عنوان :

تحقیق تکنولوژی تولید ماکارونی

تعداد صفحات : ۱۲۲

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

در این مقاله درباره تکنولوژی ساخت ماکارونی از جمله گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی، موقعیت و محل کارخانه بازدید شده، مواد اولیه، روشهای ساخت انواع ماکارونی، خشک کردن، بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک، نگهداری و انبار کردن، بهداشت کارخانه، آزمایشات و استاندارد ویژگی‌های ماکارونی و … را بیان می کند.

اصولا روش تهیه ماکارونی دو نوع می باشد:

در روش اول خمیر حاصل از آرد، نمک و آب را از زیر یکسری غلطک رد می کنند که این غلطک ها خمیر را  مالش داده و آنها را به صورت ورقه های مداوم یکنواخت در می آورند. این ورقه ها سپس در اندازه های مورد نظر بریده می شوند.

در روش دوم ترکیبات فوق پس از توزین، در دمای ۶۰ – ۴۰ درجه سانتیگراد مخلوط شده و تحت فشار از یکسری قالب عبور می کنند که بستگی به شکل قالب، شکل می گیرند، رشته ها پس ار بیرون آمدن از قالب توسط یک چاقوی دوار بریده شده و بوسیله تسمه نقاله، قفسه یا سایر وسایل دیگر به خشک کن اولیه منتقل گردیده و سپس به خشک کن نهایی انتقال می یابند.

در این خشک کنها، هوای گرم بر روی محصولات جریان یافته و رطوبت آنها را از ۳۳-۲۵ درصد به ۱۳ درصد یا کمتر کاهش می دهد. مدت زمان خشکانیدن محصول از ۲۴-۴ ساعت متفاوت بوده و بستگی به نوع محصول و چند فاکتور دیگر دارد. ماکارونیهای خشک شده یا به درون مخازن مخصوص جهت ذخیره سازی انتقال یافته و یا مستقیماً بسته بندی می گردد.

 واژه های کلیدی: ماکارونی، سمولینا، اسپاگتی، ورمیشل، خشک کردن، بسته بندی، آزمایش

فهرست مطالب

مقدمه و تاریخچه      ۱
فصل اول
۱-۱- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی     ۴
۲-۱- بخش دوم : انواع ماکارونی     ۱۰
۳-۱- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی    ۱۸
۴-۱- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانه بازدید شده     ۲۰
فصل دوم
۲-۱- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده     ۲۴
فصل سوم
۱-۳- بخش اول : ساخت ماکارونی    ۳۷
۱-۱-۳- روشهای ساخت انواع ماکارونی     ۳۸
الف: روش غیر پیوسته     ۴۰
ب: روش پیوسته     ۴۱
۲-۳- بخش دوم:‌ انتقال دهنده     ۴۲
الف: انتقال دهنده‌های افقی     ۴۳
ب: انتقال دهنده‌های عمودی     ۴۳
ج: انتقال دهنده‌های بادی     ۴۳
فصل چهارم :
۱-۴- بخش اول : خشک کردن     ۴۶
الف) خشک کردن اولیه     ۴۸
ب) خشک کردن میانی     ۴۹
ج) خشک کردن نهایی     ۴۹
۲-۴- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز     ۵۳
۳-۴- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن     ۵۵
فصل پنجم
۱-۵- گرمخانه‌های ماکارونی     ۵۹
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک     ۶۳
بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد     ۶۴
فصل هفتم
۱-۷- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول     ۶۷
فصل هشتم
۱-۸- بخش اول : بهداشت کارخانه     ۷۰
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید     ۷۰
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار     ۷۱
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار     ۷۱
فصل نهم :
۱-۹: بخش اول آزمایش شیمی     ۷۵
الف) تعیین pH ماکارونی     ۷۵
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب     ۷۵
ج) آزمایش رطوبت     ۷۶
۲-۹- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت     ۷۷
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار     ۷۷
ب) دستور  تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ     ۷۸
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار     ۷۹
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی     ۸۱
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس     ۸۲
ج) طریق کشت کپک    ۸۳
۳-۹- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه     ۸۳
۴-۹- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی     ۸۸
فصل دهم:
۱-۱۰- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی     ۹۷
فصل یازدهم:
بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری     ۱۱۲
بخش دوم: پیشنهادات     ۱۱۳
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع     ۱۱۷

منابع و مآخذ:‌

۱-   احمدی، منصور: جزوه درس تکنولوژی غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران.

۲-   مهندس پایان – رسول ، ۱۳۸۰ – مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، نوپردازان، تهران .

۳-   پایان – رسول ، ۱۳۷۶ ، مبانی کنترل کیفیت درصنایع غذایی .

۴-   مهندسی توکلی – خشک کن ها در تکنولوژی ماکارانی .

۵-   مهندس جعفری، محمد مهدی ، ۱۳۸۲، تولید ماکارانی و فرآورده‌های آن، نشر علوم کشاورزی ایران.

۶-   رجب زاده، ناصر ، ۱۳۷۵، تکنولوژی آماده سازی و نگهداری، دانشگاه امام رضا(ع) ، مشهد .

۷-   فرهنودی، فرهاد، ۱۳۷۵، تولیدماکارانی، شرکت تعاونی صنعت ماکارونی ایرانی.

۸-   میر نظامی، سید حسین، ۱۳۷۴، اصول بسته بندی مواد غذایی، نشر مشهد.

۹-   جزوه موجود در مؤسسه استاندارد و تحقیقات

تاریخچه و مقدمه

بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن ۱۳ پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی  را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .

 هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی  وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال ۱۸۵۰ میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال ۱۹۳۴ یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان  و ماده اولیه همگون می باشد .

تاریخچه ماکارونی در ایران

   در ایران در سال ۱۳۱۵ اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال ۱۳۷۳ در محل باقی بود در حال حاضر حدود ۲۵۰ واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل  این واحدها حدود ۳۴۰ هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(۷)

فصل اول

غلات :

گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی:

غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود ۷۰- ۶۵ در صد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند

گندم چاودار جو یولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می گیرند

گندم :

گندم یکی از مهمترین غلات در جهان می باشند گندم در تغذیه انسان بیش از سایر غلات اهمیت پیدا کرده و بعلت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت کند .

بر اساس  آمار F .A. O در سال ۹۳-۱۹۹۲ حدود ۰۸/۳۰ درصد از تولید غلات جهان به گندم ۰۲/۲۹ درصد به برنج ۰۲/۲۹ درصد به ذرت ۳۷/۸ درصد به جو حدود ۹۸/۱ درصد به یو لاف ۵۲/۱ درصد به چاودار وبالاخره ۰۱/۰ درصد به ارزن اختصاص داشته است.(۱)

۱- خصوصیات گندم :

چنانچه گفته شده گندمهای سخت و سالم (عاری از معایبی مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه دیدگی آفت زدگی و غیره )مناسب تر می باشند و نیز گرید و درجه گندم باید بالا باشدلیکن در ایران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندی وجداسازی دقیق واریته گندمها از نظر خصوصیات کیفی و پرورشی و گرید آن عموما کیفیت آردهای تهیه شده پائین می باشد که اثر آن در حالت کلی در مشخصه های رنگ و پخت و رئولوژی خمیر آشکاراست .

۲-میزان  پزوتئین :

میزان پروتئین پایین آردها ی مصرفی باعث ضعف شبکه گلوتن و نیز کیفیت پائین مشخصه  های پخت و کاهش استحکام ماکارونی می گردد همچنین بر روی خواص رئولوژی تاثیر منفی خواهد گذاشت .

۳-خاکستر :

میزان پائین خاکستر آردهای مصرفی نشان دهنده میزان استحصال آرد کمتر ازدانه می باشد .

۴-رطوبت :

رطوبت آردهای مصرفی گاه بیش از حد مجاز بوده که بر عمر ذخیره سازی اثر منفی دارد.

۵-کیفیت پروتئین:

کیفیت پروتئین آردها ی مصرفی از نظر نسبت گلوتین به گلیادین و قدرت شبکه های گوتن نیز همانند مقدار آن مناسب نمی باشد و لذا شبکه مقاوم تشکیل نشده و خمیر و محصول نهایی قدرت کافی و پخت مناسبی نخواهد داشت .

۶-میزان چربی :

میزان چربی و فیبر آردهای مصرفی کمتر از حد استاندارد بوده که این هم موید پائین بودن میزان استحصال آردازدانه می باشد.

۷- نشاسته :

بالا بودن میزان نشاسته آردها ی مصرفی باعث ایجاد لعاب بیشتر در پخت می گردد و از طرفی درصد نشاسته های صدمه دیده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئین آن کاهش می یابد .

۸- اندازه ذرات :

سایز ذرات آرد مصرفی بسیار ریزمی باشد که مسائل فراوانی را بدنبال خواهد داشت که از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا  احتمال پاره گی خمیر در پروسه و مشکلات بیشتر در خشک کردن باایجاد انقطاع در جریان آرد در سیلوها یا مخازن کوچک ایجاد حرارت بالا در سیلندر بعلت نیروهای برش بالاتر در خمیر ایجاد مقاومت کم در مقابل پخت طولانی محصول نهایی و غیره می باشد .

۹- تجانس ذرات :

اغلب سایز ذرات آردمصرفی بسیار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )که این باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماکارونی فاقد شبکه های منظم و قوی گلوتنی بوده و سست می گردند

۱۰-اختلاف و اریته ها :

نحوه آسیاب گندمهای باوارینه مختلف نیز مناسب ماکارونی نمی باشد زیرا همانطور که قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سریع در غلطکهای خرد کنند ه امکان تهیه آرد نرم نشده کاهش می یابد ثانیا بعلت وجود غلطکهای نرم کننده  محصول نرم تولید می گردد همچنین چگونگی واجد شرایط کردن (تمپرینگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم می گردد و روشهای جداساز ی معمول نیز کفایت نمی نماید.

اینک به بیان وویژگیهای عمومی و اختصاصی آرد سمولیناکه از مواد اولیه اصلی د رساخت ماکارونی می باشد (طبق استاندارد ۲۱۳ استاندارد ایران )می پردازیم .(۱)

ویژگی های عمومی :

سمولینا باید دارای ویژ گیهای عمومی زیر باشد.

بو و طعم :

سمو لینا باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد .

رنگ:

سمولینا باید دارای رنگ طبیعی خاص خود باشد (تقریبا زرد کهربایی)

آفت و آفت زدگی :

سمولینا باید عاری از هر نوع آفت زنده و عملا عاری از آفت زدگی و بقایای آفت باشد .

آلودگیهای میکروبی:

مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد رشته ماکارونی شماره ۲۳۹۳باشد .

میزان فلزات سنگین:

نباید از حد تعیین شده توسط سازمانهای بهداشتی تجاوز نماید.

باقیمانده سموم:

میزان باقیمانده سموم در سمولینانباید از حد مجاز تعیین شده در استانداردهای مربوط تجاوز نماید

مواد خارجی :

سمولینا باید عملا عاری از هر نوع مواد خارجی باشد

ذرات شن :

سولینا باید عاری از ذرات شن باشد

ویژگیهای اختصاصی:

سولینا باید دارای و یژگیهای اختصاصی مطابق جدول ذیل باشد.

جدول۱

خصوصیات کیفی آردهای مصرفی در داخل برای تولید ماکارونی

آردهای مصرفی در داخل که عمدتا از مخلوط گندمهای مختلف نرم و نیمه سخت تهیه می شود دارای سایز ذرات پودری یا نرم (آرد ۶۰) می باشند ومقدار پروتئین آنها اغلب حدود ۱۰درصد یا کمتر می باشد رنگدانه های زرد آن کم و فعالیتهای آنزیمی آن متغیروگاه بالا می باشد خصوصیات گندم مصرفی کاملا مشخص و یکنواخت نبودودر نحوه آسیاب نیز به هیچ وجه کنترلهایی که بطور معمول وجود دارد (به سبب محدودیت هایی که برای خرید) وجود دارد عملا آنطور که باید و شاید موضوع مورد توجه  قرار نمی  گیرد و بیشترین توجه معطوف به رطو بت ناخالصی و آفت گندم و فساد وآفت زدگی آن می باشد به علت نرم بودن آردها ی مصرفی گاه رطوبت آرد بسیار بالا می رود و ایجاد مشکلاتی در پروسه شدن از سیلوها می نماید بطور کلی آردها ی نانوایی موجود که برای تهیه ماکارونی بکار می رود به هیچ وجه مناسب فرآیند تولید ماکارونی نمی باشد و مشکلات تکنولوژیک فراوان در پروسه تولید ایجاد می نمایند و محصولات ایجاد شده به هیچ وجه قابل مقایسه با ماکارونی تولیدی از سمو لینای گندم دوروم و یا گندمهای سخت نمی باشد و به همین دلیل غالبا مصرف کننده از چسبندگی و حالت خمیری ماکارونی های تولید در داخل اظهار نا رضایتی می نماید در این رابطه پیشنهاد می شود حداقل آزمایشهای لازم و کنترل کیفیت در گندمهای تحویلی انجام شده و حداقل مشخصه های آردهای مصرفی یکنواخت و روشن باشند .(۱)

110,000 ریال – خرید نهایی کردن خرید مورد به سبد خرید اضافه شد

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .