عنوان :

پروژه خط تولید ماکارونی

تعداد صفحات :۹۸

نوع فایل : ورد و قابل ویرایش

چکیده

این پروژه شامل تحقیقاتی در مورد صنعت ماکارونی می باشد. و اما در مورد تقسیم بندی ماکارونی که آن را به سه دسته توپه ، توخالی ، نواری یا غلتگی طبقه بندی کرده اند. ماکارونی یک ماده ی غذایی با ارزش تغذیه ای مناسب و مفید است. به دلیل ماهیت کربوهیدراتی این غذاست .که شاخص غذاهای بر پایه ی غلات است.

مواد اولیه ایی که درصنعت ماکارونی مورد مصرف قرار می گیرد ، شامل : ۱-آب ۲-آرد نول ۳- نمک و مواد افزودنی بنام بتاکاروتن ، ویتامین c ، پودر اسفناج یا آب اسفناج می باشد.
آرد نول در داخل انبار آرد و در داخل سیلو ریخته و سپس توسط مارپیچی بنام الواتور بر روی مخزن روی دستگاه ریخته شده و از آن پس ، داخل خمیردان می ریزد وبا آب مخلوط گشته ، خمیر ماکارونی آماده است. سپس این خمیر روی تریلی های حمل و داخل گرمخانه (که هر گرمخانه دارای ورود وخروج لوله های و دو تا رادیاتور ودوتانن چپ گرد وراست گرد و همچنین رطوبت کش می باشد که همه با هم در خشک شدن رشته های خمیر ماکارونی دخیل می باشند.) برده می شود و پس از مرحله خشک شدن و به حد معمول رسیدن رطوبت ماکارونی جهت مصرف گرمخانه را خاموش و جهت برش به سایز بسته ها به سالن فرستاده و بعد از آن در سالن بسته بندی شده و پس از انجام آزمایشات تحویل بازار داده می شود.

از نکات مهم وپر اهمیت دیگر نیز می توان به مسائل بهداشتی، سیستم حرارت دهی مستقیم در طی خشک کردن و عدم ضوابط و همچنین معیارهای ارزیابی کیفیت ماکارونی تولید ی در ایران اشاره کرد. تاکنون مرور کلی بر کارخانجات ماکارونی وطرز تهیه ماکارونی در این کارخانه ها پرداخته ایم این کارخانجات همگی به صورتBatchکار می کنند که این سیستم درکشورهای اروپایی ، مانند ایتالیا که اسپاگتی محبوب ترین غذای مردم آن منطقه است و مردم جهان ایتالیا را با نام اسپاگتی می شناسند. سوئیس، سوئد، آلمان و انگلیس و حتی ترکیه سعی می کنند برای اینکه صادرات بیشتری از این محصول را دارا باشند از سیستم پیوسته یا countinue استفاده کنند.

 این سیستم به علت دخالت نکردن دست در مراحل برش ماکارونی و بسته بندی بسیار تمیز تر از سیستم Batch می باشد.

واژه های کلیدی: ماکارونی، بهداشت کارخانه، روش پیوسته، روش غیر پیوسته

فهرست مطالب

فصل اول:
۱-۱- مقدمه….۲
۲-۱-تاریخچه….۳
فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین
۱-۲- گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی    ۵
۲-۲- انواع ماکارونی    .۱۱
۳ -۲- ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی   ۱۸
۴-۲-: مواد اولیه مورد استفاده    ۲۰
فصل سوم: مشاهدات از کارخانه
۱-۳- ساخت ماکارونی   ۳۱
۲-۳- روشهای ساخت انواع ماکارونی    ۳۱
۱-۲-۳- روش غیر پیوسته    ۳۳
۲-۲-۳- روش پیوسته    ۳۴
۳-۳-‌ انتقال دهنده    ۳۵
۱-۳-۳- انتقال دهنده‌های افقی    ۳۵
۲-۳-۳- انتقال دهنده‌های عمودی    ۳۵
۳-۳-۳- انتقال دهنده‌های بادی    ۳۶
۴-۳- خشک کردن    ۳۶
۱-۴-۳- خشک کردن اولیه    ۳۸
۲-۴-۳- خشک کردن میانی    ۳۹
۳-۴-۳- خشک کردن نهایی    ۳۹
۵-۳- یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز    ۴۲
۶-۳- منحنی خشک کردن و نمودار آن    ۴۴
۷-۳- گرمخانه‌های ماکارونی    ۴۴
۸-۳- بسته‌بندی وانواع بسته بندی…۴۸
۱-۸-۳- بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک    ۴۹
۲-۸-۳- ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد    ۴۹
۹-۳- نگهداری و انبار کردن محصول    ۵۰
۱۰-۳- بهداشت کارخانه    ۵۱
۱-۱۰-۳- رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید    ۵۱
۲-۱۰-۳- رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار    ۵۲
۳-۱۰-۳- نظافت قسمتهای مختلف انبار    ۵۳
۱۱-۳- آزمایش شیمی    ۵۵
۱-۱۱-۳- تعیین pH ماکارونی    ۵۵
۲-۱۱-۳- آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب    ۵۶
۳-۱۱-۳- آزمایش رطوبت    ۵۶
۱۲-۳- طرز تهیه محیط‌های کشت    ۵۷
۱۳-۳- طریقه کشت پلیت کنت آگار    ۵۷
۱ -۱۳-۳- دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ    ۵۸
۲-۱۳-۳-  تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار    ۵۸
۳-۱۳-۳- طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی    ۶۰
۴-۱۳-۳- تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس    ۶۱
۵-۱۳-۳- طریق کشت کپک   ۶۱
۱۴-۳ – آزمون کنترل کیفی مواد اولیه    ۶۱
۱۵-۳- کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی    ۶۵
۱۶-۳- استاندارد ویژگی‌های ماکارونی    ۷۲
فصل چهارم : نتایج بحث و پیشنهادات
-بحث و نتیجه‌گیری    ۸۵
-پیشنهادات    ۸۶
فصل پنجم: منابع ومآخذ
منابع    ۹۰

منابع و مآخذ:‌

احمدی، منصور، جزوه درس تکنولوژی غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران.
پایان، رسول، ۱۳۷۶ ، مبانی کنترل کیفیت درصنایع غذایی.
پایان، رسول، ۱۳۸۰، مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، نوپردازان، تهران
جعفری، محمد مهدی، ۱۳۸۲، تولید ماکارانی و فرآورده‌های آن، نشر علوم کشاورزی ایران
رجب زاده، ناصر، ۱۳۷۵، تکنولوژی آماده سازی و نگهداری، دانشگاه امام رضا(ع)، مشهد
رجب زاده، ناصر، ۱۳۷۵، تکنولوژی غلات، پژوهشکده^ء غلات ایران
فرهنودی، فرهاد، ۱۳۷۵، تولید ماکارانی، شرکت تعاونی صنعت ماکارونی ایرانی
مرادی، محمود، ماکارونی و تکنولوژی تولید آن، نشریه ۶۴، مرکز پژوهشهای غلات
میر نظامی، سید حسین، ۱۳۷۴، اصول بسته بندی مواد غذایی، نشر مشهد

مقدمه

 ماکارونی یک ماده غذایی با ارزش و مفید است . برای بسیاری ازمردم دنیا ،ماکارونی جزئی از سنت غذایی خانواده به حساب می آید چه به عنوان غذایی روزانه و چه به عنوان غذایی در جشن ها .

از لازانیا گرفته تا سالادهای خوشمزه ماکارونی همگی از غذاهای رایج مردم دنیا هستند که از زیر مجموعه های خانواده ماکارونی به حساب می آیند .

ماکارونی دارای فراورده‌ های متنوعی از جمله(اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیاست) .

 اگرچه انواع ماکارونی غذای مورد علاقه مردم ایتالیاست، اما مردم سایر کشورها هم برحسب فرهنگ غذایی خود از انواع خاص و با روش‌های طبخ متفاوت استفاده می‌کنند. منشا تاریخی ماکارونی به طور دقیق مشخص نیست اما مدارک تاریخی منشا پیدایش ماکارونی را به اتروسک‌ها (مهم‌ترین تمدن پیش از تمدن رومی‌ها در شبه‌ جزیره ایتالیا)، رومی‌ها، عرب‌ها و به خصوص چینی‌ها نسبت داده‌اند. ایتالیا بزرگترین مصرف کننده ماکارونی درجهان بوده وبعنوان موطن اصلی ماکارونی محسوب می شود

 هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال ۱۸۵۰ میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر[۱]با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شد.

تاریخچه ماکارونی در ایران

 در حدود سال ۱۸۰۰ میلادی نخستین تجهیزات مکانیکی برای تولید فراورده های ماکارونی در ایتالیا ساخته شد. این تجهیزات خیلی ابتدایی و فاقد کارایی لازم بودند. تقریباً حدود ۵۰ سال بعد (حوالی سال ۱۸۵۰ میلادی) اولین دستگاه پرس مکانیکی که با دست کار می کرد و عمدتاً از چوب ساخته شده بود، ابداع شد. در حدود سال ۱۸۶۰ میلادی ماشینهای کاملتری ساخته شدند که با استفاده از نیروی حیوانات کار می کردند ولی افزایش مصرف فراورده های ماکارونی باعث شد تا فرایند تولید و دستگاه های مورد استفاده سیر تکاملی طی کنند به طوری که این صنعت در سالهای بعد در ایتالیا و فرانسه و پس از آنها در آلمان توسعه پیدا نمود .

 درآغاز قرن بیستم تجهیزات موجود جهت تهیه فراورده های ماکارونی، شامل مخلوط کن ها، تجهیزات مخصوص عملیات ورز دادن خمیر یا دستگاه«گرامولا»پرس های هیدرولیک اکستروژن وگرمخانه های مخصوص خشک کردن بودند. در طول مدت ۳۰ سال، دستگاه های تهیه ماکارونی تحول کمی پیدا کردند اما در حدود سال ۱۹۳۴ میلادی با ساخت و بهره برداری از اکسترودر های اتوماتیک مداوم در فرانسه، سوئیس و ایتالیا و جایگزین شدن آنها در سیستم های مرحله ای یا بچ قدیمی، این صنعت توسعه بیشتری نمود. مدتی بعد اکسترودر های مشابه درآمریکاساخته شد.امروزه کلیه اکسترودر های نصب شده از نوع پیوسته هستند.

 اولین کارخانه ماکارونی سازی در ایران با نام « لوبل » در سال ۱۳۱۳ با تجهیزاتی ابتدایی وساده شروع به فعالیت نمود. تولید روزانه این کارگاه – که حدود ۲۰ تا ۳۰ کیلوگرم بود – منحصراً مورد مصرف سفارتخانه ها وکنسولگریها ی خارجی و معدود افراد ایرانی-که در ارتباط با این مراکز بودند – قرار می گرفت. درحقیقت ماکارونی درآن زمان یک فراورده فانتزی به شمار می آمد.

۱-۲-گندم و ویژگیهای آرد وماکارونی:

 غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود ۷۰- ۶۵ در صد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند.

گندم :

 گندم یکی از مهمترین غلات در جهان می باشند گندم در تغذیه انسان بیش از سایر غلات اهمیت پیدا کرده و بعلت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت کند .

بر اساس آمار FAO در سال ۹۳-۱۹۹۲ حدود ۰۸/۳۰ درصد از تولید غلات جهان به گندم ۰۲/۲۹ درصد به برنج ۰۲/۲۹ درصد به ذرت ۳۷/۸ درصد به جو حدود ۹۸/۱ درصد به یو لاف ۵۲/۱ درصد به چاودار و بالاخره ۰۱/۰ درصد به ارزن اختصاص داشته است.

۱- خصوصیات گندم :

 چنانچه گفته شده گندمهای سخت و سالم (عاری از معایبی مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه دیدگی آفت زدگی و غیره )مناسب تر می باشند و نیز گرید و درجه گندم باید بالا باشدلیکن در ایران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندی وجداسازی دقیق واریته گندمها از نظر خصوصیات کیفی و پرورشی و گرید آن عموما کیفیت آردهای تهیه شده پائین می باشد که اثر آن در حالت کلی در مشخصه های رنگ و پخت و رئولوژی خمیر آشکاراست .

۲-میزان پروتئین :

 میزان پروتئین پایین آردها ی مصرفی باعث ضعف شبکه گلوتن و نیز کیفیت پائین مشخصه های پخت و کاهش استحکام ماکارونی می گردد همچنین بر روی خواص رئولوژی تاثیر منفی خواهد گذاشت .

۳-خاکستر :

 میزان پائین خاکستر آرد های مصرفی نشان دهنده میزان استحصال آرد کمتر از دانه می­باشد .

۴-رطوبت :

 رطوبت آرد های مصرفی گاه بیش از حد مجاز بوده که بر عمر ذخیره سازی اثر منفی دارد.

۵-کیفیت پروتئین:

 کیفیت پروتئین آردها ی مصرفی از نظر نسبت گلوتین به گلیادین و قدرت شبکه های گلوتن نیز همانند مقدار آن مناسب نمی باشد و لذا شبکه مقاوم تشکیل نشده و خمیر و محصول نهایی قدرت کافی و پخت مناسبی نخواهد داشت .

۶-میزان چربی :

 میزان چربی و فیبر آرد های مصرفی کمتر از حد استاندارد بوده که این هم موید پائین بودن میزان استحصال آرد از دانه می باشد.

۷- نشاسته :

 بالا بودن میزان نشاسته آردها ی مصرفی باعث ایجاد لعاب بیشتر در پخت می گردد و از طرفی درصد نشاسته های صدمه دیده افزایش یافته و لذا با ورود به قسمت آرد درصد پروتئین آن کاهش می یابد .

۸- اندازه ذرات :

 سایز ذرات آرد مصرفی بسیار ریز می باشد که مسائل فراوانی را بدنبال خواهد داشت که از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گی خمیر در پروسه و مشکلات بیشتر در خشک کردن باایجاد انقطاع در جریان آرد در سیلوها یا مخازن کوچک ایجاد حرارت بالا در سیلندر به علت نیروهای برش بالاتر در خمیر ایجاد مقاومت کم در مقابل پخت طولانی محصول نهایی و غیره می باشد .

۹- تجانس ذرات :

 اغلب سایز ذرات آردمصرفی بسیار نا متجانس بوده (ذرات زبر و نرم )که این باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماکارونی فاقد شبکه های منظم و قوی گلوتنی بوده و سست می گردند.
۱۰-اختلاف و اریته ها :

 نحوه آسیاب گندمهای با وارینه مختلف نیز مناسب ماکارونی نمی باشد زیرا همانطور که قبلا اشاره شد به علت خرد شدن سریع در غلطکهای خرد کننده امکان تهیه آرد نرم نشده کاهش می یابد و درضمن بعلت وجود غلطکهای نرم کننده محصول نرم تولید می گردد همچنین چگونگی واجد شرایط کردن (تمپرینگ) معمول باعث نرم شدن اندوسپرم می گردد و روشهای جداساز ی معمول نیز کفایت نمی نماید.

اینک به بیان وویژگیهای عمومی و اختصاصی آرد سمولینا که از مواد اولیه اصلی د رساخت ماکارونی می باشد (طبق استاندارد ۲۱۳ استاندارد ایران )می پردازیم

ویژگی های عمومی :

 سمولینا باید دارای ویژ گیهای عمومی زیر باشد.

بو و طعم :

 سمولینا باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد .

رنگ:

 سمولینا باید دارای رنگ طبیعی خاص خود باشد (تقریبا زرد کهربایی)

آفت و آفت زدگی :

 سمولینا باید عاری از هر نوع آفت زنده و عملا عاری از آفت زدگی و بقایای آفت باشد .

آلودگیهای میکروبی :

 مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد رشته ماکارونی شماره ۲۳۹۳ باشد .

میزان فلزات سنگین:

 نباید از حد تعیین شده توسط سازمانهای بهداشتی تجاوز نماید.

باقیمانده سموم:

 میزان باقیمانده سموم در سمولینا نباید از حد مجاز تعیین شده در استانداردهای مربوط تجاوز نماید.

مواد خارجی :

 سمولینا باید عاری از هر نوع مواد خارجی باشد.

ذرات شن :

 سولینا باید عاری از ذرات شن باشد.

ویژگیهای اختصاصی:

سمولینا باید دارای و یژگیهای اختصاصی مطابق جدول ذیل باشد.

خصوصیات کیفی آردهای مصرفی در داخل برای تولید ماکارونی

 آردهای مصرفی در داخل که عمدتا از مخلوط گندمهای مختلف نرم و نیمه سخت تهیه می شود دارای سایز ذرات پودری یا نرم (آرد ۶۰) می باشند ومقدار پروتئین آنها اغلب حدود ۱۰درصد یا کمتر می باشد رنگدانه های زرد آن کم و فعالیتهای آنزیمی آن متغیروگاه بالا می باشد خصوصیات گندم مصرفی کاملا مشخص و یکنواخت نبودودر نحوه آسیاب نیز به هیچ وجه کنترلهایی که بطور معمول وجود دارد (به سبب محدودیت هایی که برای خرید) وجود دارد عملا آنطور که باید و شاید موضوع مورد توجه قرار نمی گیرد و بیشترین توجه معطوف به رطو بت ناخالصی و آفت گندم و فساد وآفت زدگی آن می باشد به علت نرم بودن آردها ی مصرفی گاه رطوبت آرد بسیار بالا می رود و ایجاد مشکلاتی در پروسه شدن از سیلوها می نماید بطور کلی آردها ی نانوایی موجود که برای تهیه ماکارونی بکار می رود به هیچ وجه مناسب فرآیند تولید ماکارونی نمی باشد و مشکلات تکنولوژیک فراوان در پروسه تولید ایجاد می نمایند و محصولات ایجاد شده به هیچ وجه قابل مقایسه با ماکارونی تولیدی از سمو لینای گندم دوروم و یا گندمهای سخت نمی باشد و به همین دلیل غالبا مصرف کننده از چسبندگی و حالت خمیری ماکارونی های تولید در داخل اظهار نا رضایتی می نماید در این رابطه پیشنهاد می شود حداقل آزمایشهای لازم و کنترل کیفیت در گندمهای تحویلی انجام شده و حداقل مشخصه های آردهای مصرفی یکنواخت و روشن باشند .

 جدول ۲- استاندارد تقویت آرد

 

۲-۲-انواع ماکارونی

 تمام انواع ماکارونی که بدان اشاره خواهد شد می توانند هم ساده و هم بصورت تخم مرغ دار تهیه گردند.

ابعاد

 با توجه به تولید انواع ماکارونی در کارخانجات مختلف قطر و طول آنها با هم تفاوت دارند .بواسطه این که شکل خاص ماکارونی در اندازه های مختلف ساخته می شود لذا تمام ابعادی که ذکر خواهد شد بصورت میانگین می باشد .

فرآورده های توپر

90,000 ریال – خرید نهایی کردن خرید مورد به سبد خرید اضافه شد

جهت دریافت و خرید متن کامل مقاله و تحقیق و پایان نامه مربوطه بر روی گزینه خرید انتهای هر تحقیق و پروژه کلیک نمائید و پس از وارد نمودن مشخصات خود به درگاه بانک متصل شده که از طریق کلیه کارت های عضو شتاب قادر به پرداخت می باشید و بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین به صورت خودکار  لینک دنلود مقاله و پایان نامه مربوطه فعال گردیده که قادر به دنلود فایل کامل آن می باشد .