دادن بخار درون دیگ را خارج کرده و عمل سرد کردن را به آرامی با ومارد کردن آب سرد به داخل دیگ انجام می دهند  .

علامت گذاری قوطی ها :

پس از سرد کردن ظروف کنسرو ، بر روی آنها برچسب هایی می زنند که نشاندهنده محتویات ، تاریخ تولید و . . . است . هر تولید کننده ای سیستم به خصوصصی برای کدگذاری  coding محصولات خود دارد . معمولاً از حروف یا اعدادی برای کدگذاری استفاده می کنند . کدها معمولاً به طور برجسته بر روی انتهای قوطی چاپ می شوند . میزان کردن صحیح ماشین چاپ بر روی قوطی ها کاری است بسیار مهم تا از خراب شند لاک پوششی قلعی ژقوطی و در نتیجه تولید خورندگی جلوگیری گردد . همچنین برای چاپ روی قوطی ها از مهرهای لاستیکی نیز استفاده می شود .

منابع الودگی و کنترل آنها

منابع آلودگی :

مراجعه به قسمت مربوط به اثرات حرارت بر روی میکروارگانیسم ها نشان می دهد که رابطه بسیار مهمی بین تعداد ارگانیسم های فاسد کننده موجود در اغذیه و درجه حرارتی که برای انهدام آنها لازم است وجود دارد . هم تجارب عملی و هم تجارب آزمایشگاهی نشان می دهند که برای از بین بردن تعداد زیادی از ارگانیسم ها به حرارت بیشتری نیاز است تا وقتی که تعداد ارگانیسم ها کم باشد . فقط تعداد کمی از کنسروهای غذایی هستند که هنگامی که بیش از حد معینی حرارت داده می شوند تجزیه نمی گردند و این حد معین بستگی به نوع و کیفیت فرآورده دارد ، اگر محصولات غذایی آلودگی زیادی نداشته باشند . حرارت عادی برای استرلیزه کردن آتنها معمولاً کافی است . اما در موقع آماده کردن غذا برای کنسرو نمودن ، کنترل میکروارگانیسم هایی که قبل از عمل آوردن وارد قوطی شده اند کاری ضروری است .

انواع فساد :

هنگامی کنسروها را فاسد حساب می کنیم که اغذیه درون آنها متجمل تغییرات زیان آور شده و یا شرایط و وضعیت ظروف آنها نیز سبب بروز چنین  تغییراتی شود .

فساد مکن است به علل مختلفی به وجود آید . منجمله فعالیت میکروارگانیسم ها ، واکنش شیمیایی بین محتویات و ظروف کنسرو ، استفاده از تکنیک های نادرست هنگام کنسرو کردن ، حمل و نقل نادرست و بد بودن شیرایط انیار کردن .

کنسروهای معیوب ممکن است دارای ظاهری کاملاً عادی بوده و یا ممکن است دارای وضع غیر عادی باشند . در بعضی موارد ، مثلاً هنگامیکه تغییر شکل کنسرو ، و در نتیجه استفاده از تکنیک های نادرست باشد ، ممکن است محتویات کنسروها کاملاً سالم باشند . علیغم این وضع این نوع کنسروها معیوب حساب می شونتد و غیر قابل فروش هستند . انتهای قوطی های معمولی کمی مقعر یا صاف می باشد ، کنسروی که در انتهای آن در اثر فشار مثبت داخلی به علت فعالیت شیمیایی یا میکروبی و تولید گاز برآمده است ، اصطلاحاً متورم یا برا‚ده نامیده یم شود . تورم سخت  hard swell نوعی برا‚دن قوطی است که در آن دو انتهای قوطی کنسرو همیشه و به طور ثابت برآمده است . اگر با شست انتهای قوطی را فشار دهیم به طوریکه دو مرتبه به حالت عادی یعنی برا‚ده برنگردد به آن تورم ملایم  soft swell گویند .

اصطلاح جهنده  springer برای توصیف قوطی هاییکه یک ظرف آن برا‚ده است ولی هنگامیکه طرف دیگر متورم گردد قوطی به حالت عادی در می آید  ، به کار می رود . اصطلاح  flliper به قوطی کنسروی گفته می شود که دارای ظاهر عادی می باشد ولی هنگامیکه با یک جسم جامد به آن ضربه بزند ، انتهای آن برآمده می گردد . در اتین حالت می توانگفت که فساد شروع گردیده است ولی هنوز خلاء قوطی  کاملاً از بین نرفته است ، هنگامیکه فشار کمی بر این قوطی وارد آید ، به حالت عادی در می آید .

باید توجه داشت کلیه کشورهای متورم از مرحله  flliper , springer به خوبی عبور می کنند ، عیوب مهم کنسروها و علل فساد آنها را می توان طبق زیر تنظیم نمود :

میکروبی : حرارت کمتر از حد لازم

به اندازه کافی سرد نکردن

عبور ارگانیسم ها از روی منافذ

فساد قبل از حرارت دادن وعمل آوردن

شیمیایی : تورم هیدروژنی

فیزیکی : استفاده از تکنیک های نادرست در عملیات کنسروسازی

کافی نبودن تخلیه

پر کردن بیش از حد

علل متفرقه : زنگ زدن

ضربه و آسیب

علل فساد میکروبی در زیر شرح داده شده است .

 

حرارت کمتر از حد لازم :

در فرآورده هایی که کمتر از مقدار لازم حرارت دیده اند . فعالیت ارگانیسم های زنده مانده ممکن است باعث تولید گاز گردد . در اینحالت قوطی متورم می شود یا در محتویات آن فعل و انفعالات اسیدی صورت گرفته . بدون اینکه گاز تشکیل شود باعث به وجود آوردن بعضی تغییرات نامطبوع و در نتیجه تغییر کیفیت آن می گردد

هنگامی که رشد میکروارگانیسم ها و فساد ماده غذایی بدون ایجاد گاز انجام می گیرد ، ظاهر کنسروهای آلوده عادی و فساد کنسروها فقط پس از اینکه باز شدند قابل تشحیص سات . برای یک محصول نمونه که طبق روش های کنسرو سلزی صحیح بسته بندی شده است ممکن است مقداری حرارت معین برای آن کافی باشد در حالی کع ادر شرایط دیگر بسته بندی با مهارت انجام نشود امکنا دارد همنا حرارت برای جلوگیری از فساد کافی نباشد .بنابراین باید بین فساد حاصله از ارگانیسم های مقاوم به گرما کهع در نتیجه اشتباه در مرحله کنسرو کردن مواد رخ داده است و فساد ایجاد شده در موردی که حرارت داده شده کمتر از استاندارد معمول بوده است فرق گدذاشت .

در هر دو مورد افزایش حرارت تنها راه چاره نیست . اگر کنسرو مجموعاً کمتر از حد معمول حرارت دیدهذ باشد فساد آن معمولاً در اثر رشد و تکثیر یک نوع ارگانیسم می باشد . در فرآورده های دارای اسیدیته کم یا متوسط معمولاً ارگانیسم های هاگدار عامل فساد هستند .

در فرآورده های اسیدی که در معررض فشار قرار نگرفته اند مخمرها . کپک ها ، باکتریهای بدون هاگ یا هاگدار مقاوم به اسیدها عامل فساد هستند ، باکتریهای بدون هاگ غیر مقاوم به اسیدها نیز ممکن است یافت گردد ولی این ارگانیسم ها اهمیتی ندارند زیرا معمولاً قدر به رشد در محیط اسیدی نمی باشند . البته در این مورد موارد استثنایی نیز وجود دارد اما به عنوان یک قاعده عمومی می توان گفت وجود یکم ارگانیسم به خصوص در کنسروهای عادی از ضایعات مکانیکی نشاندهنده انی است که کنسرو کمتر از حد معمول حرارت دیده است .

اولین قدم در بررسی های میکروب شناسی ، این نوع فسادها شناختن ارگانیسم مسئول فساد می باشد .

باید دانست که فعالیتهای بیوشیمیایی یک ارگانیسم ممکن نیست هم در کنسرو و هم در محیط آزمایشگاهی یکسان باشد و ارگانیسمی کعه معمولاً گاز تولید نمی کند ، ممکن است که در کنسرو گاز ایجاد کند . این موضوع در گزارشهای بسیاری دیده یم شود و نمونه های آن عبارتند از : فساد گوشت خوک ریز شده در اثر بعضی گونه های باسیل ها ، متورم شدن قوطی یک نوع غذای ساخته شده از برنج توسط ارگانیسمی که مشابه  strep lactia است و تولید گ

از در کنسرو نخود و ذرت توسط سوشهای استافیلوکوکوس اورئوس ، در مراحل ابتدایی ، شناسایی کامل ارگانیسم ها مورد لزوم نیست . ولی حداقل تعیین اینکه ارگانیسم به چه گروهی تعلق دارد ، برای شناختن سریع منشاء آلودگی آن ، اساسی می باشد .

برای شناختن منشء ارگانیسم و در صورت امکان از بین بردن آن . کلیه مواد خام را باید آزمایش نمود علاوه بر مواد سازنده اصلی ماده غذایی ، از آزمایش موادی نظیر محلول های رنگ کننده و ادویه نباید چشم پوشی کرد . کنسروهای نخود ، مارچوبه ، شیر تغلیظ شده و غیره که به عنوان ماده خام و اولیه به کار یم روند . ممکن است به نسبت زیادی به هاگ های مولد ترشیدگی یا هاگ های دیگر آلوده شوند . بنابراین قبل از مصرف باید از نظر میکروبشناسی مورد آزمایش قرار گیرند .

 Cameron اهمیت آلودگی حاصل از دستگاهها و وسایل کنسرو سازی را تأکید کرده است . او نشان می دهد موقعیکه هاگ های مولد ترشیدگی در فساد دست دارند این موضوع اهمیت بیشتری پیدا می کند . او خاطر نشان می کند که شانس پیدا شدن فساد در تأسیسات کاملتر و پیچیده ای که دارای مخازن مخلوط کننده و ذخیره هستند بیشتر می باشد . زیرا ترموفیلها ممکن است رشد و تکثیر یافته و به طور مداوم موادی را که از کناتر آنها عبور می کنند آلوده نمایند . هنگامیکه فساد به علت آلودگی دستگاهها باشد . کنسروهاییکه در اولین ساعات کار دستگاه ساخته شده اند . آلوده نمی باشند زیرا آلودگی دستگاه در این مدت به سطح قابل توجهی نرسیده است .

دستگاههائیکه کاملاًُ تمیز نشده و ارگانیسم های مقاوم به گرما در طول شب در آنها رشد کرده اند . نیز عامل فساد مواد غذایی هستند . بعضی مواقع دیده یم شود فساد منحصر به کنسروهایی است که در ابتدای کار دستگاهها بسته بندی و پر شده اند . با جریان مستمر و مداوم مواد از دستگاهها . ممکن است آلودگی تقلیل یافته و یا از بین برود . نتیجه آن این است که کنسروهایی که مدتی پس از شروع کاتر دستگاه تولید شده اند ، آلوده نمی باشند . بنابراین در تحقیقات مربوط به فساد اغذیه ، در صورت امکنا تعیین اینکه کنسروهای آلوده در چه زمانی از کار دستگاه پر شده اند . راهنمای بسیار خوبی می باشد .

اگر ارگانیسم های بی هوازی باعث انتشار فساد شده باشند . معمولاً می توان فهمید که آلودگی مستقیم بوده و از مواد خام منشاء گرفته است ، زیرا غالباً شرایط مساعد برای رشد اینگونه ارگانیسم ها به تنهایی و در دستگاهها و وسایل کنسروسازی وجود ندارد .

باید تاوجه داشت کمه هماهنگی درجه فشارو درجه حرارت الزاماتً نشاندهنده خروج کامل هوا از دیک نمی باشد . این نکته توسط  somers معلوم شده است . او گزارشی درباره ازمایشهایی داده است که در آنها حرارت در بین کنسروهای درون دیگهاییکه کلاً بسته نشده اند تقریباً ۱۰۰ درجه فارنهایت کمتر از مقداری بود که مقدار حرارت دیگها نشان می دادد . اگرچه در این حالت هماهنگی کاملی بین حرارت فشار برقرار بود.

سرد کردن به اندازه کافی :

120,000 ریال – خرید نهایی کردن خرید مورد به سبد خرید اضافه شد

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .